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雙歧桿菌(Bifidobacteria)是人和某些動物腸道中對機體有益的正常菌，與機體的健康狀況密切相關。
國外對雙歧桿菌的研究和應用比較早，如德國在40年代已將雙歧桿菌制劑用于嬰兒消化道疾病的防治；日本從1971年開始生產(chǎn)雙歧桿菌制品，如今已成為世界上最大的雙歧桿菌制品生產(chǎn)國，生產(chǎn)有70多個品種，其中乳制品有50種以上。我國對雙歧桿菌的研究和應用較晚，近年來才有為數(shù)不多的產(chǎn)品面市。
雙歧桿菌具有保持腸道正常微生物區(qū)系平衡，產(chǎn)生B族維生素，增強機體的非特異性和特異性免疫反應，控制內(nèi)毒素血癥、降低膽固醇水平，以及抗腫瘤的作用。隨著年齡增長及抗生素的濫用，雙歧桿菌在人體腸道內(nèi)的含量會大大下降，飲用含活菌的雙歧桿菌制品，可彌補該菌在腸道內(nèi)的不足。
水牛奶乳汁濃厚，營養(yǎng)豐富，固形物含量高達18％；胡蘿卜汁含有豐富的β-胡蘿卜素和多種生物活性物質，對人體具有抗癌保健作用，還可促進雙歧桿菌的生長。把胡蘿卜濃縮汁添加到水牛奶中，利用保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌與雙歧桿菌共同發(fā)酵所制成的酸奶，克服單一雙歧桿菌發(fā)酵產(chǎn)生的不良風味與口感，具有清香爽口、細膩圓滑的特點，雙歧桿菌活菌數(shù)保持較高的水平，具有很好的保健效果。
1 材料與方法
1．1 材料
水牛奶(部分脫脂) 本所提供；胡蘿卜濃縮汁(33 Bx) 由浙江黃巖購得；長雙歧桿菌 從南京農(nóng)大引進；保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌 本所實驗室保存；雙歧因子 市售。
活化培養(yǎng)基 脫脂水牛奶100 mL，蛋白胨0.1％，L-半胱氨酸0.05％。在0.08MPa，20min滅菌。
乳酸菌計數(shù)培養(yǎng)基 蛋白胨10g，酵母膏10g，葡萄糖10g，吐溫-80 1 mL，L-半胱氨酸0.5 g，NaCl 0.25 g，K_2HP0_4 0.1 g，KH_2PO_(-4) 0.1 g，MgCl_2.6H_20 0.25g，ZnS0_4.7H_2O 0.125 g，CaCl2 0.075 g，0.4g溴甲酚紫3mL，瓊脂18g，蒸餾水1000mL，pHl6.8～7.0， 0.08MPa，滅菌25 min。
雙歧桿菌計數(shù)培養(yǎng)基 在1000mL乳酸菌計數(shù)培養(yǎng)基中添加85 mg硫酸卡那霉素，以抑制一般乳酸菌生長。
1．2 儀器設備
顯微鏡、pHS-29A酸度計、電熱恒溫培養(yǎng)箱、堿式滴定管。
1．3 方法
1．3．1 工藝流程
--蔗糖 胡蘿卜濃縮汁 雙歧因子
↓
脫脂水牛奶→配料→預熱(70℃)→均質(18～20 MPa)→消毒(95℃，20 min)→冷
卻(至40℃)→接種→發(fā)酵(40℃)→冷藏→成品
↑
--雙歧桿菌發(fā)酵劑、乳酸菌發(fā)酵劑
1．3．2 雙歧桿菌活化
挑取經(jīng)耐氧馴化的雙歧桿菌凍干粉于1 mL無菌水中打勻，用注射器吸取0.3mL注入已滅菌的10 mL活化培養(yǎng)基中，在厭氧條件下，于40℃的恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)12～18 h至凝乳。連續(xù)接種活化直至凝乳時間縮短到6～10h。
1．3．3 活菌計數(shù)方法
將雙歧酸奶進行系列稀釋，分別接入乳酸菌計數(shù)培養(yǎng)基和雙歧桿菌計數(shù)培養(yǎng)基，于40℃進行厭氧培養(yǎng)48～72h，用菌落計數(shù)法計算其總菌數(shù)及雙歧桿菌數(shù)。
1．3．4 滴定酸度(°T)的測定
參照GB5409-85，2．1．1項，用0.1 NaOH滴定。
1．3．5 pH值測定
用pHS-3C型酸度計測定。
2 產(chǎn)品的質量指標
2．1 感官指標
呈淺黃色表面光滑，無乳清或只有少量乳清析出、質地均勻細膩；具有酸奶特有的香味，略帶果香味，酸甜爽口、無異味。
2．2 理化指標
總固體≥17.0％；脂肪1～2％；蛋白質≥3.5％；蔗糖≥6％；酸度70～11O°T；汞(以Hg計)<0.01mg／kg。
2．3 微生物指標
總活菌數(shù)≥1×10~8個／mL；
雙歧桿菌活菌數(shù)≥1×10~6個／mL；
大腸菌群≤90個／100mL；
致病菌：不得檢出。
3 結論
3．1 雙歧酸奶生產(chǎn)的最佳工藝條件是胡蘿卜濃縮汁5％，雙歧因子3％，生產(chǎn)發(fā)酵劑中雙歧桿菌發(fā)酵劑與乳酸菌發(fā)酵劑的比例為5：1，總接種量6％。
3．2 雙歧酸奶在2℃～6℃的冰箱中冷藏10d，其雙歧桿菌活菌數(shù)仍能達到1×10~6個／mL，但隨著冷藏時間的延長，雙歧酸奶的酸度逐漸增加。雙歧桿菌活菌數(shù)不斷減少。因此，保存期在8～10d為好。
