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通常制造食用濃縮蛋白的方法，是用乙醇、正丁醇及乙烷等有機(jī)溶劑，在原料魚肉進(jìn)行脫脂和脫水處理，得到的制品呈魚粉狀，親水性差，沒有成形性能，因而調(diào)理加工及食用的價(jià)值較低。而新方法是預(yù)先將水產(chǎn)動(dòng)物肉的pH值調(diào)整至一定的范圍，或者在調(diào)整pH值的同時(shí)，加入可食用的鹽類后，再用親水性的有機(jī)溶劑脫脂與脫水，根據(jù)調(diào)理食用的目的，制出相應(yīng)含水量和成形性能的濃縮蛋白食品原料。
此法可廣泛地采用各種水產(chǎn)動(dòng)物為原料，包括魚類、鯨類和軟體動(dòng)物。其中較理想的原料有多獲性低脂肪魚類如鱈類；中上層的竹筴魚、沙丁魚、鮐魚等；還有鯊魚、鯨魚以及軟體動(dòng)物的烏賊、章魚等等。
首先將上述各種水產(chǎn)運(yùn)動(dòng)肉，根據(jù)食用調(diào)整加工成形的要求，進(jìn)行絞碎處理，必要時(shí)用水漂白或切碎等預(yù)備處理。然后，按所制出濃縮蛋白原料的食用用途，將絞碎的原料肉的pH值，調(diào)整至下述的特定范圍。
(1)用于制作鮮魚肉狀及蟹肉狀食品，pH值調(diào)整至4.4～5.0；
(2)用于制作膠凍食品，pH值調(diào)整至4.0～4.2。
pH值與親水性的關(guān)系 一般情況下，運(yùn)物肌肉用有機(jī)溶劑脫脂，脫水處理后，產(chǎn)生變性反應(yīng)，處理后的變性蛋白其親水性(保水性)最差。但是，如果預(yù)先將原料肉的pH值(一般動(dòng)物肉的pH值為6.5～7.0)調(diào)至4.5～5.0，則會(huì)大大改善變性蛋白的親水性 .
在調(diào)整原料肉pH值時(shí)，還可根據(jù)制品的用途，加入一些可食性鹽類(如要制取膠凍狀食品的濃縮蛋白原料，則不用加鹽)，以增加濃縮蛋白在食用調(diào)理時(shí)的粘度和強(qiáng)度。可用的鹽類有氯化鈉、谷氨酸鈉、聚合磷酸鹽等，添加量為原料肉重量的0.01～3%。
原料肉經(jīng)調(diào)整pH值或再加入上述的鹽類后，再用低溫親水性有機(jī)溶劑進(jìn)行脫脂、脫水處理。使用的有機(jī)溶劑，以碳鏈較短的脂肪族化合物如甲醇、乙醇等為適宜。用量為原料肉重量的3～10倍。親水性有機(jī)溶劑應(yīng)冷卻至0～5℃后作用，以避免引起原料肉發(fā)生變質(zhì)。在不斷攪拌等操作條件下，原料肉與有機(jī)溶劑接觸處理0.5～15分鐘的時(shí)間即可。為了進(jìn)一步提高原料肉脫脂、脫水的效果，還可將上述用有機(jī)溶劑處理后的肉質(zhì)加以過濾，進(jìn)一步用其重量3～10倍的有機(jī)溶劑進(jìn)行洗滌。
由此方法加工制出的濃縮蛋白，即具有一定的親水性和成形性，可用于進(jìn)一步加工制成相應(yīng)的食品。為了提高濃縮蛋白的保存性，可采用通氣低溫干燥、真空干燥等方法，使制品、水分降至5～12%。
