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用魚肉加工“畜肉”

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-04-02
    美國、英國以及西歐、拉美各國,常常為過多的攝食飽和脂肪酸而擔憂,所以,他們熱衷于追求含有不飽和脂肪酸的食物,特別是魚貝殼產品。 在魚汛期間,往往會捕到大量品質比較低劣的魚,沒有多大食用價值,而且給加工處理造成許多困難。就是質量好的魚類,如果不及時進行處理,也容易發生腐爛變質。這是漁業生產上長期以來要求解決的問題。
    制作方法 用魚肉加工成畜肉,不但妥善解決了以上兩個問題,而且成為人們所喜愛的一新穎食品。它的制作方法亦比較簡單,先將魚肉刮下磨碎,加入重糟后,調節pH到7.4~7.8。再加入1%左右的食鹽,腌漬一段時間后,將它打成糊狀,并用乙醇反復處理數次。加乙醇的目的主要是脫脂以及除去腥味。5~10℃的低溫下,用擠壓器制作成型,即成為“畜肉”。
    注意事項
    1.魚內的脫脂問題。如果脫脂不完全,在貯藏的過程中由于脂肪的氧化,就會產生令人厭惡的魚腥味。同時,生成的氧化物也有毒,所以希望有比較完全的脫脂方法。一般的魚肉脫脂是比較容易的,只要加入乙醇反復處理二次就可以了。但若遇到含脂率比較高的魚類,就要選擇脫脂效果更好的有機溶劑,又不能影響魚肉的風味以及蛋白的質量。經反復選擇,在日本是采用已烷和乙醇,另外有許多國家采用異丙醇進行脫脂,同時還能夠脫水。
    2.要防止魚肉蛋白的變性問題,如凝聚能力、粘結能力以及親水性等特點。若用有機溶劑處理不當,有時就會引起魚蛋白變性。要適當加入一些山梨糖醇、砂糖等等,或者添加一些人工合成的真空冷凍干燥劑,可以有效地防止蛋白質的變性問題。 產品特點 制成的“畜肉”有米粒那么大小,含水量在8~9%左右,蛋白質含量在90%以上。且適宜于長期保存。通常在食用前,先用水浸泡使之膨脹,約為原來的5倍左右。風味就象人們所吃的“精肉”那樣,可以烹調成各種美味的菜肴。

 

 
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