制作面包時，面團中間醒發的目的和程度的判定

一．醒發的目的

面團在切塊和搓圓過程中內部及表面會產生機械損傷。搓圓后的面塊還會使內部呈緊張狀態，可稱為加工硬化現象。要使面團結構松弛一下，減少因機械加工而產生的硬化狀態，并且使受損傷的面塊通過醒發得到復蘇。烘焙制品中的大部分產品，在機械加工以后都需要有一個弛緩的過程，因此并不一定對酵母的發酵作用有任何特殊意義。

中間醒發又稱中間靜置，其目的歸納起來有以下三各方面：

1． 面團在切割、搓圓中受到機械力后產生形變，面塊搓圓處于緊張和硬化狀態，要在中間醒發得到緩和；

2． 搓圓后的面塊內部氣體含量甚少，進一步的整形加工時就會因彈性甚大而無法延展。醒發后可使內部產生氣體，調整面筋網絡結構，增加塑性，易于整形；

3． 使處于緊張狀態的極薄的表皮層不會在整形加工時粘附在壓延輥上。

二．程度判定

    醒發通常是在28～29℃溫度和相對濕度70～75％左右的條件下進行。主食面包面團的醒發時間大約為10～12分鐘，花色面包為12～17分鐘，硬面包為15～20分鐘。中間醒發環境一般都在常溫環境下，大多數都是依靠面塊本身的溫度和水分的蒸發來調節的。不過，環境溫度如果太低，那就要求密閉得相當好，以防止溫濕度的下降。在夏季還要注意降溫等。否則面團表面會出現軟化、風干等的不良因素出現。

 判別醒發的程度，主要觀察面團體積膨大的倍數。通常以搓圓時的體積為基數。如果膨大到原來體積的1.7～2倍時，就可認為是合適的程度。假定體積膨脹不足，面塊伸展性就比較差。如膨脹過度在成型時將急速起發，容易引起表皮開裂。

面包制作的基本概念

眾所周知，了解面包制作最初的重要步驟是先做面團。

面團是由各種不同的材料經過適量配制，再運用面包攪拌機的轉動力量取代人工將材料均勻混合；這個混合過程的烘焙術語通常叫做“攪拌”，它的方式稱為攪拌方法。

由于面包制作方式繁多，攪拌的方法也隨之有異。面包是一種需要通過發酵的產品，品質好的面包必須經過適當的攪拌，及正常的發酵互相配合，才能做出理想的效果。

攪拌與發酵過程關系密切，攪拌之好壞將直接影響發酵，面團的性質完全依賴攪拌的程度來決定，攪拌適當與否對于面包品質有百分之二十五的影響力，而發酵則占有百分之七十，其它操作過程才占百分之5的責任。

因面團制作起源于先攪拌形成面團后，才能產生發酵作用，所以在技術的觀點上攪拌與發酵因關系相連而視為一體。之所以我們應將攪拌與發酵的各種方式視為一種專業制作技術來學習。攪拌與發酵是整個面包制作過程中的核心（攪拌、發酵在本刊物的五、六兩期中已有詳細介紹）。

攪拌與發酵的方式根據目前世界各地所普遍采用的基本方法有直接攪拌發酵法和中種發酵法兩種。另外還有分段攪拌直接發酵法、百分之百中種發酵法、液種發酵法、老面發酵法、各種快速發酵法等多種變化運用的方法。

在諸多方式中，面團制作方式的選擇一般是根據工場地的環境，產品配方需要、人員安排和制作者的習慣等因素來決定采用的方式。不論用何種方式來做面包，每種方法都有它獨特的功能。

面包制作方法雖然很多，但原則相同，我們可從實際操作中來體會到面包制作過程中的每個環節所帶有的作用和功能。作為初學者只需充分了解每個過程的原理及需要性，如此將有助于日后在面包制作技術上的靈活妙用。

