工藝流程
  原料處理→鹽漬→烘干煙熏→切塊→浸液→裝罐加油加汁→排氣密封→殺菌冷卻→成品檢驗(yàn)入庫
操作要點(diǎn)
    1．原料處理  將新鮮或冷凍(經(jīng)解凍)帶魚去鰭、去尾、去腹部肉，尾部寬度控制在2.5～3厘米，以70～75℃熱水燙2～6秒，刮去魚鱗，切去魚頭，用流動(dòng)水洗去血污、黑膜及雜質(zhì)。剖片去脊骨，再用流動(dòng)水漂洗40分鐘，去血水。
    2．鹽漬  將魚片浸沒于4.5～5.5度B′e鹽水中鹽漬，魚片與鹽水之比為1:2，鹽漬時(shí)間為20分鐘。
    3．烘干和煙熏  將魚片表面向下平鋪于烘車網(wǎng)片上，送入烘房進(jìn)行烘干，烘房進(jìn)口處溫度為40～60℃。隨著魚片的脫水，溫度逐步升高，脫水率大魚為45％，小魚為50％。待魚片烘干后將烘車送入熏室內(nèi)進(jìn)行煙熏，溫度控制在60℃左右，時(shí)間約20～30分鐘，煙熏至魚片表面為淡黃色為止。煙熏后的魚用冷風(fēng)吹冷。煙熏時(shí)間不得過長，以防魚體變質(zhì)發(fā)臭。
    4．修整切塊  用干凈紗布擦去魚片表面的灰塵油污，修去不合格部位，切成長度為8厘米的魚塊。
    5．浸藥液  將魚塊浸沒于2.25％的六偏磷酸鈉溶液中，浸漬時(shí)間為2～3秒，撈出瀝干，每次應(yīng)補(bǔ)充新藥液，每班要徹底更換新藥液。
    6．調(diào)味汁的配制  將浸過魚塊的六偏磷酸鈉溶液30公斤加清水27.5公斤，加味精0.5公斤拌勻備用。
    7．裝罐  采用抗硫涂料罐946號(hào)，凈含量為256克，洗罐消毒后，裝魚塊200～205克。裝罐時(shí)，將魚塊平鋪于罐內(nèi)，靠罐底的二塊魚肉面向下，加注80～90℃精制植物油42克，加調(diào)味汁9～14克。
    8．排氣及密封  真空抽氣密封，真空度為0.053～0.06兆帕。
    9．殺菌及冷卻  殺菌公式：15～55～15／116℃，冷卻至40℃左右，取出擦罐入庫。
質(zhì)量要求
    魚皮表面呈灰黃色，內(nèi)面呈深黃色或棕黃色，油應(yīng)清晰，湯汁允許有輕微混濁及沉淀。具有油浸煙熏帶魚的特有風(fēng)味而無異味。組織緊密適度，倒出魚塊不碎，魚塊排列整齊，大小均勻，每罐不多于20塊，尾部寬度不小于1.5厘米，無添加小塊。946罐型凈重256克，魚加油≥88％，其中油為魚的12％～20％，氯化鈉1.2％～2.0％。
    以上所介紹的水產(chǎn)品罐頭除了要求品質(zhì)感官達(dá)標(biāo)準(zhǔn)外，還涉及安全衛(wèi)生的重金屬含量指標(biāo)和微生物指標(biāo)，一般要求對金屬罐頭的重金屬含量為：錫≤200毫克／公斤，銅≤10毫克／公斤，鋁≤1.0毫克／公斤，砷≤1.0毫克／公斤，汞≤0.5毫克／公斤。
    微生物要求達(dá)到商業(yè)無菌要求，即罐頭經(jīng)過適度的熱殺菌之后不含有致病的微生物，也不含有在常溫下能在其中繁殖的非致病性微生物。