1．冷凍面條生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)介：配料和面→靜置松弛→復(fù)合壓延→連續(xù)壓延→切條→水煮→冷水沖洗→泠水→速凍→包裝（在該過(guò)程中，將調(diào)料制成醬包與面體一起包裝）→冷藏

    2．生產(chǎn)中常見(jiàn)問(wèn)題分析：a．由于面條經(jīng)過(guò)水煮后，面條中表面淀粉糊化顯出較強(qiáng)黏性，其中一部分蛋白質(zhì)和淀粉融入水中，造成表面較為粗糙，相互間粘連更為加劇，因此如何減輕表面粘連是所遇到的首要問(wèn)題。

    b．面條類(lèi)產(chǎn)品相關(guān)的口感、咬勁、滑爽性也是面臨的問(wèn)題。

    c．在凍結(jié)過(guò)程中，由于水結(jié)冰會(huì)對(duì)面條本身造成一定的機(jī)械破壞，使面條在微波復(fù)熱時(shí)斷條量加大，影響面條品質(zhì)。

    d．在低溫儲(chǔ)藏時(shí)由于溫度波動(dòng)所造成產(chǎn)品的不穩(wěn)定，影響產(chǎn)品品質(zhì)。因此，提高產(chǎn)品的低溫穩(wěn)定性也是面臨的較為重要的問(wèn)題。

    3．相應(yīng)解決方法分析：a．通過(guò)生產(chǎn)工藝調(diào)整解決相關(guān)問(wèn)題：加強(qiáng)冷水沖洗力度，盡量將面條表面所產(chǎn)生淀粉糊沖洗干凈，降低面條表面黏性；使面條表面快速冷卻，使用低溫活水沖洗，使面條表面收縮，減緩?fù)獠克�分進(jìn)入面條內(nèi)部；在泠水工序加裝風(fēng)機(jī)，使面條表面水分盡量減少，避免在凍結(jié)過(guò)程中表面結(jié)冰對(duì)面條造成不利影響等。

    b．通過(guò)原輔料調(diào)整解決相關(guān)問(wèn)題：選擇利用優(yōu)質(zhì)小麥加工的面粉，注意控制面粉中的灰分值（最好小于0．45）。

    c．選擇相應(yīng)的變性淀粉。

    4、變性淀粉在冷凍面條中的作用及應(yīng)用原理：

    a．冷凍面條中可以使用的變性淀粉系列：例如STABI系列、HP－CF系列。

    b．應(yīng)用原理：STABI系列、HP－CF系列變性淀粉較小麥粉具有較低的糊化溫度、較高的熱黏度、較低的冷黏度和較大的吸水能力以及較好的低溫穩(wěn)定性和耐剪切性；淀粉糊化需要一定水分，一般面條在糊化時(shí)由于內(nèi)部淀粉不能接觸更多水分而造成糊化不完全而夾生，為了使面條完全糊化，只有延長(zhǎng)蒸煮時(shí)間。但是，長(zhǎng)時(shí)間蒸煮更容易造成面條表面淀粉流失。而較低糊化溫度可以使面條在相對(duì)較低溫度糊化時(shí)吸收大量的水，為剩余小麥淀粉糊化提供充足水分；較高的熱黏度可以使面條蒸煮時(shí)對(duì)表面淀粉具有較好的粘附性，使表面淀粉流失減少；較低的冷黏度則可以使面條降溫后表面黏度下降，減輕面條表面黏著現(xiàn)象；表面淀粉流失較少及較為光滑的表面也可以提供相對(duì)較為有咬勁、滑爽的口感；較大的吸水能力可以使面條加工時(shí)吸水量加大，有利于后續(xù)工序進(jìn)行和成本控制；較好的低溫穩(wěn)定性則可以使面條在反復(fù)的溫度波動(dòng)過(guò)程中還保持較好的品質(zhì)，將物流過(guò)程中的影響降低。