國外對雙歧桿菌的研究和應用比較早，如德國在40年代已將雙歧桿菌制劑用于嬰兒消化道疾病的防治；日本從1971年開始生產(chǎn)雙歧桿菌制品，如今已成為世界上最大的雙歧桿菌制品生產(chǎn)國，生產(chǎn)有70多個品種，其中乳制品有50種以上。我國對雙歧桿菌的研究和應用較晚，近年來才有為數(shù)不多的產(chǎn)品面市。
雙歧桿菌具有保持腸道正常微生物區(qū)系平衡，產(chǎn)生B族維生素，增強機體的非特異性和特異性免疫反應，控制內(nèi)毒素血癥、降低膽固醇水平，以及抗腫瘤的作用。隨著年齡增長及抗生素的濫用，雙歧桿菌在人體腸道內(nèi)的含量會大大下降，飲用含活菌的雙歧桿菌制品，可彌補該菌在腸道內(nèi)的不足。
水牛奶乳汁濃厚，營養(yǎng)豐富，固形物含量高達18％；胡蘿卜汁含有豐富的β-胡蘿卜素和多種生物活性物質，對人體具有抗癌保健作用，還可促進雙歧桿菌的生長。把胡蘿卜濃縮汁添加到水牛奶中，利用保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌與雙歧桿菌共同發(fā)酵所制成的酸奶，克服單一雙歧桿菌發(fā)酵產(chǎn)生的不良風味與口感，具有清香爽口、細膩圓滑的特點，雙歧桿菌活菌數(shù)保持較高的水平，具有很好的保健效果。
1 材料與方法
1．1 材料
水牛奶(部分脫脂) 本所提供；胡蘿卜濃縮汁(33 Bx) 由浙江黃巖購得；長雙歧桿菌 從南京農(nóng)大引進；保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌 本所實驗室保存；雙歧因子 市售。
活化培養(yǎng)基 脫脂水牛奶100 mL，蛋白胨0.1％，L-半胱氨酸0.05％。在0.08MPa，20min滅菌。
乳酸菌計數(shù)培養(yǎng)基 蛋白胨10g，酵母膏10g，葡萄糖10g，吐溫-80 1 mL，L-半胱氨酸0.5 g，NaCl 0.25 g，K_2HP0_4 0.1 g，KH_2PO_(-4) 0.1 g，MgCl_2.6H_20 0.25g，ZnS0_4.7H_2O 0.125 g，CaCl2 0.075 g，0.4g溴甲酚紫3mL，瓊脂18g，蒸餾水1000mL，pHl6.8～7.0， 0.08MPa，滅菌25 min。
雙歧桿菌計數(shù)培養(yǎng)基 在1000mL乳酸菌計數(shù)培養(yǎng)基中添加85 mg硫酸卡那霉素，以抑制一般乳酸菌生長。
1．2 儀器設備
顯微鏡、pHS-29A酸度計、電熱恒溫培養(yǎng)箱、堿式滴定管。
1．3 方法
1．3．1 工藝流程
--蔗糖 胡蘿卜濃縮汁 雙歧因子
↓
脫脂水牛奶→配料→預熱(70℃)→均質(18～20 MPa)→消毒(95℃，20 min)→冷
卻(至40℃)→接種→發(fā)酵(40℃)→冷藏→成品
↑
--雙歧桿菌發(fā)酵劑、乳酸菌發(fā)酵劑
1．3．2 雙歧桿菌活化
挑取經(jīng)耐氧馴化的雙歧桿菌凍干粉于1 mL無菌水中打勻，用注射器吸取0.3mL注入已滅菌的10 mL活化培養(yǎng)基中，在厭氧條件下，于40℃的恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)12～18 h至凝乳。連續(xù)接種活化直至凝乳時間縮短到6～10h。
1．3．3 活菌計數(shù)方法
將雙歧酸奶進行系列稀釋，分別接入乳酸菌計數(shù)培養(yǎng)基和雙歧桿菌計數(shù)培養(yǎng)基，于40℃進行厭氧培養(yǎng)48～72h，用菌落計數(shù)法計算其總菌數(shù)及雙歧桿菌數(shù)。
1．3．4 滴定酸度(°T)的測定
參照GB5409-85，2．1．1項，用0.1 NaOH滴定。
1．3．5 pH值測定
用pHS-3C型酸度計測定。
2 產(chǎn)品的質量指標
2．1 感官指標
呈淺黃色表面光滑，無乳清或只有少量乳清析出、質地均勻細膩；具有酸奶特有的香味，略帶果香味，酸甜爽口、無異味。
2．2 理化指標
總固體≥17.0％；脂肪1～2％；蛋白質≥3.5％；蔗糖≥6％；酸度70～11O°T；汞(以Hg計)<0.01mg／kg。
2．3 微生物指標
總活菌數(shù)≥1×10~8個／mL；
雙歧桿菌活菌數(shù)≥1×10~6個／mL；
大腸菌群≤90個／100mL；
致病菌：不得檢出。
3 結論
3．1 雙歧酸奶生產(chǎn)的最佳工藝條件是胡蘿卜濃縮汁5％，雙歧因子3％，生產(chǎn)發(fā)酵劑中雙歧桿菌發(fā)酵劑與乳酸菌發(fā)酵劑的比例為5：1，總接種量6％。
3．2 雙歧酸奶在2℃～6℃的冰箱中冷藏10d，其雙歧桿菌活菌數(shù)仍能達到1×10~6個／mL，但隨著冷藏時間的延長，雙歧酸奶的酸度逐漸增加。雙歧桿菌活菌數(shù)不斷減少。因此，保存期在8～10d為好。
