茶葉蛋是廣受消費(fèi)者歡迎的食品。雖然每個家庭主婦都會做，但要將茶葉蛋鹵出好的風(fēng)味及濃郁口感，就必須在原料選擇、操作過程等方面講究，使色香味及口感更佳。

    一、配方（單位：kg）

    老抽醬油50、白砂糖10、精鹽20、味精10、天博E50018增鮮劑5、天博I30003-4鹵味精膏15、天博E50227菜味王A 5、紅茶葉17、焦糖色素1、花椒粉4、丁香粉1、小茴香粉3、桂皮粉3、八角粉7.5、甘草粉1、水1000、雞蛋 20個。

    二、操作工藝

    選料--磨粉--混合--裝袋 --配料--煮鹵水--煮鹵蛋--
                                                     }--成品
    雞蛋浸泡-- 清洗--煮熟--快速冷卻--打殼--干燥--

    1.選料。選擇好的原料是保證食品品質(zhì)的關(guān)鍵所在。鹵茶葉蛋所用的茶葉必須選擇安徽地區(qū)生產(chǎn)的紅茶葉為原料。紅茶的特點(diǎn)是茶香足,茶葉蛋上色快,使鹵出的茶葉蛋色、香、味俱全。香料是鹵茶葉蛋的主要原料。香料的好壞是決定鹵茶葉蛋品質(zhì)的關(guān)鍵。在選用香料的過程中，必須保證香料是沒有霉變，絕對的純品。水分保證在10%以下的優(yōu)質(zhì)天然香料。

    2.磨粉。選好優(yōu)質(zhì)的茶葉及天然香料后，我們將進(jìn)行磨粉。一般用紗布做袋的調(diào)料包，只需把茶葉及天然香料粉碎到16到20目的細(xì)粉即可。但如果將其原料直接煮茶葉蛋則必須通過40目。這樣比較能溶于湯料中。

    3.混合。將配方中所需的原料混合均勻，在攪拌的過程中一定要采用慢速攪拌的方法使其粗細(xì)不均的原料得以均勻。

    4.裝袋。把原料混勻后即刻裝入紗布袋中，再進(jìn)行外包裝。這樣使用時把外包裝去掉，兌上合適的水量，雞蛋的數(shù)量，這樣就很方便的煮出茶葉蛋。

    5.配料。將裝入紗布袋中的茶葉投入到水中，再配入那些必要的可溶性原料，在鍋中攪開。

    6.煮鹵水。將全部原料配全后就可以用火煮。一般是先將鹵水煮出香氣后再投入雞蛋，這樣可以縮短鹵茶葉蛋的時間。

    7.雞蛋浸泡。將新鮮雞蛋用清水浸泡5-10分鐘，放入高錳酸鉀或巴氏液消毒，再清洗干凈。

    8.清洗。將浸泡的雞蛋每個用刷子進(jìn)行洗刷，完全消除雞蛋殼上的臟物，再將雞蛋漂洗干凈。

    9.煮蛋。將雞蛋用鍋煮熟，注意火候，避免產(chǎn)生大量的爆裂，而增加大量的損耗。

    10.快速冷卻。準(zhǔn)備大的器皿放入15度溫水，將雞蛋迅速投入水中，利用收縮使外殼分離。

    11.破殼。為使風(fēng)味能盡快有效的進(jìn)入雞蛋內(nèi)部，所以要給煮整數(shù)的雞蛋進(jìn)行破殼。一般情況下破殼狀況在三分之二，但不能破壞雞蛋整體，使鹵茶葉蛋保持雞蛋整體性。

    12.干燥。將破殼后的雞蛋放在風(fēng)扇下或通風(fēng)處去除水分，使雞蛋表面缺水這樣使鹵茶葉蛋投入鹵汁中能很快的吸收鹵汁，加快風(fēng)味進(jìn)入。

    13.煮鹵蛋。雞蛋投入鹵汁中先將其煮開三分鐘，再換成小火慢煮。大約在煮到2小時后即可食用，浸泡至5小時后的鹵茶葉蛋風(fēng)味最佳。

    14.成品。鹵茶葉蛋可以在鹵液中不斷加入煮熟的雞蛋及將鹵好的雞蛋進(jìn)行取出后販賣。鹵味湯也可以不斷使用至24小時后更換。

    三、討論

    1.此方法也可以借用于鹵豆干等休閑食品。

    2.按此方法加入一些辣椒等天然香料，可鹵出其它口味產(chǎn)品。