1.工藝流程
貽貝原料→清洗→蒸煮→去足絲、殼肉分離→清洗貽貝肉→控水→浸漬→撈出控水→曬干或烘干→冷卻→成品
2.操作要點(diǎn) ①將煮熟貽貝肉放入清水中或貽貝湯汁中清洗干凈。②在浸漬過程中使用改良劑丙二醇、甘油、山梨醇等,可使貽貝干水分含量有所提高,但水分活性不增高。改良劑濃度越高,干品彈性越強(qiáng),復(fù)水性越好,但改良劑會使產(chǎn)品褐變現(xiàn)象增強(qiáng),并使產(chǎn)品甜味增大,所以選用濃度不宜過大。③煮后的貽貝肉較脆嫩,在攤曬和翻動時,動作要輕,防止破損。④貽貝干燥后期,因水分內(nèi)外擴(kuò)散不平衡,表面會出現(xiàn)硬殼,一般曬至八九成干時,即可回收入庫堆放,待貽貝肉內(nèi)外水分均衡時,再做短時間晾曬,至水分含量為10%~15%時即為成品。⑤貽貝干生產(chǎn)時間多為春、秋兩季,空氣濕度小,易干燥,2~3天即可曬干。⑥如采用隧道式烘干房烘干,將熟貽貝均勻撒在竹簾上,將竹簾裝入烘車。至烘道溫度升溫至80℃時開始進(jìn)第一車,若烘道溫度在進(jìn)2~3車后溫度有所下降,待烘道溫度回升至80℃再進(jìn)車,至烘道滿載。以烘道風(fēng)速每秒3米,進(jìn)風(fēng)口溫度控制在80℃左右,回風(fēng)口相對溫度50%以下為宜。貽貝肉達(dá)成品干度要求時,開始出第一輛烘車,并隨即進(jìn)烘車1輛,此后每隔20分鐘左右出車1輛并進(jìn)車1輛,烘干時間約4小時。出車后的貽貝干冷透后,按級別挑選包裝入庫。
貽貝原料→清洗→蒸煮→去足絲、殼肉分離→清洗貽貝肉→控水→浸漬→撈出控水→曬干或烘干→冷卻→成品
2.操作要點(diǎn) ①將煮熟貽貝肉放入清水中或貽貝湯汁中清洗干凈。②在浸漬過程中使用改良劑丙二醇、甘油、山梨醇等,可使貽貝干水分含量有所提高,但水分活性不增高。改良劑濃度越高,干品彈性越強(qiáng),復(fù)水性越好,但改良劑會使產(chǎn)品褐變現(xiàn)象增強(qiáng),并使產(chǎn)品甜味增大,所以選用濃度不宜過大。③煮后的貽貝肉較脆嫩,在攤曬和翻動時,動作要輕,防止破損。④貽貝干燥后期,因水分內(nèi)外擴(kuò)散不平衡,表面會出現(xiàn)硬殼,一般曬至八九成干時,即可回收入庫堆放,待貽貝肉內(nèi)外水分均衡時,再做短時間晾曬,至水分含量為10%~15%時即為成品。⑤貽貝干生產(chǎn)時間多為春、秋兩季,空氣濕度小,易干燥,2~3天即可曬干。⑥如采用隧道式烘干房烘干,將熟貽貝均勻撒在竹簾上,將竹簾裝入烘車。至烘道溫度升溫至80℃時開始進(jìn)第一車,若烘道溫度在進(jìn)2~3車后溫度有所下降,待烘道溫度回升至80℃再進(jìn)車,至烘道滿載。以烘道風(fēng)速每秒3米,進(jìn)風(fēng)口溫度控制在80℃左右,回風(fēng)口相對溫度50%以下為宜。貽貝肉達(dá)成品干度要求時,開始出第一輛烘車,并隨即進(jìn)烘車1輛,此后每隔20分鐘左右出車1輛并進(jìn)車1輛,烘干時間約4小時。出車后的貽貝干冷透后,按級別挑選包裝入庫。