生產酸奶的企業都遇到過酸奶脹包的質量問題，尤其在夏天，塑料袋裝、塑料杯裝酸奶在保質期內經常出現脹包現象，影響企業的生產和銷售。

那么為什么會出現脹包現象呢？主要原因是產品污染了酵母菌，酵母菌在有氧氣和適宜溫度的條件下，發酵產品中的糖，使糖分解成二氧化碳氣體和酒精，其中二氧化碳是引起脹包的主要原因，產品的酒味是酒精引起的。

酵母菌是如何污染產品呢？一是空氣，尤其在夏天，空氣中酵母菌非常多，在生產和發酵劑制作過程中極易接觸帶菌的空氣。二是糖（包括果汁），糖是酵母菌的主要來源，雖然有殺菌工藝，但往往殺菌不徹底，使酵母菌得以存活。三是包裝物料，包裝物料因無法殺菌而污染酵母菌。四是生產人員，因個人衛生和操作不當而污染酵母菌。

如何防止酸奶脹包？雖然可以通過各種手段控制污染源，但由于技術和設備等原因，使酸奶脹包現象很難控制。現在市場上有一種新型食品添加劑—防脹劑。它是一種白色、無味的殺菌劑。在通常用量下，它能殺滅酵母、霉菌和其它真菌，但對乳酸菌沒有影響。它具有較廣的pH使用范圍。在pH4-7范圍下活性不受影響。它在水中溶解度很低，但在酸性條件下，它的溶解度增大。它的水溶液在室溫下穩定，在100度下亦能穩定1-3小時。它的粉末和水溶液都要避免陽光直接照射，紫外線照射會引起品質漸變，并導致失活；應避免與氧化劑接觸，尤其是過氧化物與巰基化合物，這些氧化劑會通過過氧化反應而使防脹劑活性降低。

在超市里，采用利樂磚和利樂枕包裝的牛奶一般都散放或成箱堆放，不用放入冷柜，這是因為利樂磚和利樂枕中的牛奶經過了“超高溫滅菌”處理，英文縮寫為UHT。跟巴氏奶有所不同，超高溫滅菌奶是用134℃左右的高溫，把原奶瞬間消毒4秒鐘，將牛奶中的有害細菌和微生物全部殺死，然后再在無菌條件下，裝到利樂磚或利樂枕這種無菌包裝中，達到商業無菌的標準。

由于利樂包裝是由紙、鋁、塑組成的六層復合包裝，能夠隔絕空氣、光線和細菌，因此牛奶可以在常溫下存放，而且保質期較長，利樂枕達到45天，利樂磚則達到6至9個月。利樂包無需冷藏，使喝牛奶成為隨時隨地的享受，不過有一點要注意，利樂包在密封時可以常溫保存，但開包后如果喝不完，就必須放入冰箱冷藏了。從營養角度來看，雖然經過超高溫消毒，但由于消毒時間只有4秒左右，因此牛奶主要的營養成分，如蛋白質、鈣等，基本不受損。

圖片中的產品是匯源的100%蘋果汁，是康美包裝的，不是利樂。應該是被霉菌污染發生的變質。在無菌冷灌裝的設備中，不管是康美、利樂、PET，還是百利包，只要正常情況下，是可以保證產品的品質的，但不管多么先進的設備，都不會做到100%的產品合格。康美和利樂的產品在貨架期內通常偶爾會出現漲包和霉菌污染變質現象，主要的原因是產品在運輸過程中由于顛簸或磨損導致包裝密封破壞。通常有兩種情況：一種是包裝頂部封口處密封壞，這種情況容易被空氣中的酵母菌污染，加之產品頂部的有氧條件，酵母菌會在短時間內大量繁殖，導致漲包，并產生酒精發酵氣味，這種情況很容易被識別，而且一般產品的標簽都會明示：漲包請勿飲用。還有一種情況是包裝底部密封破壞，導致包裝漏氣，這種情況容易發生霉菌污染，由于在底部霉菌可以附著在包裝盒上，加之果汁本身的營養條件很適合霉菌生長，霉菌一般可以繁殖到圖片中的程度。果汁中霉菌的生長產生的代謝物不如發酵的代謝物更直觀、更有特征，在加上果汁本身的口感，一般不容易被品嘗出來，尤其是100%蘋果汁。由于利樂和康美的包裝都是多層復合包裝，對于包裝密封的損壞是不太容易被發現的。而且很細小的密封泄露即可導致產品的變質。利樂和康美產品一般都有一定的真空度，因此大家在購買產品時可用手感覺一下包裝的真空度是否被破壞，如果被破壞，紙包裝會向外微鼓。如果沒有破壞，包裝會向內收縮。當然，上面兩種情況并不會是普遍現象，幾率都是非常低的。大家還是應該相信現代食品加工技術的安全性。導致食品不安全的往往還是人的因素。至于摟主所說的打官司，我感覺大可不必。因為如果按照消費者權益保護法的規定，若對消費者沒有造成事實的人身傷害的話，有沒有什么可以賠償的。建議樓主還是采取正常的投訴途徑，獲取正常的消費補償。

