隨著人類工業文明的不斷進步，人們的生活節奏不斷加快，方便食品應運而生，方便面就是其中最受歡迎的品種之一。
 
    油炸方便面是一種經濟實惠、方便可口、易攜帶、耐儲藏的大眾化食品，由于適應現代人生活的需要，因而在短短的十幾年里，有一定規模的方便面生產線在我國與數千條，長期處于飽和狀態，致使許多中小型生產廠家被迫停產、轉產，甚至瀕于倒閉，再加上油炸方便面本身所具有的不可避免的缺陷，因此它被一種高質量、迎合現代人追求時尚心理的產品所取代已是必然趨勢，軟包裝鮮面條的誕生，正好滿足了人們對方便面要求口味更好、更方便、更營養化的需求。據粗略統計，從1994年起，我國從國外(主要是日本、意大701)~I進的軟包裝鮮面條(Y-稱新鮮面)生產線已達數十條，投資達幾百萬元甚至幾千萬元， 國內仿制設備也在數百萬元以上，這對一些中小型方便面生產廠來說，如果再投入巨資上新設備，困難很大。基于以上原因，從1994年開始，我們就著手利用現有油炸方便面設備研制軟包裝鮮面條的工藝路線，通過小試和中試，已取得令人滿意的效果。其特點為：(1)投資少、上馬快、節能源．卻不影響用該設備生產油炸方便面；(2)產品VI感好，吃起來爽VI，咬勁足；(3)保存期長，可達7個月以上：(4)~Jl 1--_膳食纖維后，復水時間短，使用起來方便更快捷；(5)食用方法多樣，可直接涼拌，烹炒，風味各異等；(6)不經高溫油炸，對人體健康有益，具有營養安全的特點；(7)無二次污染。 

    1 生產工藝及操作要點 

    1．1 工藝流程 

    原料處理一面粉— 膳食纖維粉— 面團熟化 壓研一保護液 

    成型一蒸面一冷卻一定量一切塊一面塊浸漬一裝袋一真空充氣一密封一殺菌一冷卻一保溫一檢測一裝盒(碗)一成品 

    1．2 操作要點 

    1．2．1 原輔料軟包裝膳食纖維鮮面條對原料的要求很高，首先是面粉，作為主要原料，膳食纖維作為一種添加劑，其質量直接決定產品的優劣，因此面粉應選用濕面筋含量34％～39％、筋力強(Bu值為400～595)、灰分低，一般不超過0．5％的面粉，有條件的使用面條專用粉，面粉在使用前應過篩去雜；其次為水，生產用水必須是軟化水，其硬度應在5度以下。 

    1．2．2 和面基本原理與生產工藝和面是整個生產糧油加工程中的一個重要環節，掌握的好壞直接影響產品的質量。調粉的過程，實質上是面粉中的淀粉顆粒和蛋白質的吸水脹潤以及形成面筋網絡的過程，它使面粉形成具有一定彈性、延伸性和可塑的面筋網絡結構。 

    面粉在常溫下不溶于水的淀粉顆粒也吸水膨脹，并被濕面筋網絡所包圍，從而使沒有可塑性的松散的面粉變成具有可塑性、延伸型黏彈性的濕面團．為復合亞衍、切條成型、蒸煮糊化準備條件，為保證產品就良好的復水性和口感打下基礎為了能使面粉和膳食纖維粉均勻吸水，在調粉機進水處加一高壓噴頭，使水呈霧狀，噴灑在面粉表面，充分與面粉接觸、混合，從而加快面粉及膳食纖維吸水速度，有利于面筋網絡的形成，面團中的加水量應根據不同質量的面粉進行調節，為了使面塊在蒸面過程中容易熟化，在不影響壓延成型的前提下，應增加用水量，以使蛋白質充分吸水而形成高質量的面筋網絡。試驗證明，每添加1％的大豆膳食纖維，和面時加水量應在原來基礎上增加1．4％。面粉種類不同，和面時加水量通常為28％～32％．次時若要添；0n3％的大豆纖維粉，則加水量應調整至35％～40％為宜．才能保證含纖維面團的形成，調粉時間一般控制在15—20min，面團溫度為28～30~C，攪拌速度采用中速。 

    1．2．3 面團的熟化熟化的目的是為了消除面團在攪拌過程中產生的內應力，使水分子最大限度地滲透到蛋白質膠體粒子的內部，進一步形成面筋的網絡組織，熟化時間的長短關系到熟化的效果，熟化的時間越長，面筋網絡形成的越好，本工藝要求熟化時間盡量延長．但考慮到生產的連續化，熟化時間掌握在30～40min。 

