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黃鱔的加工與包裝
食用的黃鱔一般是購買活鱔，自己剖殺加工，或由市場銷售人員代客加工成鱔段或鱔絲。江蘇、浙江一帶菜館大多用活鱔直接殺后加工。近幾年來，市場銷售，特別是出口開始使用小包裝形式，現介紹幾種黃鱔的加工和小包裝形式。
一、加工黃鱔湯罐頭
用黃鱔加工制成的黃鱔湯罐頭，具有營養豐富，風味獨特，耐貯藏等特點，并對人類有滋陰補陽，補血益精的功效。
(一)加TT藝流程
選擇貯運→宰前檢驗→宰殺和剔骨→宰后檢驗→加工制作→裝罐→排氣與密封→殺菌與冷卻→檢驗出廠銷售。
(二)制作方法
1．選料貯運 選擇鮮活黃鱔，且每條要不小于100克左右。選好后要用清水反復沖洗鱔體表面，直至將其污物沖掉。并將運輸的籮筐進行蒸汽消毒或用石灰乳清洗消毒，消毒后墊一層無毒的塑料薄膜，然后將黃鱔裝入筐中，每筐以 25千克為宜。筐內不要放水，不要密封，以防缺氧。筐內放少量肥泥，同時放1～1．5千克泥鰍。為防止鱔魚外逃，可用竹篩將筐口蓋嚴。長途運輸時，將雞蛋(每筐每天放 4—5個)打爛放人筐內拌勻，以補給鱔魚一定的營養和水分。并每隔8—10小時攪拌1次，可以保持黃鱔不死。
2．宰前檢驗 將運回來的黃鱔再用清水洗凈，放人硬質無毒的塑料盒或不銹鋼盆內，加入適量的水后，用燈光直射。此時，無毒黃鱔因怕光而頭朝下，有毒的黃鱔遇光則頭朝上。將有毒黃鱔剔除，再檢查黃鱔有無膚霉病。膚霉毒是因黃鱔體表上的傷口被霉菌侵蝕，生長成棉毛狀的菌絲，并迅速在體表上擴散，導致黃鱔死亡。這種黃鱔不能食用，排出后銷毀。
3．宰殺和剔骨 用牛骨或不銹鋼成扁形斜口劃刀，宰殺時將鱔頭向左、腹向外、背向里放在木板上，用左手大拇指、食指和中指捏住頸部，撬開一個可以看到鱔骨的缺口，右手將刀豎直，從缺口處插入脊骨肉中，刀尖不穿透鱔肉，從頭部劃到尾部，然后再把鱔體翻身，將劃刀再次貼緊鱔骨插入，劃下整個脊肉，去除脊骨及內臟污物。
4．宰后檢驗 黃鱔破腹后，有的腸內有一種細線蟲，即毛細線蟲。發現患有這種病癥的黃鱔，必須檢查肉內是否有病原體存在，若有則必須銷毀。檢驗合格的鱔肉，經清洗后轉入下一道工序。
5．加工制作 將洗凈的鱔肉切成約15厘米長的扁條。頭、骨及過細的尾部等另用。取切好的黃鱔肉50千克，豬油1千克，大蒜末0．6千克，紹酒0．5千克。先將豬油放人鍋內燒熱，然后人鱔片爆炒，接著加入大蒜末、紹酒，鱔片炒至七八成熟時撈起即可。
鱔肉炒好后需另制湯。湯的配料為，用黃鱔頭、尾、脊骨熬煮成的原湯50千克，面粉3千克，豬油3千克，精鹽 1．4千克，味精0．4千克。先將豬油及精鹽放人原湯中溶化，然后用濾布將一定濃度的面粉液體緩緩過濾到原湯中，邊加邊攪，攪勻后出鍋時加入味精即可。
6．裝罐 罐型采用QB221－76規定的754涂料罐。裝罐量凈重為180克(內有黃鱔肉35克，生姜片1克，枸杞子 0.5克，淮山藥2克，桂圓肉1克，湯汁140克)。
7．排氣與密封 裝罐后立即加蓋，然后，放人排氣箱內加熱，排氣箱溫度一般控制在80℃左右，排氣時間為10分鐘。排氣后立即用真空封罐機封罐。封口后逐罐檢查，并用熱水洗凈。
