工藝流程
    原料→鹽漬→加壓→包裝
操作要點(diǎn)
    1．鹽漬  將洗凈的原料倒在清潔的水泥場地上，逐一掀開鰓蓋，用木棒向其腹腔內(nèi)塞鹽。“塞肚鹽”的用量約為原料重的8％，以在鹽漬4天后能全部溶解為度。塞鹽后，將各魚體的同一側(cè)面置于鹽堆上敷鹽，這部分鹽量約為原料重的10％。將敷鹽后的魚排列于竹箕上，頭朝箕口，腹搭背，按同一方向排列2～3層。向鹽漬桶或池底撒一層鹽,再將竹箕中魚利用慣性對準(zhǔn)容器擲下，并整理整齊。每向桶中放一層魚，同時(shí)撒一層鹽，這部分鹽量約為原料重的12％，即全部用鹽量共計(jì)為30％。
    2．加壓  魚入桶鹽漬2天后進(jìn)行加壓。先在魚層頂上鋪一張竹柵板和二塊木板，板上壓石，重量以將魚層壓到鹵水面下3～4厘米為宜。壓石后的魚再腌4～5天即可成為酶香制品，其制品率約為75％。
    3．出桶包裝  移除壓石及木板后，隨著制品的上浮，用手下壓數(shù)次，使之在上下移動中洗除沉著于魚體上的雜物。以手執(zhí)魚頭將其順鱗向從鹵水中取出置于簍筐中，按尾部下傾排列，使之瀝水3小時(shí)，即可包裝。每件100公斤，包裝用鹽量依制品的咸度而定，一般用量為6％～7.5％。如是向遠(yuǎn)處運(yùn)銷，可再適量加鹽。包裝后在常溫下可保藏20天。
注意事項(xiàng)
    (1)在魚表面敷鹽及落桶各層間的撒鹽都須充分均勻，避免無鹽處的體表變黑。
    (2)桶或池都用大型的，人需在容器內(nèi)操作，但絕對禁止踏在魚體上。排列魚層必須用“留井”法操作，待出來后再予填滿。
    (3)用鹽以潔白、中粒者為好。
    (4)要嚴(yán)格掌握加壓時(shí)間，如太早則制品易變黑，難以獲得酶香；過遲則易因發(fā)酵過度而出現(xiàn)“瀉肉”。
    (5)將魚從鹵水中提起必須尾部朝下順鱗向離鹵，以免沖松或弄掉魚鱗。
    (6)在整個鹽漬過程中，都必須注意魚的完整。這其中除美觀因素外，是要防止鹽分的滲透速度不一即在無鱗處發(fā)生油燒現(xiàn)象。