目前，國(guó)內(nèi)生產(chǎn)的調(diào)味魚(yú)片干的主要原料是馬面鲀，以后將進(jìn)一步開(kāi)發(fā)新的原料來(lái)源，例如日本就以紫色蟲(chóng)紋東方鲀等供作此類(lèi)珍味干制品的原料(當(dāng)然在原料處理時(shí)必須按規(guī)定嚴(yán)格進(jìn)行)。調(diào)味魚(yú)片干現(xiàn)有兩類(lèi)，一類(lèi)是調(diào)味的生魚(yú)片干，適于外銷(xiāo)；另一類(lèi)是調(diào)味的熟魚(yú)片干，在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上廣泛銷(xiāo)售。
    調(diào)味魚(yú)片干由于使用了精鹽、砂糖、山梨醇、調(diào)味液等浸漬，賦予了其濃厚的滋味，從而抑制了干燥速度，故其制品接近于中間水分食品。所謂中間水分食品是指其水分活度(Aw)為0.65～0.9，水分含量為20％～50％者。通常使用甘油、丙二醇、山梨醇等作保水劑，降低食品的Aw，而保持稍多的水，以適應(yīng)人們的口味需要，當(dāng)然，精鹽、砂糖也多少具有降低Aw的作用。
    1．調(diào)味生魚(yú)片干
    將原料切頭、剝皮、除內(nèi)臟、沖洗、剖片、切除褐色肉、剪掉殘骨和鰭后，再移至20℃以下的流水中漂洗45～60min，并間歇攪動(dòng)四五次，漂洗后再瀝水15min左右，則可進(jìn)行浸漬調(diào)味。其調(diào)味配料為

    砂糖(純度在99％以上者)            6％左右
    精鹽(NaCl含量在99.3％以上者)      1.6％～1.8％
    味精(谷氨酸鈉含量為99％以上者)    1.2％～1.3％
    山梨醇                            1.1％～1.2％

將各配料均勻地撒在魚(yú)片上，加適量的水予以拌勻后，放置在20℃的室溫下，任其滲透1h，中間應(yīng)翻拌2次。
    將完成調(diào)味的魚(yú)片平展在繃尼龍網(wǎng)的托盤(pán)上，并將大小相近者每?jī)善�粘連拼接，使其背面朝下。然后將插滿(mǎn)托盤(pán)的烘車(chē)送入洞道式干燥機(jī)中，以40℃左右的溫度熱風(fēng)干燥(后期可降至36～38℃)。經(jīng)干燥5h后，將烘車(chē)從干燥機(jī)中推出，使托盤(pán)中魚(yú)肉在室溫下擴(kuò)散內(nèi)部水分1～2h，再推入烘道內(nèi)繼續(xù)干燥至成品的水分含量在20％左右。   
    2．調(diào)味烘熟魚(yú)片干
    調(diào)味烘熟魚(yú)片干所用原料有兩種：一是生鮮原料魚(yú)，按上述加工生魚(yú)片干的工序?qū)⒄{(diào)味的魚(yú)片經(jīng)熱風(fēng)干燥到一定程度，轉(zhuǎn)入烘烤操作，直至烘熟、軋松；另一種是在冷庫(kù)中儲(chǔ)存的生魚(yú)片干，先將生魚(yú)片干回濕，再進(jìn)行烘烤及以后的操作。
     加工時(shí)，將出庫(kù)的生魚(yú)片干按大小分類(lèi)后，分別裝入多孔的塑料周轉(zhuǎn)箱內(nèi)，逐一浸沒(méi)于水池中浸漬2h左右，拎起魚(yú)箱上下抖動(dòng)，并拎出斜置，使之瀝水至表面無(wú)明顯水漬為準(zhǔn)。可控制其水分量在25％左右。回濕的時(shí)間應(yīng)隨季節(jié)、氣溫而異。
    烘熟操作使用遠(yuǎn)紅外烘烤機(jī)。機(jī)器經(jīng)預(yù)熱至額定溫度后，即可啟動(dòng)烘烤網(wǎng)帶，將回濕的魚(yú)片攤展在此網(wǎng)帶上，一般是使魚(yú)片背面朝下、避免重疊，揀出過(guò)大、過(guò)厚者集中另行烘烤。烘烤溫度約為140℃左右，直接烘烤時(shí)間約為2～3min，進(jìn)出時(shí)間一起總共以不超過(guò)5min為宜。烘熟標(biāo)志為魚(yú)片中間呈灰白、微黃的不透明狀，周邊稍有焦黃。
    烘熟的魚(yú)片須冷卻至70～80℃再行軋松。軋松操作選用水冷式軋松機(jī)，在每次使用之前，須對(duì)其傳送帶、軋輥等接觸魚(yú)片的部件，使用過(guò)氧化乙酰[(CH_3CO)_20_2)水溶液(0.1％～0.2％)等消毒劑進(jìn)行消毒。軋片溫度隨烘熟魚(yú)片含水量之多少而異，一般是水分少者，溫度可稍高些。將魚(yú)片橫向排列在橡膠輸送帶上，并留適當(dāng)間隙(可避免輥軋時(shí)連在一起)，經(jīng)第一次輥軋后，魚(yú)肉纖維已被擠松，應(yīng)趁熱進(jìn)行第二次輥軋，使魚(yú)片繼續(xù)橫向擴(kuò)展、疏松平整。軋片時(shí)，應(yīng)防止魚(yú)片溫度過(guò)高、粘連軋輥等情況。