三、微生物引起的變質(zhì)
1、腐敗分解
鹽漬一定程度上能抑制細(xì)菌的發(fā)育,但不能完全抑制細(xì)菌的作用,有時也會引起腐敗分解。
產(chǎn)生腐敗的因素:
① 食鹽濃度 食鹽濃度10%以上對細(xì)菌腐敗抑制才有效果,深度越高抑制腐敗的作用越大。
② 食鹽的種類 食鹽純度越高保存效果越好。
③ 鹽漬溫度 鹽漬溫度越低保藏作用越大,食鹽純度越高,低溫保藏效果越大。
④ 空氣接觸 無氧條件對腐敗分解有抑制作用。
2、變色
咸魚發(fā)紅:鹽漬魚或鹽干的表面會產(chǎn)生紅色和粘性物質(zhì),這是由于產(chǎn)紅細(xì)菌(嗜鹽菌:八 球菌屬之一和假單胞菌屬之一)分解Pr。
防止措施:低溫低濕對防止發(fā)紅有效;在鹽漬用鹽中添加醋酸和苯甲酸。
褐變:嗜鹽性霉菌會使鹽漬魚的表面產(chǎn)生褐色的斑點,使制品的品質(zhì)下降。
這種霉適于在食鹽濃度10%-15%,相對濕度75%溫度25℃的環(huán)境中繁殖。
防止措施:①低溫低濕②在鹽漬用鹽中添加醋酸和苯甲酸;③使用0.8mol/ml丙酸鈉或0.1%的山梨酸液將咸魚浸漬30s。
第四節(jié)
主要腌制品的加工
一、咸魚制品
1、咸鰳魚 三次鹽漬制成的咸鰳魚為上品
第一次用10%的干鹽或浸入魚鹵中,通過鹽漬排出血液;第二次用22%的食鹽,采用體外抹鹽,鰓和腹腔塞鹽,分層碼放,封鹽、壓石。3-4d后進(jìn)行第三次鹽漬使之熟成。
2、咸帶魚
3、咸大麻哈魚
4、咸鮐魚
二、海蜇制品
明體(傘體)和 腕兩部分 三次鹽礬加工
蜇皮 蜇頭
明礬:可加速脫水腌制,并使制品形成特有的口感,利用Al2(SO4)3在水溶解中解離形成的弱酸性和三價鋁離子,對鮮蜇體組織蛋白質(zhì)有很強(qiáng)的凝固力,使組織收縮脫水。
加工過程:
前處理:用7個刀將口腕和明體割開,刮除血衣并清洗。
一礬(初礬):用鹽礬水或使用過的二礬液水對其進(jìn)行腌漬脫水,用鹽量約4%-6%,用礬量為0.2%-0.6%腌漬時間為10-40h
二礬:采用撒布食鹽和礬粉的方法,用鹽量12%-20%用礬量0.4%-0.6%,視初礬的脫水程度而增減,腌漬時間為4-10d。
三礬:撒布法,用鹽量為10%-30% 用礬量0.1%-0.3%視二礬海蜇的脫水程度而增減,腌漬時間為5-10h
后處理:裝桶、封鹽、包裝。
三、魚卵腌制品
魚卵中含有很高的 Pr、磷脂、Vit等
Pr中含較多的磷蛋白,脂質(zhì)中的60%為磷脂,不飽和脂肪酸的含量也較高。
1、鮭魚卵(大馬哈魚卵)
咸鮭魚卵比魚肉更名貴
日本制法:將整塊魚卵放在飽和鹽水中鹽漬30-04min,取出加 3%-4%的干鹽放進(jìn)冷庫貯藏。
俄羅斯和中國制法:將卵粒分散,在飽和鹽水中鹽漬12-18min,取出瀝干,冷庫貯藏。
2、咸鱘魚卵(魚子醬)
先將卵粒分散,用10%的食鹽進(jìn)行干鹽漬,或在飽和鹽水中浸漬1h,取出瀝干,裝入瓷制或陶制容器中,密封保存在5℃左右使之熟成。
3、鹽漬鯫魚卵
4、咸鱈魚卵
四、發(fā)酵腌制品
定義:鹽漬過程自然發(fā)酵熟成或鹽漬時直接添加各種促進(jìn)發(fā)酵與增加風(fēng)味的輔助材料加工而成的水產(chǎn)制品。
