皮蛋歷來(lái)采用缸泡加工。為了改變這種生產(chǎn)狀況，江蘇省鹽城縣食品公司蛋庫(kù)從1976年開(kāi)始用地下深地泡蛋新工藝，已取得良好結(jié)果。目前，這個(gè)庫(kù)已建長(zhǎng)2.1米、寬0.85米、深2.45米的地下水泥池32個(gè)(池面與地面相平)，占地面積80平方米，在效面積57平方米。每個(gè)池可容納長(zhǎng)、寬各40厘米、高34厘米的鐵簍70只，每簍可裝蛋400只。

新工藝優(yōu)點(diǎn) 1.改變皮蛋加工的季節(jié)生產(chǎn)為常年生產(chǎn)。缸泡蛋由于受季節(jié)溫度的影響，每年只有7個(gè)月的生產(chǎn)期。地下深地泡蛋，在炎熱的夏季因池溫不超過(guò)26.5℃，寒冬又不低于14℃，故可常年生產(chǎn)，為增加皮蛋產(chǎn)量創(chuàng)造了條件。

2.提高廠(chǎng)房利用率和產(chǎn)品質(zhì)量。缸泡蛋每平方米廠(chǎng)房每次可泡制3500只；而深地每平方米可泡制14000只，比原來(lái)增加了4倍。采用缸泡蛋，在浸泡期間溫差有時(shí)可達(dá)10℃以上，晝夜溫差5℃以上，而深地泡蛋在浸泡期間溫差小于1℃，晝夜溫差不超過(guò)5℃，這樣，可以使皮蛋爛頭少，黃蛋少，色澤好，從而提高了皮蛋質(zhì)量。

3.便于機(jī)械化生產(chǎn)，減輕勞動(dòng)強(qiáng)度。缸泡工藝均是手工操作，工人勞動(dòng)強(qiáng)度大，生產(chǎn)效率低。地下深池泡蛋，池面用厚木板鋪蓋，泡蛋料鹵由拌料通過(guò)管道流入地下池，生蛋進(jìn)池，熟蛋出池可采用起吊機(jī)械。這樣，既提高了工作效率，又減輕了勞動(dòng)強(qiáng)度。

4.降低生產(chǎn)成本，提高經(jīng)濟(jì)效益。采用缸泡蛋的蛋破損率5%，而深池泡蛋為1.5%，爛頭蛋缸泡法比池泡法要多一倍。另外，缸泡蛋有小缸破損，竹簍報(bào)廢等材料損失。