    1．2．4 壓延成型壓延成型對產品的內在和外觀質量以及后面工序的順利進行都起著非常重要的作用，因此要求軋出的面片厚薄均勻、平整光滑、無破邊洞孔、色澤均勻一致并具有一定的韌性和強度，為了保證軋片的效果，除了面團的工藝性能必須達到要求外，還要對壓片機的各個工藝參數進行調整，如壓延比、壓軋道數、軋輥直徑及轉速等，這就要根據不同型號的生產線進行調整，對于小型生產線，由于壓輥道數比較少，可多進行一次壓片。除了對壓片的要求外．切條的要求也很高，必須使切出的濕面條表面光滑、粗細一致、無毛邊并條現象，避免斷條，為了保證切條的質量，必須選用合適的面刀，本產品應盡量采用圓形面刀，面條直徑≥1．25mm，還應注意面條折花時波紋不要太密，要均勻一致以利于蒸出的面條熟化程度均勻一致。 

    1．2．5 蒸面蒸面制造軟包裝線面條的重要環節。制造鮮面條的基本原理是將成型的面糊化．蒸面就是在一定溫度下適當加熱，在一定時間內使生面條中面粉糊化，蛋白質產生熱變形。所謂淀粉糊化，實際上是俗化講的“蒸熟”，用科學術語，就是把B化狀態的淀粉變成化狀態下的淀粉。B化淀粉即是生淀粉，它的分子是按一定的規律排列的結晶狀態，B化淀粉吃起來口感不好，而且由于消化酶不易進入分子之間，因而也不易消化。B化淀粉吸水加熱后即便成了淀粉．這種淀粉分子排列是混亂的．消化酶容易進入分子之中，易于消化酶分解。糊化淀粉吃起來口感也好，糊化后的淀粉是可以逆轉的，為了保證產品具有良好的復水性，首先就要盡量提高蒸煮時的糊化率．然后迅速地脫水使糊化的淀粉固定下來，在一定范圍內，脫水速度越快，糊化的淀粉“回生”速度越低固定“糊化”狀態的面條具有較好的復水性。進行了反復的研究和實驗．最終達到比較滿意的效果 

    1．2．6 定量切塊根據包裝要求進行定量切割，面塊質量誤差應控制在+5g范圍內 

    1．2．7 浸漬面塊一般工藝采用酸洗、水洗方法，本工藝采用直接浸漬的方法．即將蒸熟的面塊在一種特制的保護液中進行數十秒鐘浸漬。浸漬的目的：防止面條黏結。可以使加工的面條具良好的松散性、譏風味和口感。 

    影響面塊浸漬效果的主要因素有面快的熟化度、含水量、浸漬液溫度、質量和浸漬時間。尤其是面塊的熟化度對產品質量有很大影響．熟化度低，不僅增加液體用量，提高成本，而且易使面條發生膨脹．無咬勁，表面粗糙．容易斷條等現象。通過實驗表明，在正常情況下，面塊熟化度(度)應在90％1-~上含水量大于60％，浸漬的溫度為40～50℃．浸漬液中油脂含量為21％～30％，浸漬時間為15～20s。應注意的事，浸漬液的質量也決定著產品質量．即必須保證浸漬液的穩定，不產生油水分離現象．以保證液體能夠在面條表面均勻分布．防止由游離水而引起的面條膨脹現象 

    1．2．8 裝袋采用人工裝袋，裝袋時應盡量保持面條的完整性，控制好液體的浸漬量和均勻性，應避免液體涂抹在布袋口上，否則會影響密封質量，每袋重量控制在(200±5)g。 

    1．2．9 抽空充氣密封本產品采用真空充氣包裝機，氣源為CO 或N (食用級)。在抽空充氣時，應控制好真空度和充氣量，尤其是充其量不宜過大，最好不超過30％，如果寒氣率過高，會降低滅菌時的熱效率，容易出現脹袋、破袋現象，也影響產品的外觀，過低會使面條松散型差，易出現黏結現象．含氣率一般以15％～25％為宜。 

    1．2．10 殺菌、冷卻采用高溫水煮殺菌，由于袋中含有一部分氣體，因此在殺菌或令卻過程中．必須反壓裝置，以防止脹袋或破袋現象發生，殺菌條件為1 15℃、30min。 

    采用本工藝生產的產品保質期為6個月。 

    1．2．1 1 保溫檢驗抽樣置于37℃下保溫一周．如出現異常現象，即可裝入紙盒(碗)中進行熱二次包裝。 

    2 質量標準 

    2．1 產品質量標準 

    色澤：呈均勻的乳白色或淡黃色，色澤明亮正反兩面及四周的顏色有區別：氣味：氣味正常，無霉味，無哈喇味及其它異味，具有所添加調味料的特有的氣味；形狀：外形整齊．內部面條無黏連、無破碎和泡脹現象，表面光滑、粗細一致：烹調性：面條復水后，應無明顯斷條和并條現象，口感不黏牙．不夾生，有咬勁。 

    2．2 理化指標 

    含水量>60％，NaC1≤2％ ，pH值<4．5，復水時間≤3min，保質期180d。 

    2-3 衛生要求 

    面條內不應混有異物；食品添加劑應符合GB2760的規定；細菌指標按照GB7100的規定執行：原輔料應符合有關食品衛生標準；