面包老化的原因及影響

面包老化是除了微生物腐敗外，另一個導致面包在販賣時品質不良的原因。了解老化的各種現象及影響因子，有助于烘焙業者對于面包的配方、組成、加工過程及包裝做更好的改進。

老化的現象︰

(1)內部組織硬化︰

內部組織硬化(Crumb firming)是導因于淀粉結構的改變。小麥面粉的淀粉顆粒是由直鏈及支鏈淀粉所構成，在烤焙過程中，淀粉顆粒開始膨潤，直鏈淀粉游離出去，當面包冷卻后，這些直鏈淀粉便連結在一起，構成面包特有的形狀及強度；而留在淀粉顆粒內的支鏈淀粉，在烘焙過程中慢慢地鍵結在一起，隨著貯存時間的增長，內部組織結構愈來愈堅固，而使組織硬化。

(2)水分含量的改變︰

藉由水分的揮發作用及重新分布會促進老化。未經包裝的面包因為水分的揮發會損失10%的重量，而有包裝的面包，則會損失1% 的重量；而且即使水分含量相同，未包裝的面包吃起來較干，這是因為水分子由中心部位移到面包外皮，并且由淀粉內部移到蛋白質中所致。

(3)外皮軟化︰

在經包裝的面包中，外皮軟化(Crust softening)是由于水分自原來的12%增加至28%，這使得原本干酥、口感好、新鮮度高的表皮，變成質地軟而韌性強的不良品質。

(4)香味的損失及改變︰

面包中某些香氣成分較易揮發，會導致香味的損失及改變。新鮮面包吃起來通常有甜味、咸味，及少許的酸味，但是隨著時間的增長，甜味和咸味漸漸減少，而只剩下酸味，使得面包味道變差。在嗅覺方面，新鮮面包通常含有酵素及小麥的香味，但是酵素發酵的酒精香味逐漸地揮發，小麥香味隨之減少，剩下的面團味及淀粉味使得面包較不好聞。

二、影響老化的因子︰

(1)面包組成︰

面包組成會影響內部組織硬化及水分的改變。大部分可增加水分吸收的組成，通常都有抑制老化的作用，脂質可減緩老化的速率，改善面包的體積；甜味劑可利用其保水性，直接減緩老化。此外，高蛋白面粉可增大面包的體積，就像其它具有同樣功能的組成一樣，可促進內部組織軟化。 (譯注︰一般而，言蛋白質含量高者，面包比容積會提高，而在貯存期間老化速率有降低的傾向，此可能因為面筋蛋白含量高時，減少淀粉粒間作用，所以可減緩面包內部組織的變化。

(2)加工過程︰

加工過程會影響內部組織軟化的程度。尤其在發酵及提供最適面團擴展的攪拌過程中，可使面包體積增至最大，并使內部組織軟化。含水量較多的面團，配合適當的最后發酵和烤焙，可使面包保留最多的水分，延緩老化。

(3)包裝︰

包裝會影響面包水分、外皮質地及香味。未包裝的面包較易損失水分及香味，但內部組織質地仍很好；包裝的面包仍然可以維持松軟，尤其在溫熱時包裝，吃起來口感較好，但外皮易軟化。

(4)溫度︰

各種老化的現象都與溫度有關。內部組織硬化的速率在-6.7℃～10℃(20℉～50℉)的低溫時最快，而超過35℃(95℉) 的高溫最易影響顏色及香味，所以21.1℃～35℃(70℉～95℉)為最適合面包的貯存溫度。在-32℃到-28.9℃(0℉～-20℉) 間低溫冷凍，經過一天的凍藏時間，各種影響老化的因素全部停止。面包內部組織 (面包肉) 硬化的情況能夠在48.9℃(120℉)或更高溫的情況下回復松軟，但當重復2～3次后，就變得無效了。

