白云風(fēng)爪是廣東地區(qū)的開胃風(fēng)味小吃，以物美價廉的冰凍雞腳為原料。成品色白晶瑩，口感爽脆，味道醋甜，且加工過程中并不破壞雞腳皮層的膠原蛋白。常吃可起美容作用，故特別適于婦女食用。因其風(fēng)味獨(dú)特，營養(yǎng)豐富，而且食用方便，不僅僅廣東人喜歡吃，而且越來越受到北方人的青睞! 看來，很有必要把白云風(fēng)爪的科學(xué)配方及加工工藝介紹給大家，使中國奇葩紛放的食苑里又綻開一朵小花。
1  原輔材料(公斤)
    雞腳100，蔥5～6，糖4～5，味精2～2.5，雙氧水3～3.5，香油1；冰乙酸(1)1000毫升(浸泡)，(2)2500～2700毫升(淹漬)。
2  主要設(shè)備
    解凍車(不銹鋼  自制)
    蒸汽式煮缸(不銹鋼  自制)
    不銹鋼大水缸(200cm×300cm)
    剪刀、菜刀、攪拌漿等(均為不銹鋼)
3  工藝流程
    融雪→斬指→水煮(80～90℃，40min)→沖水降溫(20℃)→漂白酥化(加H_2O_2、冰乙酸，2～3h)→流水沖漂(12h)→腌泡入味(3～4h)→入庫保鮮(0～4℃，24h)→包裝→產(chǎn)品
4  操作要點(diǎn)
4．1  選料
4．1．1  雞腳選擇：一般為進(jìn)口健康雞腳，個大，約 40克／個，無沾外皮(黃皮)、黑斑為優(yōu)。
4．1．2  白糖、精鹽選擇：選用潔白符合國家標(biāo)準(zhǔn)的綿白糖(或砂糖)和碘鹽。
4．1．3  味精選擇：符合國家標(biāo)準(zhǔn)。
4．1．4  香油選擇：選擇優(yōu)質(zhì)純度高的小磨香油。
4．1．5  H_20_2選擇：濃度50％。   
4．1．6  冰乙酸選擇：100％純度。
4．2  融雪：自然解凍或流水解凍。自然解凍要用清水沖洗干凈。
4．3  斬指：僅剪去趾甲。
4．4  水煮：80～90℃，40分鐘(水溫以冒汽而不沸騰為80～90℃左右)；絕大部分雞腳沉入水中時，表示已煮透，五指彎曲收縮，表面有油膩感，組織綿軟不爛為好, 撈起。
4．5  沖水降溫：用自來水漂洗、冷卻。
4．6  漂白酥化：加水量約1:1；再加入H_20_2，冰乙酸浸泡2～3h。雞爪漂白酥化后顏色基本很潔白。
4．7  流水沖漂：不間斷長流水沖泡12h后，洗凈余液。
4．8  腌漬入味：加入約為原料重一半的水，加入鹽、糖、味精、冰乙酸浸泡3～4h入味。
5  討論
5．1  水煮工藝為關(guān)鍵，太熟會影響產(chǎn)品爽脆度，不熟又影響產(chǎn)品質(zhì)量，所以一定要控制好時間和溫度。
5．2  白云風(fēng)爪顧名思義色澤須白，因此漂白這一步就顯得尤為重要，一定要掌握好H_20_2的用量及漂白時間。
6  產(chǎn)品質(zhì)量
    規(guī)格：形狀完整，飽滿美觀，表面潔凈，無雜質(zhì)；
    色澤；潔白，半透明；
    口感：爽脆可口，無異味。