8．殺菌與冷卻 封罐后應迅速殺菌。殺菌公式為15'-60'-20'／118℃。此式表示用15分鐘時間，使殺菌鍋溫度升至118℃，此溫度下殺菌60分鐘后，用20分鐘時間緩解排氣降溫。殺菌完畢后，用冷水迅速冷卻至40℃以下，即可取出。
9．檢驗出廠 將殺菌冷卻后的罐頭逐個擦凈堆放入庫，然后保溫5—7天，檢驗合格后，即可出廠銷售或貯存。
二、筒鱔或段鱔的食品包裝
取鮮活黃鱔剖腹，去內臟洗凈，不要把鱔體扎斷，然后直接將筒鱔裝入食品袋，及時人冷凍速凍冷藏，隨時上市出售。并可將筒鱔切成鱔段，去頭和尾，然后裝入食品袋，再立即速凍，隨時出售，此方法一般只適應內銷為主，包裝分 500克和1000克兩種。
三、鱔絲包裝
取規格較大的鮮活鱔魚，洗凈放人清水中去污，用剪刀剖腹，把內臟去掉，用刀劃成鱔絲，再用清水洗干凈，并瀝干水后裝入食品袋，再經速凍，隨時上市出售。此方法只適用于國內銷售，不適用于國外銷售。
四、剝皮鱔包裝
這種包裝主要是韓國出口日本的一種黃鱔食品包裝法。其主要方法是：取鮮黃鱔用鋒利的剪刀剖開腹部，去內臟，洗干凈，并手持黃鱔頭，剪開鱔皮，用勁向尾部拉開皮，隨即裝入袋中，快速冷卻，然后運送到國外銷售。
五、烤鱔串的加工與包裝
烤鱔串是一種較新的加工方法。日本水產公司與我國廈門水產飼料公司合資創辦的廈門龍和有限公司，專門生產烤鱔魚串，直接遠銷日本，受到日本市場的青睞，其效益很好。
烤鱔魚串在國內有兩種加工方法：一種稱為珍珠烤鱔串，其生產工藝流程是：原料鱔→去頭、去皮、去內臟→切串→漂洗→瀝水→調味滲透→攤串→烤干→揭串→烘烤→滾壓拉松→檢驗→稱量→包裝。
上述產品也可加工成半成品，即不調味直接出口。
另一種加工法稱為五香鱔，其工藝流程是：原料鱔→鹽漬→蒸煮→干燥→五香調味→烘烤→包裝→成品。
食用的黃鱔一般是購買活鱔，自己剖殺加工，或由市場銷售人員代客加工成鱔段或鱔絲。江蘇、浙江一帶菜館大多用活鱔直接殺后加工。近幾年來，市場銷售，特別是出口開始使用小包裝形式，現介紹幾種黃鱔的加工和小包裝形式。
一、加工黃鱔湯罐頭
用黃鱔加工制成的黃鱔湯罐頭，具有營養豐富，風味獨特，耐貯藏等特點，并對人類有滋陰補陽，補血益精的功效。
(一)加TT藝流程
選擇貯運→宰前檢驗→宰殺和剔骨→宰后檢驗→加工制作→裝罐→排氣與密封→殺菌與冷卻→檢驗出廠銷售。
(二)制作方法
1．選料貯運 選擇鮮活黃鱔，且每條要不小于100克左右。選好后要用清水反復沖洗鱔體表面，直至將其污物沖掉。并將運輸的籮筐進行蒸汽消毒或用石灰乳清洗消毒，消毒后墊一層無毒的塑料薄膜，然后將黃鱔裝入筐中，每筐以 25千克為宜。筐內不要放水，不要密封，以防缺氧。筐內放少量肥泥，同時放1～1．5千克泥鰍。為防止鱔魚外逃，可用竹篩將筐口蓋嚴。長途運輸時，將雞蛋(每筐每天放 4—5個)打爛放人筐內拌勻，以補給鱔魚一定的營養和水分。并每隔8—10小時攪拌1次，可以保持黃鱔不死。
2．宰前檢驗 將運回來的黃鱔再用清水洗凈，放人硬質無毒的塑料盒或不銹鋼盆內，加入適量的水后，用燈光直射。此時，無毒黃鱔因怕光而頭朝下，有毒的黃鱔遇光則頭朝上。將有毒黃鱔剔除，再檢查黃鱔有無膚霉病。膚霉毒是因黃鱔體表上的傷口被霉菌侵蝕，生長成棉毛狀的菌絲，并迅速在體表上擴散，導致黃鱔死亡。這種黃鱔不能食用，排出后銷毀。
