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鹽水鵝加工技術

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-03-19
    制作方法  1.宰殺:選用當年的肥鵝,宰殺拔毛后,切去翅膀和腳爪,然后左右翅下開腔,取出全部內(nèi)臟,把血污沖洗干凈,再放入冷水里浸泡0.5~1小時,以除去體內(nèi)殘血,浸泡后掛起瀝干水分。
    2.腌制:用鹽量為凈鵝重的1/16,食鹽內(nèi)加少量茴香,炒干并磨細。先取3/4的鹽放入鵝體腔內(nèi),反復轉(zhuǎn)動鵝體使腹腔內(nèi)全部布滿食鹽。其次把余鹽在大腿下部用手向上攤抹,在肌肉與腿骨脫開的同時,使部分食鹽從骨與肉脫離處入內(nèi),然后把落下的鹽分別揉搓在刀口,鵝嘴和胸部兩旁的肌肉上。擦鹽后的鵝體逐只疊入缸中,經(jīng)過12~18小時的腌制后,用手指插入肛門撐開排出血水。之后將鵝放入鹵缸,從右翅刀口處灌入預先配制好的老鹵,再逐一疊入缸中,用帶孔的竹蓋蓋上,石塊壓住,使鵝體全部淹在鹵中。根據(jù)鵝體大小和不同季節(jié),復鹵時間不一樣,一般復鹵時間可為16~24小時,即可腌透出缸。出缸時要摳鹵,放盡體內(nèi)鹽水。
    3.煮制:煮前先將鵝體掛起,用中指粗細10厘米左右長的蘆葦管或竹管插入鵝的肛門,并在鵝肚內(nèi)放入少許姜、蔥、八角,然后用開水澆淋體表,再放在風口處瀝干。煮制時將清水燒沸,水中加三料 (蔥、姜、八角),把鵝放入鍋內(nèi),放時從右翅開口處和肛門管子處讓開水灌水內(nèi)腔。提鵝放水,再放入鍋中,腹腔內(nèi)再次灌入開水,然后再壓上鍋蓋使鵝體浸入水面以下。停火燜煮約30分鐘左右,保持水溫在 85~90℃。30分鐘后加熱燒到鍋中出現(xiàn)連珠水泡時,即可停止燒火,提鵝倒出鵝內(nèi)腔水,再放入鍋中灌水入腔,蓋上鍋蓋。停火燜煮20分鐘左右,即可出鍋,提腿倒湯,待冷卻后切塊食用。食用時澆上煮鵝的鹵汁風味更佳。
 
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