90年代初，我做過好幾年的利樂，樓主發的照片中的情況也遇到過。因為利樂包是平卷紙經密封、折疊成磚行包裝的。如果縱封和橫封沒有封好，會很快發生泄漏的。出現樓主這種情況最大的可能，就是折角處有極其微小的漏氣，在折角時被罐裝機的夾爪弄壞的（這是設備問題）。在折角處出現極其微小的針眼狀的小空（如果不注意，肉眼看不到，而且，還不發生泄漏），導致空氣進入，微生物開始生長繁殖。而且，產氣后還不漲包，因為和外界相通。再加上是果汁飲料，極易形成較大的凝塊。如果是康美盒，我就不清楚了，是不是包裝時候的過程是一樣的呀？當時，康美紙包還沒有國產話，最終我們選擇了利樂，至少利樂包材國內可以購買：北京，佛山，昆山。我去過佛山和昆山的兩個紙廠。利樂，是不會假冒的。首先，設備價格太貴；其次，利樂的紙廠都屬于利樂公司，像匯源這樣的老的利樂客戶，外人是不可能從利樂紙廠買到匯源包材的。

牛奶被微生物污染后，會造成變質、變壞。若污染的微生物在產品中會繁殖并產氣，則產品外觀鼓脹（即脹包）；若污染的微生物在產品中會繁殖但不產氣，則產品外觀包型完整（即平酸包）；若污染的微生物在產品中會分解蛋白質成一些發苦的肽類片斷，則產品口味偏苦。主要原因有：

原料奶或輔料的影響。若原料奶或輔料中含有較多的芽孢菌或耐熱芽孢菌，則超高溫滅菌后，相應的產品中芽孢菌或耐熱芽孢菌也會殘留的較多，從而使產品的壞包數增加。

滅菌效率未達到要求。滅菌效率取決于滅菌溫度和滅菌時間的配合，也會受殺菌器（對間接加熱而言）內表面（產品的一面）的結垢程度的影響。

○1不同的產品，須采取不同的滅菌溫度和滅菌時間，若滅菌效率未達到要求，則滅菌后的產品中殘留的微生物（特別是芽孢菌或耐熱芽孢菌）就較多，包裝后的產品就會出現壞包。

○2殺菌器內便面的結垢程度較后，則會影響熱的傳遞，使產品的實際滅菌溫度降低和滅菌時間縮短，從而影響滅菌效率。

（3）滅菌后的輸送管道、無菌罐清洗不到位。超高溫滅菌后的五菌產品的輸送管道以及五菌罐要確保無菌，若清洗殺菌不到位，會引起產品被二次污染，從而使包裝后的產品出現壞包。

（4）包材滅菌效果不佳。包材的滅菌通常是由雙氧水進行的，若雙氧水濃度或溫度達不到要求，就不能有效地殺死包材內表面的微生物，包裝后的產品就會出現壞包。

（5）灌裝機在生產時無菌環境被破壞。

○1為了保證灌裝時的無菌狀態，則灌裝前整個灌裝機同產品有接觸的表面都必須進行徹底的清洗和殺菌，若清洗殺菌不到位，則會使同不潔表面接觸的產品含有較多的微生物，從而使包裝后的產品出現許多壞包。

○2在生產灌裝時要通過熱空氣和蒸汽閥來保證灌裝時的無菌狀況，若熱空氣溫度太低或蒸汽閥的保證作用未達要求，則易使產品出現壞包。

○3產品在灌裝時出現“爆管”現象（“爆管”是指灌注牛奶的紙管有泄漏點），即紙管成形灌注牛奶時，由于各種原因（如：紙管被夾爪拉破、紙接頭未達要求）造成縫合不好形成泄漏，則有可能會使微生物通過泄漏處進入紙管，破壞了紙管內的無菌環境，則易使產品出現壞包。

