蝦的肉質細膩、脂肪含量較低、味道鮮美可口、口感特別，是人們非常喜愛的高檔水產品。天然蝦肉組織是由直徑為幾微米至幾百微米的肌肉纖維緊密結合成的，在食用時其破斷力分強和弱兩種，由于它們的不同作用產生蝦肉獨特的口感。
    美國食品專家新近研制生產了一種外形、顏色、口味均可與天然對蝦媲美的人造對蝦，這種人造對蝦以魚肉或小蝦為主要原料，加入濃縮大豆蛋白、馬鈴薯淀粉、面粉、調味香料、食鹽等，混勻后送入成形機中擠壓成形，然后噴上一層鈣液、色素作為“外衣”，即成人造對蝦。人造對蝦價格便宜，鮮嫩可口、營養豐富，很受消費者歡迎。
    1．加工工藝
    人造對蝦肉加工工藝流程如下：
    原料魚預處理→采肉→絞肉→漂洗→蛋白質纖維化→調味→成形→加熱→包裝
    2．加工工藝要點
    要制造出與天然蝦肉的外觀、味道和口感相類似的仿生蝦肉，其加工工藝的關鍵在于蛋白質纖維化的操作技術及調味、調色和成形等工序。
    (1)原料魚的預處理  不論魚個體大小，均可作為制造人造蝦肉的原料魚，但必須新鮮，鮮魚經清洗、刮鱗，去內臟、血污、腹膜，切頭去尾，再充分洗凈。
    (2)采肉脫水、漂洗  可選用魚肉采取機，使魚肉和魚骨分離。由于第二次采肉所得的魚肉顏色較深，會影響成品人造蝦的外觀色澤，所以以第一次采取的魚肉為佳。
    將采取的魚肉放入漂洗槽中，加入5～7倍的水攪拌后靜置5～10min，去掉上層清液，再反復用水漂洗3～6次。最后一次漂洗時，可加入0.05％～0.1％的食鹽，使魚肉脫水。
    漂洗好的魚肉要盡可能地脫水，一般可用2 000～2 800r／min的離心機脫水，脫水時間根據原料種類而定，一般為5～20min。
    (3)蛋白質纖維化  使蛋白質纖維化的過程也稱蛋白質的組織化，它是采用物理化學方法使蛋白質變成纖維狀。目前使蛋白質纖維化的方法很多，各國在這方面的研究也十分廣泛。在仿生蝦肉的制造中，一般都采用單向冷凍法、噴絲法和添加纖維素法等，使原料魚的蛋白質纖維化。
    ①單向冷凍法：該法是將蛋白質與褐藻酸鹽的混合水溶液單向冷凍，使之形成蛋白質纖維，用于制造各種類似肉組織纖維的食品，具體工序如下：
    a．配料：在漂洗后的碎魚肉中加入1％的褐藻酸鈉，使蛋白含量在3％～20％，可溶性固形物的含量小于10％，配制成蛋白質和褐藻酸的混合物。
    b．單向冷凍：將混合物置于盤中，從盤的下面或上、下兩面降溫進行冷凍，冷源為冰或液氮、低溫鹽水等。也可采用平板凍結機。冷凍后由于冰晶的產生，使固形物分開，形成單向的蛋白質纖維。然后置于-1～-100℃下保存，以免冰晶增大和纖維結構受破壞。
    c．切片：沿與纖維平行的方向，將凍結塊切成2.0～2.3mm的薄片。
    d．鹽處理：將薄片放入0℃左右的CaCl_2溶液中，使褐藻酸鈉變為褐藻酸鈣凝膠，使纖維相互間產生粘連作用。
    e．加熱處理：再經100～120℃，20～30min處理，使蛋白質失去水溶性，并以纖維形式固定。然后將其浸入水中，漂洗去殘留的鹽類，并用0.2％的三聚磷酸鈉溶液浸10min，以改善纖維組織，并加強其保水性，使纖維組織多汁而有彈性，產生與蝦、蟹相似的口感。
    ②纖維添加法；在魚肉糜中加入食鹽、調味料、淀粉而制得的仿蝦肉制品與以前日本市場上出現的仿蝦肉制品一樣，只有蝦的味道，而沒有蝦的特征口感。要使仿蝦肉產品具有蝦肉細膩的纖維口感，須加入一種或多種品質改良劑，然后擂潰成魚糜原料糊，再按1份重的魚糜原料糊加入0.2份重以上的可食性纖維，最后成形、加熱凝固，從而得到具有蝦肉口感的制品。
    可食性纖維是以多糖類物質、動物蛋白質、植物蛋白質為原料經加工而制成的，外觀呈亂線狀，具有立體化網目結構。這種立體化網目結構是以直徑為lmm以下的微細纖維為主干，主干上有很多的分枝相互結合而構成的。