乳化劑(表面活性劑)︰

由于乳化劑可增加面包軟度，所以被用來作抗老化劑。乳化劑會和淀粉顆粒內的直鏈淀粉連結在一起，避免這些直鏈淀粉游離出去，所以它不會增強剛出爐時面包內部組織的強度。而另一方面來說，乳化劑對于支鏈淀粉并沒有相同的效果，所以仍會在貯存過程中導致內部組織的硬化，并且不會減緩水分由面包肉到外皮的移動，所以乳化劑可作為面團的增強劑及外皮的軟化劑。被用來作為軟化劑的乳化劑包括單甘油酯(monoglycerides)、雙甘油酯(diglycerides)、蒸餾后的單甘油酯(distilled monoglycerides)、聚山梨糖醇酯六十(polysorbate 60)及硬酯醯基乳醯乳酸鈉(SSL)。

(6)酵素(α-amylase)︰

酵素(α-amylase)亦被用來作為抗老化劑。由于酵素可使水分子移動速率變慢，所以它可減緩貯存過程中內部組織硬化的速率。在加工及烤焙過程中，淀粉受酵素的作用，因此在貯藏過程中，并不會像淀粉老化時那樣硬。酵素的熱穩定性及作用方式是非常重要的，支鏈淀粉被酵素作用后可抑制老化，但是卻不會使得面包內部組織變成黏黏的或在切成片狀時不好操作。

面包技術疑問

1、什么是面包直接法、中種法？區別在什么地方？
答：直接法又稱一次發酵法，是指面包生產工藝流程中經過一次發酵程序的操作方法。中種法又稱二次發酵法，是指生產工藝流程中經過二次發酵階段的方法。面包經過發酵階段能令面團形成較好的網絡組織，及產生特有的面包發酵香味，二次發酵法因有較長時間的發酵而令面團之效果及特性更為成熟。

2、冬天因天氣冷，可不可以把吐司方包放進28度的烤箱中醒發？
答：應放在28度，濕度75-85%的醒發柜內醒發。不應放在烤箱中，因烤箱沒有相應的濕度。

3、為什么鹽及奶油在攪拌到最后加入？
答：因為鹽和奶油與干性酵母同時加入會直接抑制酵母的生長，且鹽最后加入能縮短攪拌時間減少能源損耗。

4、氧化成份添加劑能否和乳化成份添加劑同時使用？
答：因添加劑是針對面包某一方面特性不足而添加的輔助材料。氧化劑和乳化劑都是針對不同特性而使用的，不應混合使用。

5、高糖酵母和低糖酵母有何區別？
答：高糖酵母和低糖酵母是根據酵母對原材料的適應能力而生產的。高糖酵母是在配方中含糖量10%以上時使用的；低糖酵母則是在含糖量10%以下時使用，其效果更為理想。

6、臥式和面機和立式和面機有何區別？
答：臥式和面機因其攪拌速度較慢及物理作用不同，因而難以將面筋充分擴展，故通常再經過壓面機壓面的方式幫助面筋結合。立式和面機其攪拌速度及機械結構能直接令面筋在攪拌中充分擴展。