○4對于封閉式無菌包裝系統，若無菌室正壓狀態被破壞，則易使產品出現壞包。

（6）包型縫合不嚴：若包型縫合不嚴，則易造成微生物的污染，出現壞包。

（7）運輸、貯存不當：利樂包產品為無菌包裝，若運輸、貯存不當，包被碰傷、擠壓變形嚴重，就易使得包的無菌狀況被破壞，出現壞包。

理化原因所造成的質量問題的原因分析

（1）脂肪上浮包產生的原因

○1原料奶質量不佳：含有由微生物（特別是嗜冷菌）產生的較多的脂肪酶，而這些脂肪酶較耐熱，在超高溫溫度下，不能完全被鈍化。有研究表明，經140℃，5s的熱處理，胞外脂肪酶的殘留量約為40%。殘留的脂肪酶在產品貯存期間分解脂肪球膜，釋放出自由脂肪酸，而導致脂肪易聚合上浮。

○2原料奶貯存時間較長：因原料奶需在低溫下貯存，否則易造成原料奶的變質。但在低溫下貯存時間過長，則易造成嗜冷菌的繁殖，產生較多的脂肪酶，從而使加工完的牛奶易脂肪上浮（原因同上）。

○3加工過程中牛奶均質效果不好：若均質效果不好，牛奶中的脂肪球沒有打碎到很小的粒度以及充分的分散，則加工后的牛奶中的這些脂肪球易重新聚集，形成大的脂肪球，從而加快脂肪上浮速度。

○4加工后的牛奶存放時間過長或貯存溫度較高：牛奶加工后，由于牛奶的特性，都會存在著脂肪上浮，如果只是原料、加工控制的好，也僅能延緩脂肪聚集上浮速度而已，因此，加工后的牛奶隨著存放時間的延長，則脂肪上浮的情況也會加重。同時，在一定溫度下，若貯存溫度較高，也會造成脂肪分子的碰撞聚合的機會加快，從而使脂肪上浮速度加快。

（2）蛋白質凝固包或苦包產生的主要原因

原料奶中由于微生物（特別是嗜冷菌）產生的蛋白分解酶較耐熱，其耐熱性遠遠高于耐熱芽孢，曾有人計算過，一種蛋白分解酶的耐熱性是嗜熱脂肪芽孢桿菌耐熱性的4000倍。同樣有研究表明，經140℃，5s的熱處理，胞外蛋白酶的殘留量約為29%。殘留的蛋白分解酶在加工后的貯存過程中分解蛋白質，根據蛋白分解程度的不同，可分為下列2種情況：

○1凝塊的出現：凝塊出現的快慢與產品中蛋白分解酶的殘留量和銷售條件有關，通常是牛奶先不穩定，有時看上去牛奶還沒有出現凝塊，但一加熱就出現凝塊，嚴重時在盒底部有明顯的蛋白凝塊，一般凝塊出現在生產2個月以后。

○2苦包的產生：若蛋白分解酶分解蛋白質形成帶有苦味的短肽鏈（苦味來源于由某些帶苦味的氨基酸殘基形成的），則產品就帶有苦味，并且隨著貯存時間的延長，苦味會加重。

(3)理化指標偏低包（俗稱“水包”）產生的主要原因

○1開始灌裝時，以奶頂水，若控制不好，奶頂水時間太短，造成水沒有頂干凈就開始包裝，使包裝后的少量產品理化指標偏低。

○2生產快結束時，以水頂奶，若控制不好，水頂奶時間太長，造成水混入奶中，使包裝后的少量產品理化指標偏低。

（4）褐色包產生的主要原因

○1滅菌溫度較高或滅菌時間較長，則會加劇非酶褐變（即美拉的反應生成黑色素），從而使奶易褐變。

○2無無菌罐的廠家，若超高溫滅菌的奶回流量大，匯流次數多，則奶易褐變。

○3有無菌罐的廠家，若超高溫滅菌機調速，從高速調到低速至流量穩定的一段時間內，則會使奶的受熱時間延長和加熱溫度升高，從而使這一段時間的奶褐變加劇（同正常加熱的奶相比較）。

