以往的濃縮魚類白制品,因為制作過程中魚類的脂肪分解氧化及蛋白分解產生胺類,故色澤發黃并帶魚臭味。這類魚類濃縮蛋白作為蛋白質強化劑,在面包、餅干等食品中的應用效果不佳,需加以改進。
該方法使上述問題得以解決。即以各種經濟魚類或低級多獲性魚類為原料,經采肉后粉碎、水洗、壓榨脫水,再用含酸的有機溶劑進行脫脂、脫臭及脫氣處理,最后脫去有機溶劑、干燥后制出無臭、白色的魚類濃縮制品。與以往的制作方法相比,新方法的特點有:(1)制品色白無臭味;(2)工藝簡單、操作方便,適用于工業化生產;(3)成本低廉等。
制作方法 用分離機除去魚類的頭、鱗、骨、鰭、內臟等,將魚肉用切碎機切碎,以10倍量的水進行洗滌后,加以壓榨脫水。將脫水的碎魚肉放入含酸0.3~0.5%的有機溶劑中,用比溶液的沸點高約10℃的溫度,進行回流脫脂,脫色和脫臭處理2~3次,每次2~4小時,再將用有機溶劑處理后的魚肉,用離心機脫去溶劑,用干燥機等在70℃下干燥后。用粉碎機把干燥物粉成大小均一的粉末制品。離心機脫下的有機溶劑,可直接用蒸餾柱進行回收。
在有機溶劑中加入0.3~0.5%的酸,是為了加快碎魚肉脫脂的速度,同時把魚肉中的色素和胺類成分以鹽的形式分離出來,酸可使檸檬酸、酒石酸、琥珀酸等有機酸或鹽酸、磷酸等無機酸,但以使用檸檬和酒石酸的處理效果為佳。使用濃度為溶劑重量的0.3~0.5%,低于0.3%則脫脂速度慢,高于5%,會損害風味的成分。檸檬酸的使用濃度與處理結果見下表。有機溶劑以使用衛生無害的親水性脫脂溶劑(如異丙醇式乙醇),對魚肉處理的效果最佳。另外,處理后回收的有機溶劑因含有酸,所殘留的魚臭成分含量,要比一般的加工方法所回收的有機溶劑少得多,因此用極少量的活性碳即可清除,使成本降低。
實例1 新鮮的狹鱈魚用魚肉分離機除去頭、骨、鱗、鰭及內臟,把分離的魚肉用切碎機切碎,用10倍水清洗后壓榨脫水。取其300克絞碎后趨勢妝加入含0.5%檸檬酸的異丙醇溶劑1.2升,在容器中設有攪拌器和冷凝器在85℃下回流脫脂、脫臭、脫色4小時,然后用離心機去除溶劑,再加入1.2升的異丙醇,用機同的方法再次處理2小時后,用離心機脫去溶劑,制得白色無味的細碎肉120克。
用熱風干燥機在70℃的溫度下,將上述的細碎魚肉干燥3小時,再用粉碎器將干燥品制成大小均勻一致的粉末,即可按1∶10~1∶20的重量比例,同小麥粉混合,用于制作面包、餅干等食品,這種魚類濃縮蛋白,色白無味,質量優于用其它方法制作的魚類濃縮蛋白。
該方法使上述問題得以解決。即以各種經濟魚類或低級多獲性魚類為原料,經采肉后粉碎、水洗、壓榨脫水,再用含酸的有機溶劑進行脫脂、脫臭及脫氣處理,最后脫去有機溶劑、干燥后制出無臭、白色的魚類濃縮制品。與以往的制作方法相比,新方法的特點有:(1)制品色白無臭味;(2)工藝簡單、操作方便,適用于工業化生產;(3)成本低廉等。
制作方法 用分離機除去魚類的頭、鱗、骨、鰭、內臟等,將魚肉用切碎機切碎,以10倍量的水進行洗滌后,加以壓榨脫水。將脫水的碎魚肉放入含酸0.3~0.5%的有機溶劑中,用比溶液的沸點高約10℃的溫度,進行回流脫脂,脫色和脫臭處理2~3次,每次2~4小時,再將用有機溶劑處理后的魚肉,用離心機脫去溶劑,用干燥機等在70℃下干燥后。用粉碎機把干燥物粉成大小均一的粉末制品。離心機脫下的有機溶劑,可直接用蒸餾柱進行回收。
在有機溶劑中加入0.3~0.5%的酸,是為了加快碎魚肉脫脂的速度,同時把魚肉中的色素和胺類成分以鹽的形式分離出來,酸可使檸檬酸、酒石酸、琥珀酸等有機酸或鹽酸、磷酸等無機酸,但以使用檸檬和酒石酸的處理效果為佳。使用濃度為溶劑重量的0.3~0.5%,低于0.3%則脫脂速度慢,高于5%,會損害風味的成分。檸檬酸的使用濃度與處理結果見下表。有機溶劑以使用衛生無害的親水性脫脂溶劑(如異丙醇式乙醇),對魚肉處理的效果最佳。另外,處理后回收的有機溶劑因含有酸,所殘留的魚臭成分含量,要比一般的加工方法所回收的有機溶劑少得多,因此用極少量的活性碳即可清除,使成本降低。
實例1 新鮮的狹鱈魚用魚肉分離機除去頭、骨、鱗、鰭及內臟,把分離的魚肉用切碎機切碎,用10倍水清洗后壓榨脫水。取其300克絞碎后趨勢妝加入含0.5%檸檬酸的異丙醇溶劑1.2升,在容器中設有攪拌器和冷凝器在85℃下回流脫脂、脫臭、脫色4小時,然后用離心機去除溶劑,再加入1.2升的異丙醇,用機同的方法再次處理2小時后,用離心機脫去溶劑,制得白色無味的細碎肉120克。
用熱風干燥機在70℃的溫度下,將上述的細碎魚肉干燥3小時,再用粉碎器將干燥品制成大小均勻一致的粉末,即可按1∶10~1∶20的重量比例,同小麥粉混合,用于制作面包、餅干等食品,這種魚類濃縮蛋白,色白無味,質量優于用其它方法制作的魚類濃縮蛋白。