制作方法 1.制作可加工成鮮肉狀食品的濃縮蛋白 采用低脂性的白色肉魚類和鱈類為原料，絞碎后根據(jù)情況適當(dāng)?shù)赜盟祝儆孟←}酸、醋酸、檸檬酸等將pH值調(diào)至4.0～5.0(最佳為4.4～4.6)，加入為原料重量0.01～0.05%的食鹽、谷氨酸鈉之類的可食鹽，然后加入為原料重量的3～10倍的0～5℃低溫乙醇，緩慢攪拌10～15分鐘后用布進(jìn)行過濾，進(jìn)一步將過濾后的殘?jiān)�，用其重�?～10倍的有機(jī)溶劑加以洗滌。最后將濃縮蛋白，在30℃以下通風(fēng)干燥至水分量為5～12%，制成蛋白質(zhì)含量為80%以上的白色顆粒狀制品。這種制品在加水膨化后，即可用于制造具有鮮魚肉食感和強(qiáng)度的食品。
2.制作可加工成蟹肉狀食品的濃縮蛋白 采用與1相同的白色肉魚類或?yàn)豸~、章魚肉，用與1相同的方法將pH值調(diào)至4.4～4.6，再加入0.1～0.2%重量的食鹽或谷氨酸鈉，然后加入3～10倍重量的0～5℃的酒精，用攪拌機(jī)強(qiáng)烈攪拌30～60秒后進(jìn)行過濾，殘?jiān)眠m量的冷卻酒精進(jìn)一步洗滌。最后將濃縮蛋白在30℃以下通風(fēng)干燥，即制得呈亂細(xì)纖維狀態(tài)的白色制品。將其復(fù)水膨化，可制成蟹肉狀有保水性和強(qiáng)度的食品。
3.制作可加工成膠凍狀食品的濃縮蛋白 采用鮐魚、沙丁魚、鯨肉等紅色肉魚類為原料 用切碎機(jī)將魚肉切碎并用水漂白后，用稀鹽酸或有機(jī)酸將肉的pH值調(diào)至14.0～4.2。然后加入其重量3～10倍的冷卻酒精，緩慢攪拌10～15分鐘，用布進(jìn)行過濾。得到的殘?jiān)M(jìn)一步用其重量3～5倍的酒精洗滌，再用布過濾后，攤成薄片狀，低溫下通風(fēng)干燥，即得到薄板狀有透明感的濃縮蛋白物。這種濃縮蛋白大量吸水后有粘稠性，可制成膠凍狀食品。
實(shí)例1 取冷凍狹鱈魚的精肉2.9公斤，將其絞成4毫米大小的碎肉，加入3倍量的冷水及碎冰一起緩慢攪拌，然后靜置并棄去上層澄清溶液后，再加入3倍量的水，用同樣的方法漂白3次。在最后一次漂白過程中，加入0.1%的食鹽，然后將肉壓榨脫水。得到的魚肉其pH為7.2，用1N鹽酸將pH值調(diào)至4.4。此時(shí)，魚肉的含水量為89.4%。取出上述魚肉3.2公斤，如入5℃的99.5%濃度的酒精9升，緩慢攪拌10分鐘，然后用布袋過濾。在過濾后得到的殘?jiān)校偌尤?升5℃的酒精進(jìn)行洗滌，并再用布過濾。最后將殘?jiān)?7～29℃的溫度下，用0.3～0.5米/秒的流速通風(fēng)干燥，得到的320克白色顆粒狀濃縮蛋白制品，其成分為；水分7.5%、蛋白質(zhì)85.6%、脂肪0.4%、灰分6.5%。將制品在室溫下加入100克的水并放置30分鐘后，即可調(diào)制成含水分68%的食品原料，可加工制出柔軟適度并具有鮮魚肉狀食感的食品。
實(shí)例2 取用實(shí)例1相同的方法制得的魚肉3.2公斤，放入混合器中，加入9升冷卻的99.5%酒精。經(jīng)強(qiáng)烈攪拌制成有彈力的纖維化狀態(tài)的肉，然后用9升冷卻的酒精進(jìn)行洗滌，在25～29℃下通風(fēng)干燥，制得360克含水分7%的濃縮蛋白制品。使用時(shí)加入100克水，即可用于制作蟹肉纖維狀的食品，如人造蟹肉罐頭。