○4若原料奶質量不佳或滅菌時間長，會使加熱器內表面結垢，若垢層太厚掉落奶中，就會使這一段時間的奶褐變加劇，又是奶中還會有褐色塊狀物。

○5若產品在高溫下貯存時間較長，則會使奶褐變加劇，顏色較深。

（5）沉淀包（特別是乳飲料或高鈣牛奶）產生的主要原因

○1添加的穩定劑使用的品種或量不對，使產品的穩定性差，產品易沉淀。

○2隨著產品貯存時間的延長，產品中穩定劑的穩定效果會下降，則沉淀兩會逐漸增加。

（6）分層包（特別是酸性乳飲料）產生的主要原因

○1若加工工藝控制不當（如調酸過快活所加酸濃度較高），都會造成牛奶組織狀態的不穩定，使產品易分層。

○2添加的穩定劑使用的品種或量不對，使產品的穩定性差，產品易分層。

○3酸性乳飲料滅菌的溫度較高，造成產品的穩定性下降，產品易分層。

微生物原因產生的壞包應采取的措施

（1）嚴格控制原料奶的衛生質量，通常要求用于超高溫的原料奶的細菌總數、嗜冷菌數、芽孢總數、耐熱芽孢總數分別控制在小于105、103、102、10mL-1。

（2）不同的產品采取不同的滅菌溫度，以確保既能充分殺滅各種微生物（特別是芽孢和耐熱芽孢），又能盡量減少營養物質的損失和穩定性的破壞。

○1對于酸性乳飲料，由于在酸性條件下，有可能生長的主要是一些不耐熱的微生物（如酵母和霉菌）。因此，殺菌的溫度不需要過高，一般采用滅菌溫度為115~120℃；時間為4s。

○2當用含芽孢或耐熱芽孢數較多的輔料（如可可粉、咖啡粉、奶粉等）生產花色奶或中性乳飲料時，應相應地提高滅菌溫度，以盡量殺滅這些芽孢（如生產巧克力奶）。一般采用為：滅菌溫度139 ~142℃；4s。

○3當用含有芽孢或耐熱芽孢的原料奶生產春牛奶或中性乳飲料時，一般采用滅菌溫度為137~139℃；時間4s。

（3）管道、容器（特別是超高溫滅菌后的管道、無菌罐）要進行認真的清洗、消毒。

○1通常采用CIP堿或酸清洗（堿常用NaOH，酸常用HNO3）,要注意控制好清洗時堿或酸的質量濃度、清洗時間、溫度以及清洗時的流量和流速：

I.                                     堿的質量分數為1.5%~2%；酸的質量分數為0.8%~1.2%。

II.                                清洗時間>=20min；

III.                           堿液溫度控制在80~85℃；酸液溫度控制在60~65℃。

IV.                                流速為>=20t/h。

○2清洗干凈后，生產前從UHT的滅菌段開始直至灌裝機之前的管道用137℃左右的熱水進行消毒；無菌罐用蒸氣（大約140℃）進行消毒，消毒時間都控制在30min以上。

（4）利樂包材的滅菌通常是采用雙氧水進行，因此應嚴格控制好雙氧水的品質、濃度、溫度、雙氧水在包材上停留時間（或包材走過雙氧水槽的時間）。

○1 采用經過改良的性能穩定的食品級雙氧水。

○2 雙氧水質量分數控制在30%～50%.具體要求為：開機之前、每生產4h左右、停機前都必須測定質量濃度，一旦質量濃度偏低，應停機，之前的產品要特別管制。

○3 雙氧水溫度控制在70～80℃。

○4包材走過雙氧水槽的時間控制在6～7s。

○5生產中每隔120h或每星期都要更換1次系統內的雙氧水。

（5）灌裝機在灌裝時保持無菌環境

○1在灌裝前，罐裝機要進行徹底的清洗，通常清洗采用酸、堿，具體要求同3.1中的（3）。然后用無菌熱空氣（280℃以上對可能灌裝時同牛奶杰出的幾內管道表面、無菌空氣管路、無菌室、灌裝機的充填管、AP閥等進行滅菌。

○2灌裝時，灌裝機內同牛奶接觸的地方，要用熱空氣（約125℃）保持無菌[2]，又無菌室的要保持正壓狀態（通常壓力要求大于666.6Pa,一般為2666.4~3999.66Pa）；同時進出灌裝機和無菌罐的連接處要用蒸氣障保護，以免被外界微生物污染。

