(一)配方(千克) 鮐魚100,精鹽酸,曲酒(60度)3,料酒2.5,變性淀粉1,蔗糖7,西紅柿4.5,大蒜0.8,維生素C0.05,?環(huán)狀糊精2。
(二)工藝流程 冷凍鮐魚--﹥解凍--﹥洗滌--﹥采肉--﹥漂洗--﹥脫水--﹥絞肉(加調(diào)味料、?環(huán)狀糊精)--﹥混合、腌制--﹥擂潰(加冰屑適量和工作發(fā)酵劑)充填--﹥漂洗--﹥發(fā)酵--﹥煙熏--﹥成品
(三)操作要點(diǎn)
①原料魚解凍后,經(jīng)采肉機(jī)采肉2—3遍,魚肉以2%氯化鈉水浸泡2—4小時(shí)后用脫水機(jī)進(jìn)行脫水,便魚肉含水量在80%以內(nèi)。
②脫水后的魚肉用絞肉機(jī)或斬拌機(jī)斬拌或絞碎,加入調(diào)味料、粘結(jié)劑混合均勻,0--4℃腌制8—12小時(shí)。
③發(fā)酵菌種可選用植物乳桿菌、啤酒片球菌、微球菌、戊糖片球菌等,以植物乳桿菌發(fā)酵鮐魚為最佳,工作發(fā)酵劑添加量以107~8個(gè)菌落/克為宜。
④將發(fā)酵劑與腌制好的魚肉混合,充填于動(dòng)物腸衣中,保溫發(fā)酵3—6小時(shí),發(fā)酵溫度30--35℃,相對濕度90%--95%。發(fā)酵時(shí)間及濕度控制,依腸衣種類及直徑大小調(diào)整。
⑤發(fā)酵魚肉香腸的pH下降至5.3時(shí),通過90--100℃、煙熏10—18小時(shí)終止發(fā)酵。
⑥煙熏后將香腸置于10--16℃、相對濕度70%--75%環(huán)境中干燥,后成熟,即為成品。
(四)質(zhì)量要求 發(fā)酵魚肉香腸,水分活度小于或等于0.73,蛋白質(zhì)含量大于62%,外表光潔無霉變,呈褐約色,有特殊香味,質(zhì)地堅(jiān)挺不松散。