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蝦片制作方法

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-03-14
    用小蝦之類海產(chǎn)食物為基本原料制成膨化片狀食品,因具有二氧化碳的微小氣穴而獲得膨化的性質(zhì)。

  原料配方 冷水2公斤 木薯粉1公斤 蝦肉糜500克 砂糖200克 雞蛋80克 酵粉2克 食鹽80克 魚醬油40克 谷氨酸鈉10克

  制作方法
  
  1.生產(chǎn)蝦片應首先制好蝦糜。小蝦通常是由凍蝦塊提供的。第一步,用碎冰機或類似的設備破碎凍蝦塊,然后將碎蝦體投入研磨機攪拌和研細。在這一乳化過程中,還可根據(jù)需要適當加水。

  2.制成蝦片冷膏體。將基本原料在攪拌器里混合,制成軟膏體,然后放入攪和機(和面機)里反復揉和,直到十分均勻的冷膏體為止。

  3.成型。為使冷膏體達到預先要求的形狀,通過灌腸機之類的裝置,把冷膏體充填到直徑約3厘米,長度約50厘米的尼龍袋類的裝置之中,用事先經(jīng)蒸汽處理過的布把充填好的尼龍袋包扎牢固。

  4.蒸熟。使包扎在尼龍袋中的面團圓柱體用蒸汽加熱到100~130℃,約經(jīng)40分鐘而完成蒸熟和糊化。面團密封于尼龍袋中,其表面不與袋外水蒸氣冷凝而形成的水分相接觸,也不與微生物和外界空氣相接觸。由于袋子是用很薄的標準尼龍或效果相同的塑料薄膜所構成,因而在汽蒸和下一步的冷藏硬化過程中,面團中的水分含量保持恒定。這樣,水分既不經(jīng)表面蒸發(fā),也不經(jīng)由細胞間擴散而損失。

  5.冷藏。在解除包扎布料而剝除尼龍袋時,把尼龍袋中的熟面團移入0℃左右的冷藏庫中降溫,冷藏24小時左右。在這一過程中,應當注意的是,既要使熟面團達到硬化以適于切片,又不要使水分降低或細菌污染。

  6.切片、干燥。干燥工序的第一步,是把圓柱狀熟面團切成2~3毫米厚的薄片。為防止水分從熟面團中流失,尼龍袋在切片之前才能迅速除掉。切好的薄片在干燥過程中,使每一薄片的水分向外擴散,而又不形成小泡和裂縫,可在不導致蝦片凹凸不平的情況下,使蝦片通過60~70℃的干熱氣流,預干5~10分鐘,這一預干過程的持續(xù)時間不要過長,不要使溫度提高而引起起泡現(xiàn)象。以上烘干過程,可在50℃烘干3小時,接著將蝦片移出烘干房,在50℃再干燥3小時。不論持續(xù)烘干或間斷烘干,最后都要求每片蝦片的水分保持在8~12%之間。如果蝦片不是立即油炸,必要時應保存在不透空氣的密閉容器中,以免水分有較大變化。

  7.烹炸。最后一道工序就是以動物油脂或植物油在150~180℃烹炸。在前在的配料中必需加入發(fā)酵粉和木薯粉,在汽蒸和冷藏硬化過程中不使水分蒸發(fā),其結(jié)果就是在干炸片的多孔構造之間,保證具有空氣和二氧化的微小空隙,呈現(xiàn)膨化狀態(tài)。
  
  烘干的蝦片炸后比炸前至少增大體積2至3倍。蝦片的配料中添加砂糖和其它糖類,在油炸溫度不高于150℃時,被炸的蝦片不會出現(xiàn)燒焦,因此,以前的工藝就可以用了。放入油鍋炸10~20秒鐘,然后使熱蝦片通過一個輾壓設備,既可使蝦片平整,又能將片體上多余的油除掉。成品蝦片不會含有在相對低溫油炸時所吸附的多余油。其油膩感大大降低,蝦片更加美味可口。


 
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