7、夏天溫度太熱，攪拌時能否加入冰粒？
答：可以，應在攪拌時用慢速與原材料攪拌至溶解后才改用快速攪拌。

8、快速法生產為什么需要加入氧化成份添加劑？
答：因快速法沒有經過正常的發酵階段，故需要加入氧化成份的添加劑幫助面筋氧化成熟及縮短發酵時間。

9、面包烘烤后，為什么表面會下塌？
答：A、醒發過度。B、烘烤不足。C、面團操作時已經老化。D、操作時沒有經過必要的排氣。均會令烘烤后，表面下塌。

10、吐司烘烤后，為什么會收腰？
答：A、面筋度過強。B、成型時面筋松馳不足及成型過緊。C、烘烤后，未有及時脫模，均會導至收腰。

11、面包掃蛋水烘烤后，為什么光亮不足？
答：面包醒發后，表面水份未干即掃蛋水會令烘烤后，表面缺乏光澤。

12、面包烘烤后，為何表皮下有大氣泡的現象？
答：醒發時溫度過大，令表面產生糊化現象，故烘焙后表皮下容易形成氣泡。

13、面包制作中糖的用量應在多少？
答：糖的用量可在0-25%的范圍內。

14、鮮酵母和干酵母有什么區別？
答：鮮酵母又稱壓榨鮮酵母，含水份較大，需在低溫下保存，保鮮期3個月，用量為一般干酵母的2-3倍；干酵母是經脫水干燥處理程序，真空包裝后能保存2年左右。

15、面團攪拌后，為什么表面會出水？
答：水份加入過量面粉蛋白質含量低面筋不足，面粉生產后，未經過氧化期立即使用，及攪拌過度，均會令面團保水性降低而出現表面出水現象。

16、面包醒發不足有何現象？
答：烘烤后，起發體積不足。組織粗糙，有焦味。

17、面包烘烤后，皮厚是什么原因？
答：醒發時濕度不足，沒有相適應的烘烤溫度及時間，令水份揮發過多。

18、為什么包裝面包保鮮期短？
答：面包烘烤后，沒有充分冷卻，水份容易附于包裝上，均會令面包易于受細菌感染發霉。

19、面包表面起縐是什么原因？
答：面包成型時，松馳不足；最后醒發階段水份過大；出爐后冷卻溫差過大，均會使面包表面起縐。

20、面團攪拌后，理想溫度是多少？怎樣掌握？
答：一般面團攪拌后，理想溫度在26-28度最為適宜。可用水溫來控制。

快速發酵法在面包制作中得到肯定

 在過去數十年中，采用快速發酵法生產面包一直被老一輩的面包師所詛咒，因為由快速發酵法做出來的面包缺少面包應有的香味，而且保存時間短暫、易于老化等等缺點，使其很難被認為是正統的好面包。尤其在歐洲，面包為日常生活中不可缺少的主要食糧，面包師對面包品質的要求極為嚴格，由快速法做出來的面包不管怎樣總是缺少自然發酵的香味，所以他們一致認為寧可多用一點時間和工夫放在面團發酵上面，不應讓傳統的面包制造藝術隨工業進步而消失。

可是另一方面，在工業發達的美國，事事講求「快」和「簡」，對面包的生產要求量大、省力和省時，至于品質要求則另有一套標準，與傳統標準大異其趣。他們不反對維護傳統，但為了適應繁忙的工業社會而另一套準則，好壞由消費者自己去衡量。不過年輕一代對什么是真正的好面包并不在意，他們要求的是速和簡，因此快餐文化由美國發展到世界每一個角落。

1. 新科技顛覆舊傳統

過去快速發酵法所有的缺點，經原料生產商、機器制造廠，以及谷類化學專家不 斷地研究改進，根據面團攪拌和發酵的原理使用不同的添加物，例如酵素、氧化劑、乳化劑等，改變面團的性質，使達到與正常發酵同樣的效果。機器制造商則研發出「老窖機」，一種利用溫控來培養面團發酵液，作為面包配方中另一種原料，來達到面團應有的發酵香味。漸漸地快速發酵法在烘焙工業奠定了穩固的地位，過去許多反對的聲浪擋不住這種制程方法的改變，不再堅持沿用傳統正常的發酵方法。反過來說，快速發酵法廣被采用后，傳統的中種發酵法和直接發酵法或有一天會遭到遺棄，科技的發展迫使許多舊方法、舊東西遭到淘汰的命運。

