液化食用魚蛋白
液化食用魚蛋白，即可溶性魚蛋白，其生產方法主要有化學法和酶法。化學法是用堿和酸處理，但這種方法生產的制品感官質量和營養都不理想。而酶法生產食用魚蛋白由于質量好而受到人們的重視。

制作方法 將全魚磨碎即為初級原料，但如需要無臭、無味，無有害成分的高質量產品時，則應先去魚頭、內臟等，搗爛后用水洗滌、萃取，使其成魚肉乳膠體。魚肉乳膠體的產量視魚的種類和大小而不同，一般為全魚重的30～40%，其干品蛋白質含量為95%。對于磨碎的魚，可先用水拌和(加5倍于魚漿的水)，然后用網篩或壓榨機脫水，除掉有味的混合物、色素、血液、類脂物等，也可除去造成魚腥味的非蛋白氮(一般可從12%減至1%)。非蛋白氮主要由嘧啶、肌酸和少量游離氨基酸等組成。其中的三甲氨被用做測量魚味的主要指標。萃取中還會損失總蛋白質含量10%左右，主要是肌漿收蛋白和血紅素蛋白。爾后，在魚肉漿中加入適量的水和0.3～0.5%的蛋白酶。經50～60℃連續攪拌，進行1小時的魚蛋白酶解。有些國家(智利)近年采用多次快速弱酶水解法(每次5分鐘左右)，采用這種方法可避免營養損失，避免產生不快的臭味和微生物危害，提高產品的感官質量。酶解之后，魚肉漿的溫度上升至90℃左右，酶失去活性。用離心機或壓濾機將原料分成三部分：水溶性部分、魚油和不溶性部分(主要是魚骨和其它不溶物)，其中水溶性部分即可直接用于制做食用魚粉。有關脫脂、脫臭的方法有人建議采用共沸蒸餾法，另外向水溶性部分中吹送二氧化碳，使用有機溶劑(如環己烷)也可除去大部分不良的味道。然后，再將所得到的水溶性部分在60℃以下的溫度中減壓濃縮后，用噴霧干燥法制成粉末，至此，殘存的惡息味即可除凈。

液化魚蛋白的產量受使用酶的類型、酶濃度、酶抑制劑和穩定劑的數量及溶解條件的影響極大。使用青鱈魚肉乳膠體做原料，在自溶作用影響最小的情況下生產食用魚粉，使用三種不同的酶，就其總氮收率進行比較(酶濃度0.3%)，試驗結果表明，灰色鏈霉菌蛋白酶活力35000單位/克)溶解的總氮可達95%，而其它兩種細菌蛋白酶(多粘芽孢桿菌和生孢芽孢桿菌)總氮收率只達65%和45%。產品有苦味與原料的種類、酶的類型和溶解條件有關。使用灰色鏈霉菌蛋白酶能得到可食用，但略有苦味的產品。魚去頭、骨和內臟后用芽孢桿菌細菌蛋白酶酶解可大大減少產品的苦味。選擇酶不僅要考慮它的溶解能力，而且還要看它在最后的產品中最否會產生或遺留氣味。在魚肉乳膠體中加入抑制劑(如聚磷酸鹽、氯化鈉)會降低魚粉產量。如果預先蒸煮原料，大多數蛋白質即留在不溶性部分中，而使液化魚蛋白產量降低。液化魚蛋白儲藏時，在產品中加入10～30%魚油(這些魚油已用氫處理過并加入抗氧化劑，如丁基羥基甲苯、丁基羥基茴香醚等)，可避免殘余脂肪迅速發生類脂氧化。生產液化魚蛋白的同時，還可利用其下腳料生產許多副產品，提高經濟效益。智利建立了魚-農蛋白質聯合生產企業，年產液化魚蛋白牛奶制品約8000噸，同時還生產數量相當可觀的魚香腸或油炸魚肉餅等。

特性與營養質量 液化食用魚蛋白易溶于水，富含蛋白質，它的溶解特性(如可溶性、可濕性、彌散性和溶解速度)優于糖或奶粉，可用于制做魚糊、調味品、人造牛奶、人造肉類制品和蛋白質飲料。有些液化魚粉具有發泡能力或乳化能力，其應用范圍可擴大到在食品工業中做填料、乳化劑、發泡劑等。由于加工過程中含有的必需氨基酸未被破壞，賴氨酸含量很高(11.3%)，因而，又是糧食食品補充賴氨酸含量的理想補充劑，可摻入餅干、面包、嬰兒食品中，提高食品的營養價值而不改變其物理特性。將10%的液化魚粉加入面粉和大米中，面粉的蛋白質效率可從0.66提高至2.5，大米可從1.6提高3.6。有試驗表明，液化魚粉的生物學效價高于牛奶酪蛋白，以液化魚粉做兒童食品對兒童身體發育效果極為良好。

青鱈魚液化魚粉氨基酸成分(克/16克氮)

有的液化魚粉，特別是用預煮過的原料制做的產品，異白氨酸、胱氨酸、酪氨酸或色氨酸含量較低，但大多數產品都富含蛋氨酸和苯丙氨酸。據研究，由于必須氨基酸不平衡而造成魚粉營養低的主要原因是缺少色氨酸。液化食用魚粉色氨酸含量在溶解初期就較低，這可能是熱水萃取全魚所造成的。在溶解前蒸煮原料，會使蛋白酶遭到破壞，因而，應避免在酶解前蒸煮原料