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咸黃魚的加工工藝

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-03-21
    1.原料選擇  選擇鮮度良好、規(guī)格一致的黃魚為原料。
    2.工藝要點   
    (1)加鹽:根據(jù)不同情況可選擇抄鹽法、拌鹽法和撞鹽法。
    抄鹽法:是將魚倒在抄魚板或船甲板上,撒鹽用竹制魚耙抄拌,使食鹽均勻附著在魚體上。該法省時省工,但制品質(zhì)量差,不易保藏。   
    拌鹽法:將魚倒在拌鹽板上,逐條揭開兩鰓蓋,腹部朝上,加魚重8%的食鹽放入鰓內(nèi),再壓閉鰓蓋,將魚放在鹽堆里拌鹽,使魚體粘附鹽粒,待腌。
    撞鹽法:將魚和鹽倒入操作臺上,魚背部朝左手內(nèi)側(cè),揭開魚腮蓋,右手持小木棒穿插鰓膜,往腹腔伸進直達肛門抽出,用木棒末端將鹽塞進腹腔數(shù)次。同時往鰓內(nèi)塞鹽(用鹽量為魚重的10%左右),合閉鰓蓋,再放入鹽堆里粘拌,使魚附著鹽粒。   
    (2)腌漬:將池或船艙洗凈;底部撒1層l厘米厚的鹽,放入待腌魚。1層魚1層鹽,至九成滿加封鹽。總用鹽量為冬季 32%左右,春夏季35%左右。 
    (3)壓石:腌漬魚經(jīng)1~2天后鋪上1層硬竹片,上壓石塊,石塊重量為魚重的15%~20%。至鹵水淹沒魚體不露出鹵水面為宜。
    3.生產(chǎn)關(guān)鍵點  ①黃魚體大肉厚,保藏中要防止變質(zhì),特別是抄鹽法生產(chǎn)時更應(yīng)注意。②有氣泡上冒時,加重壓石。③鹵水混濁發(fā)黑或有臭氣,魚體肌肉松軟,腹部充氣時,及時換鹵或翻池處理。④咸魚感染有色的好鹽性細菌后,分解蛋白質(zhì),使咸魚鱗片上出現(xiàn)紅色斑點,并逐漸蔓延到魚體內(nèi)部:俗稱“變紅”。防止發(fā)生“變紅”的方法是將魚體放在含4.5%的醋酸鹽水中浸泡20~30分鐘;已感染的魚品可以先用鹽液洗滌再用上述方法進行處理。保持環(huán)境、容器及工具的衛(wèi)生可以預(yù)防咸魚變紅。
    4.成品質(zhì)量
    一級品:魚體形態(tài)完整,色白有光澤,鱗片緊密,胸鰭下部殘存金黃色,肉質(zhì)堅實,氣味正常,眼球飽滿,含鹽量不超過18%。
    二級品:魚體呈灰白色,光澤較差,體形完整,肉質(zhì)堅實,眼球陷落,鱗片稍有脫落,含鹽量不超過18%。
    三級品:魚體色澤灰暗,體形不完整,肉質(zhì)軟,脫鱗較為嚴重,但氣味正常,無腐臭和異味,含鹽量超過18%。
 
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