中式面條的特色是實(shí)心面條外加調(diào)味品。包括目前眾多的方便面無論是油炸的還是非油炸的方法干燥的，均需外加調(diào)味品或湯料后食用，它們?nèi)鄙侏q如其包裝上彩印所渲染的大肉，大蝦等塊狀輔料。

    帶餡面條的研制成功，集面條和餃子的香鮮于一體，是對(duì)中式面條性狀的一個(gè)重大突破。為方便面銷售市場(chǎng)增添了一個(gè)全新的面食品種，受到消費(fèi)者歡迎。目前已有的帶餡面條需冷藏貯存，否則其保質(zhì)期僅1～2天。冷凍貯存方式增加了商業(yè)成本，限制了消費(fèi)者攜帶，成為阻礙銷售范圍擴(kuò)大的主要因素，需要解決。現(xiàn)就帶餡面條制作和殺菌保鮮的新技術(shù)--微波殺菌技術(shù)作如下介紹：

    帶餡面條制作和殺菌要求分析

    帶餡面條制作要求外形光滑圓潤(rùn)，粗細(xì)均勻，肉餡充填飽滿。它可由調(diào)和揉制均勻的面條擠壓成管狀，內(nèi)填充肉糜制成面條狀而得。能影響面條質(zhì)量的主要因素有：

    （1）面粉內(nèi)面筋質(zhì)含量比。如面筋質(zhì)含量較少將影響面條的韌性和彈性，煮后口感較差。此外，也會(huì)影響到帶餡面條成型時(shí)的面粉相互粘合力量，最終表現(xiàn)在煮食帶餡面條合縫處的開裂使肉餡和調(diào)味料流失。因此，需要面筋質(zhì)，蛋白質(zhì)和添加劑配比合適的專用面粉。

    （2）肉糜充填連續(xù)飽滿程度。由于帶餡面條外徑約為3毫米，內(nèi)徑僅為1毫米左右，如果肉糜顆粒較粗，或者帶有筋模，軟骨粒都會(huì)堵塞充填管路，造成肉糜充填斷續(xù)或不夠飽滿。因此，帶餡面條肉糜選料需保證剔除筋模和軟骨等，并且在專用絞肉機(jī)中加工成粒度符合要求的糜料。其生原料有豬肉，雞肉，魚肉等調(diào)制成葷餡或者與蔬菜粉調(diào)制成葷素餡，以適合不同消費(fèi)者口味需要。

    濕面條在制作過程中極易混入雜菌難于保鮮，現(xiàn)在濕面條又包以肉餡等生料，制作這些生料同樣會(huì)沾染細(xì)菌，并且得到充足營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)更易敗壞。

    塑料袋裝(未封口)室溫下(15℃~18℃)，保鮮達(dá)30天以上。若作真空密封塑料袋裝，則其保鮮期更長(zhǎng)。對(duì)照組的保鮮期僅2~3天。

    復(fù)水或煮食時(shí)，面條表面光滑，質(zhì)地富有彈性，湯水不渾濁。