一、益陽松花皮蛋

    湖南益陽的松花皮蛋蜚聲中外，它的獨(dú)特制作秘籍如下：

    1、原料：鮮鴨蛋1000個（用鵝蛋、雞蛋加工時配料應(yīng)適當(dāng)增減）、純堿(食用純堿面)10千克、生石灰25.25千克、紅茶末5千克；食鹽4千克、黃丹粉0.9千克；草木灰25千克、干黃土25千克、水50千克。

    2、選蛋：逐個通過燈光照檢和敲驗(yàn)，選擇外殼堅(jiān)固、完整的新鮮禽蛋加工。

    3、制料湯 將紅茶、鹽、純堿、黃丹粉放人缸中，倒人熱開水，攪勻?qū)梅峙�倒入生石灰，邊加加攪拌，除去石灰渣等沉淀物后靜放1-2天，待化學(xué)反應(yīng)徹底完成后才可使用。

    4、腌蛋 將精選的鮮蠻洗凈晾干，然后碼入缸或壇中，蓋上竹篦或壓蛋網(wǎng)蓋，慢慢倒入料湯，最后加蓋封好缸口，在20℃-25℃溫度下，經(jīng)25-30天即成熟。

    5、包泥 松花蛋成熟后，為防止蛋殼破碎和變質(zhì)要包泥。先用冷水沖掉蛋上殘液；將料湯和黃土拌勻，用草木灰調(diào)整其黏稠度。在蛋上均勻地包一層泥，再滾上一層稻谷或谷糠，然后人缸封口，經(jīng)1個月左右即可成熟上市。

    二、沙湖咸蛋

    湖北沙湖、湖南洞庭湖的咸蛋最為著名，其制作秘籍如下：

    1、水腌法 將洗凈的鮮蛋碼人缸中，每10千克蛋用食鹽1．5千克，開水沖化放涼后倒人缸中。也可趁熱倒人碼蛋的缸中，這樣腌制的咸蛋蛋清不硬，出油快。蓋上竹篦，封好缸口，經(jīng)1個月左右即成咸蛋。用過的鹽水還可再用。

    2、裹泥法 取黃土10千克、鹽2千克，加水2千克制成料泥，均勻地包在蛋上，滾上谷殼后裝缸存，經(jīng)30-40天即熟，春秋季經(jīng)50天左右再出缸。腌好的蛋可保存2-3。

    3、滾鹽法 每加工10千克鮮蛋用60度白酒和食鹽各2千克。先將蛋在白酒中浸一下。滾上一層食盆后平放于壇中，把剩下的鹽撒在蛋面上，封好缸口。經(jīng)35—40天即可腌好。

    4、醬腌法 每加工10千克鮮蛋用辣椒醬2千克、食鹽2千克、白酒500克。將酒倒在辣椒醬中拌勻，把蛋在醬中蘸一下，滾上一層鹽后裝入缸中，把剩下的鹽和醬混合，撒在蛋面上，經(jīng)50天左右即可成熟。

    三、平湖糟蛋

    浙江乎湖的糟蛋最負(fù)盛名。糟蛋蛋膜完整，顏色易瑩，酒味濃利，咸中微甜，余味綿長，十分可口，且久貯不壞。其制作秘籍如下：

    1、破殼 用竹片輕擊蛋殼使之產(chǎn)生縱向裂紋，將蛋轉(zhuǎn)半周后再擊一下，使裂紋連成一線，但不要損傷蛋膜。

    2、糟制 若加工1000枚鴨蛋，可用食用酒精120千克、食鹽35千克制成泥狀糟料。將缸洗凈消毒，先在缸底輔一些糟泥，再將蛋大頭朝上豎向插入糟料中，碼—層蛋放一層糟料，最后抹上8厘米厚的糟料，撒上些食鹽，封好缸口，糟制4個月左右即可上市。

    四、上海醉蛋

    上海醉蛋是將蛋浸在酒和醬油中腌漬而成的熟制品，分生醉和熟醉兩種。成品醉蛋白細(xì)微，蛋體飽滿完整，香味純正而濃郁，最宜生食。制作秘籍如下：

    1、原料 每1O0千克新鮮禽蛋用60度白酒或黃酒50千克、優(yōu)質(zhì)醬油50千克，混合即成醉液。

    2、加工

    (1)生醉。用竹片輕擊蛋殼，使之出現(xiàn)裂紋，然后平放在缸或壇中，慢饅倒入醉液，封好缸口，經(jīng)1-2個月即可醉熟食用。

    (2)熟醉。將鮮蛋放鍋中煮熟，敲出裂紋后用醉液浸漬4-7天即可食用。如不立即食用可繼續(xù)醉制，經(jīng)年愈香。用過的醉液還可重復(fù)使用。

    五、五香皮蛋

    1、原料 新鮮鴨蛋、雞蛋或鵝蛋1000枚，純堿3.5-4千克，生石灰10千克，食鹽2千克，紅茶未2千克，草木灰0.5千克，花椒、大料各400克。

    2、加工 除生石灰外，將其它配料放鍋中熬煮，去渣后慢慢加入生石灰，攪成糊狀，用草木灰調(diào)整的干稀，冷后即成料泥。將精選的鮮蛋在料泥上滾動，使其涂滿泥糊，滾上谷殼后入缸腌制，一般經(jīng)十幾天就可開缸食用。