自然發(fā)酵熟成:靠魚蝦等本身的酶類和嗜鹽菌類對Pr分解制得的制品。如酶香魚、蝦蟹醬、魚露等
添加輔助發(fā)酵材料的制品,如魚鲊制品、糠漬制品等。
1、酶香魚
在鹽漬過程中利用魚體酶類的自溶作用以及M在食鹽抑制下的總分分解作用,使Pr等分解為Aa類氣味物質(zhì),最終成為特殊酶香氣味的制品。
采用新鮮魚,不宜采用冰鮮魚。
制作:不剖割,掀開鰓蓋用小木棒將食鹽壓入腹腔,然后下池腌制或干鹽埋腌,壓石。控制溫度在24-26℃發(fā)酵,2-3d后開始產(chǎn)生酶香氣味。
2、精制品
以魚類等為原料,使用酒釀、酒糟和酒類進(jìn)行腌制而成的產(chǎn)品。
3、魚鲊制品
魚類鹽漬后加米飯發(fā)酵而制得的制品。
4、醋漬品
用食鹽和米醋腌制的魚類制品。
第五節(jié)
煙熏制品
一、熏制的加工原理
1、熏材:闊葉樹的硬質(zhì)木料,熏材的含水量為20%-30%,新鮮的木材有機(jī)酸含量多使制品香味降低,通常用木屑供燃燒發(fā)熱,木片和木塊供發(fā)煙。
2、熏煙的產(chǎn)生:熏煙是植物性材料緩慢燃燒或不完全氧化時產(chǎn)生的水蒸氣、氣體、樹脂和微粒固體的混合體。
木料加熱至內(nèi)部水分接近零時,溫度便迅速上升到300-400℃左右,就會因熱分解而產(chǎn)生熏煙。
燃燒溫度在340-400℃以及氧化溫度在200-250℃間所
產(chǎn)生的熏煙質(zhì)量最高
3、熏煙的成分及作用
熏煙中最重要的成分為苯酚類、醛類、酮類、醇類、有機(jī)酸類、酯類和烴類等。
熏制就是利用熏材不完全燃燒而產(chǎn)生的熏煙,將其引入熏室,賦予食品貯藏性和獨(dú)特的香味。
酚類作用:①抗氧化性;②形成特有的煙熏味③抑菌防腐
熏制品的貯藏性主要取決于制品的干燥程度(水分活度)。
熏制前原料先進(jìn)行鹽漬,然后在水中浸泡脫鹽,再熏干。
二、熏制方法
過程:原料處理、鹽漬、脫鹽、瀝水(風(fēng)干)、熏干
1、冷熏法:熏室的溫度控制在Pr不產(chǎn)生熱凝固的溫度區(qū)以下(15-23℃),進(jìn)行連續(xù)長時間(2-3周)熏干的方法。
制品具有長期保藏性。
2、溫熏法,使熏室溫度控制在較高溫度(30-80℃),進(jìn)行較短時間(3-8h)熏干的方法。
目的:使制品具有特有的風(fēng)味。
在60℃以上溫度區(qū)加熱時,原料肉的Pr將產(chǎn)生熱凝固。
制品水分55%-65%,鹽分2.5%-3.0%,保存時較差。可低溫保藏或再低溫熏制2-3d,以熏干。
主要原料:鮭、鱒、鯡、鱈、秧刀魚、沙丁魚、鰻鱺、魷魚、章魚等
3、熱熏法(焙熏):在120-140℃熏室中,進(jìn)行短進(jìn)間(2-4h)熏干。制品水分含量高,貯藏性差。
4、液熏法:將闊葉樹材燒制木炭時產(chǎn)生的熏煙冷卻,除去焦油等,其水溶性部分稱為熏液(木醋液)。
預(yù)先用水或稀鹽水將上述熏液稀釋3倍左右,將原料魚放在其中浸漬10-20h,干燥即可,本法稱液熏法。
5、電熏法:將食品以2個組成一對,通過高壓電流,食品成為電極產(chǎn)生電 放電。
三、煙熏制品
1、煙熏鮭魚
2、煙熏鯡魚
3、煙熏鱈魚
4、調(diào)味熏制品