    如采用多糖類物質(甘露聚糖、海藻酸等)為原料加工可食性纖維，其效果以甘露聚糖較為理想。加工方法以甘露聚糖為例，是將甘露聚糖加水溶解，制成2％～10％的水溶液，然后加入膠體化促進劑之類的堿性物質(單獨或與碳酸鈉、重碳酸鈉、氫氧化鈉、氫氧化鈣混合使用較為理想)，使溶液膠體化，同時調pH至8以上，加溫到60℃以上。在這種溶液中，一般還要加入一些淀粉和魚肉糜，以達到提高纖維化和提高對魚肉糜原料糊的結合性的目的。把上述調好的膠體溶液，用缽式水平研磨粉碎機加以擠壓，形成捏合狀態，然后放入水中充分攪拌，使可溶性的堿性物質溶出，即可得到亂絲狀、具有立體化網目結構的可食性纖維。所采用的缽體式水平研磨粉碎機，其結構特點為外部缽體固定，與缽體接觸的內滾則旋轉，接觸面為單面或雙面，呈凹凸溝條狀。除了甘露聚糖外，用其它多糖類物質為原料，也可采用與上述大致相同的方法制取可食性纖維。
    以動物蛋白質為原料制取可食性纖維時，可將牛、豬、雞肉等加入鱈魚、烏魚肉等海產肉質，經蒸煮所得到的熱變性蛋白質或經干燥所得到的脫水變性蛋白質，具有比較強韌的組織化纖維。把這些變性蛋白質用上述的水平研磨粉碎機擠壓揉搓，成捏合狀態后擠出，或把變性蛋白質放入硬質的容器中搗碎，最后將變性的捏合狀態的蛋白質放入相應的水中充分攪拌，使可溶性成分溶出，即成為可食性纖維。
    植物性蛋白可用大豆蛋白、谷朊等。以大豆蛋白為原料時，在大豆蛋白中加入糖類(如海藻酸類)、凝集劑(如氯化鈣)，經擠壓成纖維狀或片狀，待凝固后，再用上述水平研磨粉碎機擠壓揉捏，然后在水中充分攪開，即可得到可食性纖維。
    所采用的另一種原料，即魚肉糜原料糊，其制作方法與通常制作魚糕、魚卷所用的魚糜一樣，是將魚加適量水擂潰，制成醬狀，再加入調味料(如谷氨酸鈉)、淀粉及一種或多種改良劑(如聚合磷酸鹽)，經蒸煮后形成具有膠狀凝固性質的糜料。為了使制品具有蝦的風味，也可加入蝦肉糜和蝦汁。
    有了上述兩種原料，即可按1份重量的魚糜，0.2份以上重量的可食性纖維的比例混合，然后進行捏和、成形、蒸煮即可。為了滿足人們的直觀感，可將其制成蝦狀，涂以色素，以進一步提高其商品價值。此制品有與蝦肉相似的口感。
    ③噴絲法：噴絲法是利用紡絲的原理使蛋白質纖維化。
    a．魚肉蛋白的溶解：原料魚絞碎后，加入1.0～1.5倍的水，用NaOH調至pH 10～13，加熱升溫到95℃，使水溶性魚肉蛋白溶解。
    b．過濾：降溫至40～45℃，過濾除去皮骨和不溶物，抽氣減壓脫去液體中的空氣。要求其固形物含量在90％左右，調整粘度為10～30Pa·s。
    c．噴絲：濾液經過紡絲頭噴入pH為0.7～0.9的食品級鹽酸溶液中，酸液中含鹽10％，即得到pH4～4.2的蛋白纖維。
    d．漂洗：用清水漂洗蛋白纖維，使含鹽量降至2％～5％。
    e．加熱處理：在50～70℃水中加熱處理10～15min，使蛋白纖維固定。
    f．中和：將蛋白纖維投入NaH_2PO_4緩沖液中浸泡5～10min，晾干，形成質地柔軟、具有良好吸水性的纖維束。
    (4)調味  調味方法有兩種，一種方法為加入天然魚、蝦水的濃縮物或小型蝦的碎肉；另一種方法是首先測定天然蝦呈味成分的種類和濃度，據此人工配制與其成分相似的蝦味素，然后加入蝦味素進行調味。
    (5)調色  調色的方法與調味相似，可以加入天然產品的有色煮汁或真蝦肉，也可以外加色素進行調色。
    (6)成形  成形在加工人造蝦肉中也是一個很重要的工序。將加工處理好的成品，用模具擠壓成形，然后經加熱，制成與天然蝦肉外形相似的人造蝦肉。