魚肚,并非是魚胃,而是魚的鰾所以又稱魚肚為魚鰾。鰾是魚體中能使魚在水中沉浮的器官,石首魚科及海鰻等的鰾都比較發(fā)達,而不少魚類的鰾則已退化。魚肚的種類很我,其中鱉魚肚、黃唇魚肚、大黃魚肚和鰻魚肚等,都屬珍貴佳品。魚肚是海味八珍之一,味道鮮美營養(yǎng)價值很高,主要營養(yǎng)成分是粘性膠體高級蛋白和多糖物質。據(jù)測定每百克干魚肚含蛋白質84.4,脂肪0.2克,脂肪0.2克,鈣50毫克,磷29毫克,鐵2.6克。魚肚不僅是餐桌上的佳肴,而且對人體有相當?shù)淖萄a和藥用價值,有補腎、潤肺、滋肝、止血、抗癌等功能。用魚鰾加工成魚鰾膠,在醫(yī)藥衛(wèi)生和工業(yè)上有多種用途。
(一)加工方法
魚肚的加工方法比較簡單,鮮魚在解剖后,將鰾摘出,規(guī)則地縱行剖開,將鰾摘出,規(guī)則地縱行剖開,用水洗凈,去掉血筋,擺曬于席子上,適時翻轉,曬至全干即可,為防蟲蛀,可在曬到半干時用硫磺熏一下。熏時把適量的硫磺放在碗中,點燃后擱在缸底,再把盛在筐或篩子上的魚肚放進缸中,缸口用麻袋包扎,熏4小時左右即可取出曬干。其成品的造形板平正規(guī),色呈半透明的乳白或淡黃并有光澤者為上品。
(二)泡發(fā)及食用方法
魚肚是烹制菜肴的高貴原料,用它能做出紅燒魚肚、繡球魚肚、高湯燴魚肚、大扒魚肚等上乘名菜。魚肚在食用前,必須提前泡發(fā),其方法有油發(fā)和水法兩種。質厚的魚肚兩種發(fā)法皆可,而質薄的魚肚,水發(fā)易爛,還是采用油發(fā)較好。
1.油發(fā) 黃魚肚、鱉魚肚等小型魚肚宜用油發(fā)。先用溫水把魚肚洗凈瀝干,然后放進溫油鍋中炸。油要保持低溫才能保證質量,炸時不要炸焦發(fā)黃、外焦里不透。當魚肚炸到手一折就斷,斷面如海綿狀時,就可撈出。但要注意魚肚因厚薄不一,不會同時炸好,發(fā)好的要先撈出,以免過火。黃唇肚、毛常肚、鱘魚肚等個頭大而厚的,油發(fā)時,先將魚肚在低溫油鍋中文火燜1-2小時,見魚肚發(fā)軟后,再用較旺的火提高油溫,并不斷翻動,直至魚肚脹大發(fā)足為止。但火不可過旺,否則,易造成外焦里不透。
2.水發(fā):先用清水把魚肚浸泡幾小時,并洗刷干凈,放入燜罐里,加冷水燒開后離火,待冷卻后再燒,每天燒兩、三次,兩天后取出,用清水浸泡待用。
泡發(fā)魚肚時,切忌與煮蝦、蟹的水接觸,以免沾染異味。