（一）原料

  用于生產(chǎn)奶油的稀奶油必須來自健康牛的牛乳,含細(xì)菌數(shù)少,滋味和香味正常,初乳因含且精蛋白較多,而末乳脂肪球過小,均不宜制造奶油。含有抗菌素或消毒劑的稀奶油,不適于制造酸性奶油,

  為了生產(chǎn)最佳硬度的奶油,供作奶油的稀奶油首先應(yīng)測定其破值。高碘值的脂肪〈含不胞和脂肪酸高〉將生產(chǎn)出多脂奶油,所以應(yīng)根據(jù)碘值,進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整,硬脂肪〈碘值低于28〉和軟脂肪〈碘值高于42〉均可制造出合格硬度的奶油。

  為了保證奶油質(zhì)量和減少損失,稀奶油中含乳脂量應(yīng)適當(dāng),適當(dāng)?shù)娜橹�率有利于乳酸菌的繁�?制造出的奶油香味較濃。反之,稀奶油脂肪含量過高,在加工過程中容易堵塞分離機(jī),造成乳脂損失。所以,加工前必須將稀奶油進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化,一般稀奶油的含脂率以30-35%為宜。

  （二）巴氏殺菌

  通稀奶油通常在95℃或更高的溫度下進(jìn)行巴氏殺菌,熱處理的程度必須達(dá)到過氧化物酶試驗(yàn)結(jié)果為陰性。

  稀奶油殺菌的目的在于

  1〉 消滅病原菌、腐敗菌、酵母以及其他的雜菌,

  2〉 破壞各種酶，增加奶油的保存性及其風(fēng)味

  3〉 除去特異的揮發(fā)物質(zhì)，以改善奶油香味

  小型乳品廠通常將稀奶油置于已清洗消毒過的奶桶中，然后將桶放進(jìn)熱水槽，并向熱水槽通入蒸氣，以加熱稀奶油，使其達(dá)到殺菌溫度。

  （三）真空脫氣 

  為排除具有揮發(fā)性或異常氣味的物質(zhì)，通常采取真空處理。即將稀奶油加熱到78℃，然后加壓輸送到一個(gè)壓力相當(dāng)于62℃沸點(diǎn)的真空室，由于壓力降低，將促使揮發(fā)性香料和芳香惕質(zhì)以氣體的形式逸出，稀奶油則通過沸騰而后冷卻。稀奶油經(jīng)處理后,回到熱交換器中進(jìn)行巴氏殺菌、冷卻，并傾入成熟罐

  （四）細(xì)菌發(fā)酵

  如果制造甜性奶油，經(jīng)殺菌冷卻后的稀奶油，便可送稀奶油成熟罐中，進(jìn)行物理成熟如果制造酸性奶油,則須添加產(chǎn)酸細(xì)菌于殺菌、冷卻后的稀奶油中，以便在稀奶油發(fā)酵成熟罐中進(jìn)行一般生物化學(xué)成熟。亦即在保持恒溫狀態(tài)下，使添加的發(fā)酵劑在稀奶油中繁殖經(jīng)過一定時(shí)間的發(fā)酵，奶油將產(chǎn)生強(qiáng)烈的香味和酸度，此后即可進(jìn)行物理成熟。制造酸性奶油，關(guān)鍵是制備有活力的發(fā)酵劑。也就是，細(xì)菌生長必須迅速，以使得到大過量細(xì)菌〈每毫升成熟發(fā)酵劑約有10億個(gè)細(xì)菌〉。在一般情況下，接種量為1%，生長溫度為20度，培養(yǎng)7小時(shí)后酸度可達(dá)0.270%， 10小時(shí)后產(chǎn)酸達(dá)0.405-0.450%。但稀奶油的酸度，過高會影響產(chǎn)品質(zhì)量。 故酸度一般控制在33-36工作發(fā)酵劑在加入成熟罐前，必須與稀奶油進(jìn)行充分?jǐn)嚢琛Ｔ谙∧逃椭刑砑庸ぷ靼l(fā)酵劑的數(shù)量，應(yīng)隨稀奶油中脂肪的軟硬〈以碘值測定為準(zhǔn)〉而變化，含硬脂肪高則用1%，含軟脂肪高的則可用7%。