3．宰殺和剔骨 用牛骨或不銹鋼成扁形斜口劃刀，宰殺時將鱔頭向左、腹向外、背向里放在木板上，用左手大拇指、食指和中指捏住頸部，撬開一個可以看到鱔骨的缺口，右手將刀豎直，從缺口處插入脊骨肉中，刀尖不穿透鱔肉，從頭部劃到尾部，然后再把鱔體翻身，將劃刀再次貼緊鱔骨插入，劃下整個脊肉，去除脊骨及內臟污物。
4．宰后檢驗 黃鱔破腹后，有的腸內有一種細線蟲，即毛細線蟲。發現患有這種病癥的黃鱔，必須檢查肉內是否有病原體存在，若有則必須銷毀。檢驗合格的鱔肉，經清洗后轉入下一道工序。
5．加工制作 將洗凈的鱔肉切成約15厘米長的扁條。頭、骨及過細的尾部等另用。取切好的黃鱔肉50千克，豬油1千克，大蒜末0．6千克，紹酒0．5千克。先將豬油放人鍋內燒熱，然后人鱔片爆炒，接著加入大蒜末、紹酒，鱔片炒至七八成熟時撈起即可。
鱔肉炒好后需另制湯。湯的配料為，用黃鱔頭、尾、脊骨熬煮成的原湯50千克，面粉3千克，豬油3千克，精鹽 1．4千克，味精0．4千克。先將豬油及精鹽放人原湯中溶化，然后用濾布將一定濃度的面粉液體緩緩過濾到原湯中，邊加邊攪，攪勻后出鍋時加入味精即可。
6．裝罐 罐型采用QB221－76規定的754涂料罐。裝罐量凈重為180克(內有黃鱔肉35克，生姜片1克，枸杞子 0.5克，淮山藥2克，桂圓肉1克，湯汁140克)。
7．排氣與密封 裝罐后立即加蓋，然后，放人排氣箱內加熱，排氣箱溫度一般控制在80℃左右，排氣時間為10分鐘。排氣后立即用真空封罐機封罐。封口后逐罐檢查，并用熱水洗凈。
8．殺菌與冷卻 封罐后應迅速殺菌。殺菌公式為15'-60'-20'／118℃。此式表示用15分鐘時間，使殺菌鍋溫度升至118℃，此溫度下殺菌60分鐘后，用20分鐘時間緩解排氣降溫。殺菌完畢后，用冷水迅速冷卻至40℃以下，即可取出。
9．檢驗出廠 將殺菌冷卻后的罐頭逐個擦凈堆放入庫，然后保溫5—7天，檢驗合格后，即可出廠銷售或貯存。
二、筒鱔或段鱔的食品包裝
取鮮活黃鱔剖腹，去內臟洗凈，不要把鱔體扎斷，然后直接將筒鱔裝入食品袋，及時人冷凍速凍冷藏，隨時上市出售。并可將筒鱔切成鱔段，去頭和尾，然后裝入食品袋，再立即速凍，隨時出售，此方法一般只適應內銷為主，包裝分 500克和1000克兩種。
三、鱔絲包裝
取規格較大的鮮活鱔魚，洗凈放人清水中去污，用剪刀剖腹，把內臟去掉，用刀劃成鱔絲，再用清水洗干凈，并瀝干水后裝入食品袋，再經速凍，隨時上市出售。此方法只適用于國內銷售，不適用于國外銷售。
四、剝皮鱔包裝
這種包裝主要是韓國出口日本的一種黃鱔食品包裝法。其主要方法是：取鮮黃鱔用鋒利的剪刀剖開腹部，去內臟，洗干凈，并手持黃鱔頭，剪開鱔皮，用勁向尾部拉開皮，隨即裝入袋中，快速冷卻，然后運送到國外銷售。
五、烤鱔串的加工與包裝
烤鱔串是一種較新的加工方法。日本水產公司與我國廈門水產飼料公司合資創辦的廈門龍和有限公司，專門生產烤鱔魚串，直接遠銷日本，受到日本市場的青睞，其效益很好。
烤鱔魚串在國內有兩種加工方法：一種稱為珍珠烤鱔串，其生產工藝流程是：原料鱔→去頭、去皮、去內臟→切串→漂洗→瀝水→調味滲透→攤串→烤干→揭串→烘烤→滾壓拉松→檢驗→稱量→包裝。
上述產品也可加工成半成品，即不調味直接出口。
另一種加工法稱為五香鱔，其工藝流程是：原料鱔→鹽漬→蒸煮→干燥→五香調味→烘烤→包裝→成品。
