麻辣撈汁小海鮮屬于小型餐飲投資項目，店面投資較小，適合大眾創(chuàng)業(yè)者，整個店鋪十幾平米足夠了，選址也十分容易，不需要太繁華的地方，因此租金也比較少。另外，麻辣撈汁小海鮮只需要兩個人員就可以正常經營。本文分享的麻辣海鮮撈汁，數字配方精確到克，想做的朋友可以試一下。

 

 

　　XX辣鮮露200克，XX麻辣鮮露450克，味精50克，XX油膏30克，蠔油150克，XX雞粉30克，XXXX花雕酒50克，白砂糖260克，花椒油60克，辣椒油200克，自己做的紅油也可以，水2800克。

 

　　一定要嚴格按照調料的品牌和比例來操作，把所有的調料兌在一起，根據自己當地口味辣度可以自己增減，辣度用干辣椒或者辣鮮露來調整，如果愛吃麻辣口味就直接用麻辣鮮露來掌控辣度就行。

 

　　二、炒料

 

　　炒料用的原料：郫縣豆瓣醬190克，紅花椒30克，干辣椒段50克，二荊條、朝天椒都可以。

 

 

　　1、鍋中放入紅油把蔥，姜，八角炒香，把蔥炒到變黃顏色就行了，炒的時候火不要太大。

 

　　2、蔥姜八角炒香放入干辣椒段和花椒粒炒香（別炒糊了），干辣椒段用的是二荊條。因為有些地區(qū)不怎么吃辣的，如果可以吃辣的可以換成朝天椒或者福建辣椒王，一定要小火炒。

 

　　3、干辣椒炒香以后再放入郫縣豆瓣醬改小火炒香之后加入兌完的汁水，一定要小火炒出香味，不然泡海鮮的時候味道不香，但千萬不要炒糊了。

 

　　4、汁水放里以后大火燒開，把湯放入盆里涼了以后再用，如果量大汁水可以乘上幾倍來熬制，根據當地口味來增減辣度。

 

　　5、放入盆里的湯汁等涼了之后再用，沒用完的湯汁放恒溫冰箱保存，汁水放入海鮮里的時候，紅油可以按照當地口味飲食習慣來加減。要喜歡吃紅油味道的可以在泡海鮮的容器里加入一些紅油，自己炸的紅油也可以，油潑辣子也行，買現成的紅油和李錦記的辣椒油都可以。

 

　　泡海鮮的時候汁水必須泡過海鮮，不然上層海鮮沒有味道熬完的撈汁涼了之后把渣子全部打撈出去不要了。

 

　　撈汁是一次性的，不可以反復使用。澆完汁水之后再放點熟的芝麻和杭椒圈或泰椒圈點綴一下即可。35克海鮮放300克撈汁。

 

 

　　花蜆子水開了放入大火一分鐘即可，張開嘴就可以。

 

　　釘螺水開放入大火3分鐘即可。

 

　　大鳥貝去掉內臟洗干凈水開了放入大火煮20秒即可。

 

　　海腸去掉內臟洗干凈水開了放入大火煮10秒即可。

 

　　鮑魚帶殼不帶殼都可以水開放入煮4-6分鐘即可。

 

　　大海螺帶殼直接水開了放入大火煮8分鐘即可。

 

　　皮皮蝦水開了放入大火煮3分鐘即可。

 

　　大蝦水開了放入大火煮2分鐘即可。

 

　　龍蝦尾得解凍，水開了大火煮2秒撈出，再用8成熱的油溫炸10秒即可。

 

　　魷魚須改完刀水開放入大火煮30秒即可。

 

　　蟶子帶殼水開放入大火煮1分鐘即可。

 

　　小香螺水開放入煮4-5分鐘即可。

 

　　小八爪魚水開放入煮1-3分鐘即可。

 

　　生蠔水開放入大火煮15秒即可。

 

　　文貝水開放入大火煮1分鐘張開嘴即可。

 

　　小海兔水開放入大火煮1分20秒即可。

 

　　扇貝帶殼水開放入大火煮3分鐘即可。

 

　　海帶扣水開放入大火煮5分鐘
 

 

　　02、一種用于工業(yè)生產的麻辣海鮮調味汁的開發(fā)和應用[2]

 

　　原料驗收→制取五香調味油→調配→殺菌→添加精油→均質→成品→應用。

 

 

　　（一）原料驗收

 

　　原料購自正規(guī)生產廠家，檢驗合格。

 

　　（二）制取五香調味油

 

　　按照下表１配方，將植物油燒至100℃加入蔥碎和姜碎，炸至焦黃，控油撈出，取過濾后的植物油晾涼后加入2g五香油攪拌均勻即制成五香調味油。

 

　　（三）調配

 

　　1、麻辣海鮮調味汁的配方

 

　　開發(fā)的產品以麻、辣、鮮為主要特色，根據多年開發(fā)經驗，選取辣椒精油、麻椒精油和海鮮提取物作為該產品風味形成的主要原料，這3種原料對產品風味和滋味影響較大，可有效定型產品的麻辣鮮風味。

 

　　其次，產品的外觀顏色也起到重要作用，好的外觀可增加人們的食欲和購買欲，因此添加辣椒粉（60目）可起到補充辣味及調節(jié)產品顏色的作用；自制五香調味油模仿家庭廚房制作而成，可提升產品的香氣和口感，并掩蓋不良異味，使香氣協(xié)調、真實自然。

 

　　同時添加玉米淀粉和黃原膠起到產品增稠、提高產品穩(wěn)定性和改善產品外觀形態(tài)的作用。產品狀態(tài)不可過稀或過稠，流動性好，通過二者的添加可有效增加產品的貨架期，并吸引購買力。

 

　　這幾種原料只有適量添加、協(xié)調搭配，才能使產品整體風味突出、品質穩(wěn)定。因此，確定辣椒精油、麻椒精油、海鮮提取物、辣椒粉、自制五香調味油、玉米淀粉和黃原膠這7種原料為影響該產品品質的主要因素，固定其他原料配比，以設計配方調配制作產品。具體配方配比如下表。

 

　　根據上述配方制作的麻辣海鮮調味汁產品外觀誘人，呈淺紅色，香氣典型、濃郁，產品稠度適宜，流動性好，放置6個月以上未分層，品質穩(wěn)定；且應用效果較好，應用到菜品中可有效提高菜品品質，麻辣風味突出，鮮美可口，滋味豐富，香氣濃郁，醇厚感強；具有一定的開發(fā)價值，可應用于各類餐飲及家庭烹飪中。

 

　　2、調配

 

　　按照設計配方將原料混合后置于恒溫水浴鍋內升溫至90℃加熱攪拌1h，使物料混合均勻，風味融合。

 

　　（四）殺菌

 

　　將調配好的物料升溫至95℃加熱攪拌15min殺菌，保證產品的安全性。

 

　　（五）添加精油

 

　　為減少精油加熱揮發(fā)，將物料殺菌后降溫至70~75℃加入精油攪拌10min。

 

　　（六）均質

 

　　使物料混合均勻、細化、油脂乳化，提高產品的穩(wěn)定性和品質。

 

　　（七）應用

 

　　每次按照設計配方制作成品后，應用至菜品中進行應用研究及質量評價。

 

　　引用文獻：

 

　　[1] 劉春娟，劉微。一種麻辣海鮮調味汁的開發(fā)和應用研究。中國調味品。2018年9月第43卷第9期

 

　　來源：食品研發(fā)與生產，轉載請注明來源。

 

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