2. 快速發酵法仿效真空攪拌法而生

回溯公元 1950 年間，英國烘焙工業發生了兩件面包制程方面的革新大事，第一件是采用一貫作業法 (Continuos Mixing) ，第二件是快速真空攪拌法 (Chorley WoodBread Process) 。可是一作貫作業法流行的時間很短，就遭到了淘汰，原因是投資成本太大。至于快速真空攪拌法，藉攪拌時的機械作用，在真空密閉的攪拌缸內，把面團快速地攪拌至面筋擴展，經攪拌后稍予松弛即可把面團分割、整形，節省了冗長的基本發酵時間，而且由快速真空攪拌后的面團，整形后烤出的面包組織細膩，體積較一般正常發酵的面包大 10 ％左右，因此很快地在大英國協地區被普遍地采用。不過當時美國仍沉緬于大量生產的一貫作業法，對英國流行的真空快速攪拌法不予重視，除了大英國協外，至今美國和歐洲諸國很少采用這種真空快速攪拌法。

由于真空快速攪拌法有不需基本發酵的便利，可省略許多工作時間、生產機器、 設備以及廣幅的工作空間，因此快速發酵法 (No time dough method) 仿效真空攪拌法應運而生。由于快速攪拌法仍使用傳統立式或鉤狀攪拌機，無法像真空攪拌機那樣容易將面筋很快攪至擴展，所以在攪拌過程時需要添加一些添加物，以達到面筋擴充與氣體保留的需要。

3. 添加物使快速發酵法更完美

快速發酵法在一般制程方面與傳統發酵法的配方稍作修正者，即水分稍減少 1-2 ％；攪拌后面團溫度為 28-30 ℃；糖減少 1-2 ％，因為面團攪拌后不需發酵，故不必考慮供應酵母的養分，而且不經酵母攝取而剩余的糖分在面包烤焙時產生過深的顏色，因此糖量的減少有其必要性。此外，因面團不經基本發酵，缺乏進爐烤焙時膨大的氣體，所以酵母的用量通常較正常應增加一倍。其次是為了攪拌時易于使面筋擴展，通常添加少量的蛋白質酵素 (FungelProtease) 或半胱氨酸 (L-Cysteine) ，用量為 0.2 ～ 0.3 ％左右。在國外一般主食面包的販賣時間通常為 4-5 天，遇到潮濕季節，面包容易生霉，為了防止霉菌生長，允許在配方內使用少許的丙酸鈣 (Calcium Propenate) ，用量為 0.25 ％左右，但因丙酸鈣在面包中留有不好的味道，通常可用 1-2％濃度、 100 ％的酸醋來替代。

經過配方和制程的調整，快速發酵法在制程方面的確有很大的方便，因此各地烘 焙業均廣泛地流傳采用。

為了彌補快速發酵法所做出面包的缺點，以上制程和添加物的使用已被普遍地認 定，但在作業上，這些微量的添加物在稱量或使用上不很方便，因此近年來聰明的原料供應商研發出一種四合一的添加物，這種添加物內含有改良快速發酵法的各種酵素、氧化和還原劑、乳化劑以及防霉劑，這種四合一的添加物如依照規定方法使用，可使快速發酵法做出來的面包品質大為提高，更促使快速發酵不但被普遍地采用，而且已被肯定可以做出好的面包。

4. 掌握新法成為新時代的面包師

最后綜合歸納快速發酵法較傳統發酵法在設備投資與制程便利方面的優點節錄如 下，供作參考：

(1) 節省機器設備與工作空間，因快速發酵法不需要中種面團攪拌，由此攪拌中種面團的攪拌機可以省略，連帶占地不少的基本發酵室也可省免。

(2) 產品臨時增加或減少處理靈活。傳統中種法面團攪拌后很難再作產量增加和減少的改變，快速發酵法則可視實際需要增產或減少。

(3) 全部面包制程從攪拌至面包出爐節省工時 4-5 小時。

采用快速發酵法后，面包師除須了解快速發酵的基本條件外，必須了解各種添加 物的性能與對面包的功能，以及使用的數量與方法，這樣才能充分掌握快速發酵法的長處，成為一個新時代的面包師。