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水果風(fēng)味的魚糜制品

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-03-14
 在畜、魚肉糜中,加入桔子、葡萄、桃子等水果,制成風(fēng)味食品。

以往所制作的該類食品,是在畜、魚肉糜中單獨加入果汁、果肉或合成的果味素。但果汁等的加入量較多時,會引起蛋白質(zhì)因果汁的pH作用產(chǎn)生變化,使制品的食感降低,色澤變化,保存性差。相反如降低果汁等的添加量,則使制品的風(fēng)味不足。

制作方法 在天然果汁或果肉中加入海藻酸鈉,然后浸入氯化鈣溶液中凝固、制成耐熱性強的果子凍,再將果子凍切碎,同畜、魚肉糜均勻混合。這樣即可解決上述問題,又可適量地加入水果汁或果肉,制成水果味濃的風(fēng)味食品。

實例 將柑桔3500克細碎后,加入砂糖液(糖度19%)1500克、海藻酸鈉160克并完全溶解。將混合物通過口徑5毫米的噴嘴噴入2%的氯化鈣溶液中,放置30分鐘后進行水洗。這樣使氯化鈣浸透,完全凝固后置低溫下保存。使用時將果子凍切碎,按20%的比例同畜,魚肉糜均勻混合,用包裝材料包裝后在80~90℃下加熱處理,最后冷卻即得成品。
 
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