實(shí)例3 鮐魚碎肉中加入3倍量的水，攪拌15分鐘后棄去上澄液，然后再加水?dāng)嚢琛＿@樣反復(fù)用水漂白3次，控干后得到500克含水89%的肉質(zhì)。用稀鹽酸將pH調(diào)至4.2后，加入2升5℃的冷卻酒精攪拌10分鐘，用布過濾。在殘?jiān)性偌尤?升的冷卻酒精洗滌，過濾。將處理后的殘?jiān)谌萜髦袛傞_，在25～30℃下通風(fēng)干燥，得到80克板片透明狀的濃縮蛋白。使用時(shí)將制品加水50克放置10分鐘，即呈膠凍狀的肉質(zhì)，再加入其重量2%的食鹽，即可與鮮魚肉混合，用以制作各種食品。
此法可廣泛地采用各種水產(chǎn)動(dòng)物為原料，包括魚類、鯨類和軟體動(dòng)物。其中較理想的原料有多獲性低脂肪魚類如鱈類；中上層的竹筴魚、沙丁魚、鮐魚等；還有鯊魚、鯨魚以及軟體動(dòng)物的烏賊、章魚等等。
首先將上述各種水產(chǎn)運(yùn)動(dòng)肉，根據(jù)食用調(diào)整加工成形的要求，進(jìn)行絞碎處理，必要時(shí)用水漂白或切碎等預(yù)備處理。然后，按所制出濃縮蛋白原料的食用用途，將絞碎的原料肉的pH值，調(diào)整至下述的特定范圍。
(1)用于制作鮮魚肉狀及蟹肉狀食品，pH值調(diào)整至4.4～5.0；
(2)用于制作膠凍食品，pH值調(diào)整至4.0～4.2。
pH值與親水性的關(guān)系 一般情況下，運(yùn)物肌肉用有機(jī)溶劑脫脂，脫水處理后，產(chǎn)生變性反應(yīng)，處理后的變性蛋白其親水性(保水性)最差。但是，如果預(yù)先將原料肉的pH值(一般動(dòng)物肉的pH值為6.5～7.0)調(diào)至4.5～5.0，則會(huì)大大改善變性蛋白的親水性 .
在調(diào)整原料肉pH值時(shí)，還可根據(jù)制品的用途，加入一些可食性鹽類(如要制取膠凍狀食品的濃縮蛋白原料，則不用加鹽)，以增加濃縮蛋白在食用調(diào)理時(shí)的粘度和強(qiáng)度。可用的鹽類有氯化鈉、谷氨酸鈉、聚合磷酸鹽等，添加量為原料肉重量的0.01～3%。
原料肉經(jīng)調(diào)整pH值或再加入上述的鹽類后，再用低溫親水性有機(jī)溶劑進(jìn)行脫脂、脫水處理。使用的有機(jī)溶劑，以碳鏈較短的脂肪族化合物如甲醇、乙醇等為適宜。用量為原料肉重量的3～10倍。親水性有機(jī)溶劑應(yīng)冷卻至0～5℃后作用，以避免引起原料肉發(fā)生變質(zhì)。在不斷攪拌等操作條件下，原料肉與有機(jī)溶劑接觸處理0.5～15分鐘的時(shí)間即可。為了進(jìn)一步提高原料肉脫脂、脫水的效果，還可將上述用有機(jī)溶劑處理后的肉質(zhì)加以過濾，進(jìn)一步用其重量3～10倍的有機(jī)溶劑進(jìn)行洗滌。
由此方法加工制出的濃縮蛋白，即具有一定的親水性和成形性，可用于進(jìn)一步加工制成相應(yīng)的食品。為了提高濃縮蛋白的保存性，可采用通氣低溫干燥、真空干燥等方法，使制品、水分降至5～12%。
制作方法 1.制作可加工成鮮肉狀食品的濃縮蛋白 采用低脂性的白色肉魚類和鱈類為原料，絞碎后根據(jù)情況適當(dāng)?shù)赜盟祝儆孟←}酸、醋酸、檸檬酸等將pH值調(diào)至4.0～5.0(最佳為4.4～4.6)，加入為原料重量0.01～0.05%的食鹽、谷氨酸鈉之類的可食鹽，然后加入為原料重量的3～10倍的0～5℃低溫乙醇，緩慢攪拌10～15分鐘后用布進(jìn)行過濾，進(jìn)一步將過濾后的殘?jiān)�，用其重�?～10倍的有機(jī)溶劑加以洗滌。最后將濃縮蛋白，在30℃以下通風(fēng)干燥至水分量為5～12%，制成蛋白質(zhì)含量為80%以上的白色顆粒狀制品。這種制品在加水膨化后，即可用于制造具有鮮魚肉食感和強(qiáng)度的食品。
