白云鳳爪是廣東地區(qū)的開(kāi)胃風(fēng)味小吃，它以物美價(jià)廉的凍雞腳為原料，成品色白晶瑩、口感爽脆、營(yíng)養(yǎng)豐富，深受廣大群眾喜愛(ài)。

    1、原輔材料: 雞腳100公斤，蔥5-6公斤，糖4-5公斤，味精2-2.5公斤，濃度50%的雙氧水3-3.5公斤，香油1公斤，100%純度冰乙酸1000毫升用于浸泡，2500-2700毫升用于淹漬。

    2、工藝流程: 解凍→斬指→水煮(80℃-90℃，40分鐘)→沖水降溫（20℃）→漂白酥化（加雙氧水、冰乙酸，2-3小時(shí)）→入庫(kù)保鮮（0℃-4℃，24小時(shí)）→包裝→成品。

    3、操作要點(diǎn)。

    ⑴解凍：自然解凍或流水解凍健康雞腳，用清水沖洗干凈，剪去趾甲。

    ⑵水煮：在80-90℃的水中煮40分鐘，絕大部分雞沉入水中時(shí)，表示已煮透，以雞爪五指彎曲收縮、表面有油潤(rùn)感、組織綿軟不爛為好，然后撈起。

    ⑶沖水降溫：用自來(lái)水漂洗、冷卻。

    ⑷漂白酥化：加水量約1:1；再加入雙氧水、冰乙酸浸泡2-3小時(shí)。雞爪漂白酥化后顏色潔白。

    ⑸流水沖漂：不間斷的長(zhǎng)流水沖泡12小時(shí)后，洗凈余液。

    ⑹腌漬入味：加入約為原料重一半的水，加入鹽、糖、味精、冰乙酸浸泡3-4小時(shí)入味，即為成品。