  （五）熱處理 

  在攪拌前，為了控制脂肪的結(jié)晶，稀奶油必須經(jīng)過熱處理，以使其成品具有合適的硬度巴氏殺菌將使脂肪球中的脂肪液化，但稀奶油冷卻后，部分脂肪將會產(chǎn)生許多小的脂肪結(jié)晶，如冷卻速度快，晶體通常多而小；反之冷卻緩慢，晶體往往少而大，冷卻過程越劇烈結(jié)晶為固體相的脂肪則越多，所以在攪拌和壓煉過程中，從脂肪球中擠出的液體脂肪則越少。

  （六）攪拌

  稀奶油經(jīng)過熱處理后，即可進(jìn)行攪拌〈攪拌器內(nèi)裝有軸帶和攪拌槳〉在攪拌前，應(yīng)調(diào)整到適宜的溫度，冬季10-14℃，夏季8-10℃。攪拌器中稀奶油不能裝得過滿，一般裝到40-50%為宜，以便留出起泡的空間。在攪拌過程中，攪拌器的旋轉(zhuǎn)速度要隨攪拌器的大小而異，如直徑為1.2米的奶油聯(lián)合制造器，每分鐘旋轉(zhuǎn)30轉(zhuǎn)，如直徑為1.65米，每分鐘旋轉(zhuǎn)18轉(zhuǎn)。每旋轉(zhuǎn)5分鐘應(yīng)排氣一次。攪拌所需時(shí)間，一般為30-60分鐘。攪拌結(jié)束后，排去酪乳，并測定酪乳中脂肪含量〈一般含脂率為0.5%〉。脂肪含量的多少是評定攪拌是否充分的重要標(biāo)志，含脂率高的酪乳，最好再分離一次。 #p#分頁標(biāo)題#e#

  （七）洗滌

  為了排除奶油粒表面的酪乳，調(diào)整奶油硬度，以及排除異常氣味，奶油顆粒必須進(jìn)行洗洗滌奶油粒的水應(yīng)運(yùn)氣煮沸的溫水，其溫度為3-10度夏季宜低，冬季略高。洗滌的次數(shù)一般為2次。如風(fēng)味不佳，或發(fā)酵過度，也可洗涂8次

  （八）壓煉

  經(jīng)洗滌后的奶油是以顆粒狀而存在，由于顆粒間有一定空隙，尚含有一定數(shù)量的水分和空氣，這既不利于奶油切塊成型，也容易產(chǎn)生霉菌。通過壓煉，即可將奶油顆粒中過多的水排除，并使其分布均勻，以達(dá)到應(yīng)有的含水量。小型乳品廠，通常在壓煉臺上用手工壓煉，大型乳品廠多在奶油制造器中壓煉。壓煉是將奶油顆粒壓成奶油層的過程o壓煉開始，由于脂肪球受到高壓，液體脂肪和結(jié)晶被壓出，在最終脂肪塊中，水分經(jīng)壓煉過程，細(xì)微地分散，壓煉繼續(xù)進(jìn)行，直至獲得所需要的水分。制成的奶油應(yīng)該是干燥的，肉眼看不到水滴。奶油顆粒通過壓煉將凝結(jié)成為特定結(jié)構(gòu)的團(tuán)塊，它既保留一定量水分，又防止聚結(jié)成塊在壓煉過程中應(yīng)檢查水分含量，并按奶油標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行調(diào)整。 由于夏天奶泊中的酸含量高〈軟性〉，壓煉比較困難。 過于軟的奶油，甚至無法壓煉，所以必須降低洗滌水溫。

  （九）包裝

  奶油包裝，可以防止與空氣接觸，并減輕氧化程度，在組織狀態(tài)方面起緩沖奶油風(fēng)化和形體變化的作用，以使奶油延長保存期。此外，包裝還可美化商品。大型乳品廠包裝多采用自動包裝機(jī)器。均便于銷售，除大包裝〈5公斤以上〉外，還可將奶油包裝成不同容量型號的小包裝。