○3若出現“爆管”現象，則灌裝機應停機，進行清洗后再開機，同時“爆管”前后時間段的產品要特別管制。

（6）保持利樂包的封合狀態

為了確保利樂包的完整封合，防止外界的污染，要特別注意橫、縱封的封合，通常相隔一段時間，就必須進行檢查（如：縱封的注射試驗、橫封的剝皮試驗）；要控制好封合時的加熱功率和壓力（同包材的品種、厚度有關）；縱、橫條要光滑、平整。

（7）在手工接包材、接3P條時，手要清洗干凈，并用酒精消毒。

（8）在搬運、運輸、銷售過程中，要防止包被碰傷、擠壓變形，從而使寶內部損壞，造成微生物污染，產生壞包。

（1）對脂肪上浮報應采取的措施

○1加強對原料奶的控制。搞好原料奶的衛生，減少微生物的污染，細菌總數應小于105mL-1；加快原料奶的生產，最好在擠奶后24h內加工完畢；原料奶進貯藏罐時，最好進行預巴氏殺菌，，以殺滅會產生耐熱酶的嗜冷菌。預巴氏殺菌溫度為65~70℃；時間為4s左右。

○2嚴格控制好均質壓力、溫度和均質頭平整等狀態：均質溫度為70~75℃；均質壓力為采用二級均質（第一級均質壓力為18~20MPa；第二級均質壓力為5MPa）；均質頭要保持平整，否則會影響脂肪球的破碎效果；均質前最好先脫氣。

○3前處理時，嚴格控制攪拌速度和時間，減少奶中混入空氣的量。

○4生產的產品要避免高溫貯藏，盡快銷售。

（2）對蛋白凝固包和苦包應采取的措施同（1）中的○1和○4

（3）對理化指標偏低報（俗稱“水包”）應采取的措施

○1嚴格按規定做好奶頂水、水頂奶的操作，防止產生理化指標偏低包；

○2在開機進入生產線的首包、生產結束時的最后一包以及UHT斷料頂水時間段的產品進行檢測，發現理化指標偏低包，則要對有關產品進行管制，并重點進行檢查，以挑出理化指標偏低包。

（4）對褐色包應采取的措施

○1根據不同的產品特點，嚴格控制好滅菌溫度和滅菌時間；

○2不要在高溫條件下貯藏；

○3生產中若無無菌罐時，嚴格控制好回流量，一般控制在3%~5%；

○4生產中若有無菌罐時，在生產時要減少UHT的流量變化，如從生產能力大調整到生產能力小時，則會使這一段時間奶受熱強度比其它段強（因為受熱溫度增高，受熱時間變長），從而使顏色加深；

○5UHT加工的時間長短，同原料奶的品質有關（原因為原料奶品質好，則奶加熱時穩定性就好，加熱器的內表面就不易結垢，內外溫度變化小），一般內外溫差變化要求小于10℃，否則要停機清洗；

○6對于UHT連續滅菌而言，即使原料奶品質好，內外溫差變化小于10℃，UHT連續生產也最好不要超過12h，以免加熱器的內表面上的奶垢掉到奶中，使奶中有褐色塊。

（5）對沉淀包（特別是對乳飲料或高鈣牛奶而言）應采取的措施

○1改進所用穩定劑的品種或添加量，以減緩沉淀速度；

○2由于乳飲料（或高鈣乃）加有較多的輔料（有些是不易溶解的物質，如鈣粉等），從而造成了產品的不穩定，即使加有穩定劑，也只是延緩沉淀的速度。因此產品要在低溫下貯藏，并盡快銷售，以減少沉淀量；

○3對于乳飲料而言，采用適當的方法（石英砂過濾、滲透膜過濾等）改進所用水的質量。使用硬度小（一般德國度不超過4度）和電導率低的水（一般電導率<50us/cm）。

（6）對分層包（特別是對酸性乳飲料而言）應采取的措施

○1對于酸性乳飲料，若滅菌溫度太高，會影響其中的穩定劑的穩定性，造成牛奶分層，因此滅菌溫度不能太高，時間不能太長，一般采用115~120℃，4s左右；

○2改進所用穩定劑的品種或添加量，以確保穩定效果；

○3嚴格按工藝規程操作（如調酸濃度和調酸速度要嚴格控制）以確保產品不分層。