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    牛奶的加工和質(zhì)量控制要從源頭開始�，F(xiàn)代化牧場常見的是自動化程度很高的擠奶裝置，在擠奶之前會對奶牛乳房進行檢查和消毒清洗，然后讓所有的待擠奶牛通過規(guī)定通道進入擠奶間進行擠奶。擠下的牛奶并非像從前那樣直接入桶裝，然后再運輸至儲藏地點，而是將擠出的牛乳通過輸送管道進入牛奶間冷卻至4℃貯存，此時的牛乳稱之為“生乳”；

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    在得到生乳后，可以對生乳進行離心，并調(diào)整脂肪含量，達到脂肪標(biāo)準(zhǔn)化或者脫脂的效果，這也是大家可以看到脫脂或者半脫脂牛奶的重要生產(chǎn)步驟

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    從前大家直接打鮮奶的時候，有時會出現(xiàn)牛奶分層的情況，這實際上是牛奶中的脂肪分層。為了保證牛奶的口感和穩(wěn)定性，還需要對生乳進行均質(zhì)處理，可以保證牛乳中的脂肪粒不易上浮，使得牛乳濃度均一。

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    為了保證牛乳飲用的安全性和保存的需要，就要進行滅菌，去除生乳中的有害細菌和孢子，這也是保證牛奶質(zhì)量非常重要的一步。在生乳的加工中，滅菌方法分為巴氏滅菌法和超高溫滅菌法兩種：

    巴氏滅菌法是將牛奶加熱至70℃左右并保持15秒，產(chǎn)品保質(zhì)期僅7天，倉儲和運輸均需全程冷鏈。

    超高溫滅菌法是將牛奶升溫至137℃保持4秒，使之達到無菌狀態(tài)，配合以無菌包裝，可在常溫狀態(tài)下保質(zhì)最長一年，并且無添加防腐劑。很多人看到長保質(zhì)期的牛奶就誤以為其中一定加入了防腐劑，其實這是現(xiàn)代加工工藝的功勞。另外人們飲用牛奶最主要攝入的營養(yǎng)元素如蛋白質(zhì)、鈣、VD等，都不會因為超高溫滅菌而受到影響；

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    滅菌后，牛奶還需要“無菌灌裝”。為了保證牛乳飲用的安全，牛奶的灌裝需要在嚴(yán)格的衛(wèi)生環(huán)境中進行，對其包裝材質(zhì)也有嚴(yán)格的要求，這樣才能讓里面的牛奶與光線、空氣和水分完全隔絕，保證引用時牛奶的衛(wèi)生與質(zhì)量；

    目前，我國對于生乳的加工工藝和技術(shù)設(shè)備都很成熟，極少情況存在病原菌的污染。因此，食品加工技術(shù)的進步，不僅可以帶來更加好口感的牛奶，更能夠保證飲用牛奶的安全問題。

    1. 在對牛乳進行選購時，只要是在保質(zhì)期內(nèi)，巴氏殺菌乳和UHT乳主要是加工方法和保質(zhì)期長短的區(qū)別，口感和營養(yǎng)方面并沒有較大的差別；