1   工藝流程

    膠液配制

    皮蛋預(yù)處理→剝  殼→定量/灌裝→裝  箱→殺  菌→冷  卻→標(biāo)入庫存

    2    操作要求

    2.1   皮蛋預(yù)處理：先逐一去掉蛋殼表面的大塊黃泥，而后浸入盛有自來水的盤子內(nèi)，再洗凈表面殘留的黃泥，盡量不損壞蛋殼，以防被泥土污染；無泥皮蛋直接蒸煮。

    2.2   皮蛋預(yù)煮：將洗好的松花蛋浸入90℃±2℃的熱水中，蒸煮10分鐘，而后用自來水冷卻。

    2.3   剝殼：剝凈蛋殼之后放入周轉(zhuǎn)盤內(nèi)，同時將蛋清有黑斑、爛頭、蛋體破裂、蛋黃發(fā)白且有霉斑黑點，或顏色異常的松花蛋進行剔除。剝殼后的松花蛋用自來水漂洗一下，不可放在自來水中浸泡，去凈蛋體表面的碎蛋殼。為保證松花蛋應(yīng)有的顏色，去殼后的松花蛋在0~4℃庫內(nèi)存放時間不得超過8小時。

    2.4   膠液的配制：將輔料用82℃以上熱水充分溶解后，加入醬油等調(diào)味料，攪拌均勻。

    2.5   定量/灌裝：使用75㎜折徑尼龍收縮腸衣，剪成長15㎝~20㎝，一端打卡后裝入二枚完整的松花蛋，要求二枚松花蛋呈氣室頭相接狀態(tài)，再灌裝蛋液，充分排氣后打卡，要求打卡后的凈含量220g~228g，灌裝長度13㎝±0.5㎝

    2.6   裝箱：將合格的產(chǎn)品豎立在周轉(zhuǎn)箱內(nèi)，排列整齊，裝箱的產(chǎn)品在30分鐘以內(nèi)進行熱加工。

    2.7  殺菌：采用水殺，94±1℃，保溫50分鐘。殺菌后的產(chǎn)品再用殺菌液進行浸泡2~3分鐘進行滅菌處理。

    2.8  冷卻：25℃以下的自來水中散熱至產(chǎn)品中心溫度≤30℃出鍋。

    2.9  貼標(biāo)入庫