制作煙熏貝類罐頭時,一般是把煙熏后的貝類裝入罐中,按常規法脫氣,密封,在殺菌釜中加熱殺菌,制成成品?墒牵眠@種方法制成的罐頭中,往往會產生凝乳狀的物質,嚴重影響罐頭的感官質量。新工藝制成的煙熏罐頭不產生凝乳狀物質。
1.加工工藝
將貝類煙熏后,整形、裝罐,根據需要加入調味料、植物油等,脫氣、密封后,在70℃以上120℃以下的液體熱媒中浸沒加熱5~40min,然后于殺菌釜中按常規方法進行殺菌、冷卻。
2.加工實例
實例1,將全貝或貝柱清洗好,置于15%的鹽水中鹽漬數分鐘后,濾水,煙熏35min,整形后裝罐(每罐裝入量為120g),脫氣,密封,在100℃的熱水中浸5min后取出。在殺菌釜中以115℃殺菌60min,以水冷卻。經此法處理的成品無凝乳狀物質產生。
實例2.把貝類煙熏整形后裝入罐中,裝罐量為120g,加入植物油10g和調味料若干,脫氣,密封,接著將罐頭在85℃熱水中浸漬20min后,于殺菌釜中115℃殺菌60min,用水冷卻。經此法處理的成品無凝乳狀物質產生。