2.制作可加工成蟹肉狀食品的濃縮蛋白 采用與1相同的白色肉魚類或?yàn)豸~、章魚肉，用與1相同的方法將pH值調(diào)至4.4～4.6，再加入0.1～0.2%重量的食鹽或谷氨酸鈉，然后加入3～10倍重量的0～5℃的酒精，用攪拌機(jī)強(qiáng)烈攪拌30～60秒后進(jìn)行過濾，殘?jiān)眠m量的冷卻酒精進(jìn)一步洗滌。最后將濃縮蛋白在30℃以下通風(fēng)干燥，即制得呈亂細(xì)纖維狀態(tài)的白色制品。將其復(fù)水膨化，可制成蟹肉狀有保水性和強(qiáng)度的食品。
3.制作可加工成膠凍狀食品的濃縮蛋白 采用鮐魚、沙丁魚、鯨肉等紅色肉魚類為原料 用切碎機(jī)將魚肉切碎并用水漂白后，用稀鹽酸或有機(jī)酸將肉的pH值調(diào)至14.0～4.2。然后加入其重量3～10倍的冷卻酒精，緩慢攪拌10～15分鐘，用布進(jìn)行過濾。得到的殘?jiān)M(jìn)一步用其重量3～5倍的酒精洗滌，再用布過濾后，攤成薄片狀，低溫下通風(fēng)干燥，即得到薄板狀有透明感的濃縮蛋白物。這種濃縮蛋白大量吸水后有粘稠性，可制成膠凍狀食品。
實(shí)例1 取冷凍狹鱈魚的精肉2.9公斤，將其絞成4毫米大小的碎肉，加入3倍量的冷水及碎冰一起緩慢攪拌，然后靜置并棄去上層澄清溶液后，再加入3倍量的水，用同樣的方法漂白3次。在最后一次漂白過程中，加入0.1%的食鹽，然后將肉壓榨脫水。得到的魚肉其pH為7.2，用1N鹽酸將pH值調(diào)至4.4。此時(shí)，魚肉的含水量為89.4%。取出上述魚肉3.2公斤，如入5℃的99.5%濃度的酒精9升，緩慢攪拌10分鐘，然后用布袋過濾。在過濾后得到的殘?jiān)校偌尤?升5℃的酒精進(jìn)行洗滌，并再用布過濾。最后將殘?jiān)?7～29℃的溫度下，用0.3～0.5米/秒的流速通風(fēng)干燥，得到的320克白色顆粒狀濃縮蛋白制品，其成分為；水分7.5%、蛋白質(zhì)85.6%、脂肪0.4%、灰分6.5%。將制品在室溫下加入100克的水并放置30分鐘后，即可調(diào)制成含水分68%的食品原料，可加工制出柔軟適度并具有鮮魚肉狀食感的食品。
實(shí)例2 取用實(shí)例1相同的方法制得的魚肉3.2公斤，放入混合器中，加入9升冷卻的99.5%酒精。經(jīng)強(qiáng)烈攪拌制成有彈力的纖維化狀態(tài)的肉，然后用9升冷卻的酒精進(jìn)行洗滌，在25～29℃下通風(fēng)干燥，制得360克含水分7%的濃縮蛋白制品。使用時(shí)加入100克水，即可用于制作蟹肉纖維狀的食品，如人造蟹肉罐頭。
實(shí)例3 鮐魚碎肉中加入3倍量的水，攪拌15分鐘后棄去上澄液，然后再加水?dāng)嚢琛＿@樣反復(fù)用水漂白3次，控干后得到500克含水89%的肉質(zhì)。用稀鹽酸將pH調(diào)至4.2后，加入2升5℃的冷卻酒精攪拌10分鐘，用布過濾。在殘?jiān)性偌尤?升的冷卻酒精洗滌，過濾。將處理后的殘?jiān)谌萜髦袛傞_，在25～30℃下通風(fēng)干燥，得到80克板片透明狀的濃縮蛋白。使用時(shí)將制品加水50克放置10分鐘，即呈膠凍狀的肉質(zhì)，再加入其重量2%的食鹽，即可與鮮魚肉混合，用以制作各種食品。
