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食用菌保健掛面系列有：猴頭菇掛面、蘑菇掛面、平菇掛面等，它們都是在普通掛面中添加了一種或多種食用菌成分，加工方法大同小異。其突出特點是口味鮮美，增進(jìn)食欲，營養(yǎng)價值高，具有食療作用。但由于菇體脫水、粉碎后，多呈散粉末狀，缺少黏性，制作過程中易產(chǎn)生裂斷，這給掛面加工帶來一定困難。筆者經(jīng)過反復(fù)實踐試制，摸索出了“低溫、陰干”的特殊工藝，適用于多種菌類掛面的加工。現(xiàn)以猴頭菇掛面為例，簡介其加工要點：
1.原料配方及產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)富強粉100千克，猴頭菇粉2千克（或猴頭菇汁20千克），白茯苓粉0.5千克，食用精鹽1千克。掛面厚0.8毫米，寬1毫米，長20厘米，含水分14%±0.5%。
2.合面按配方將猴頭粉與茯苓粉摻入面粉中，加26%過濾鹽水或煮菇水，在攪拌機內(nèi)攪拌10分鐘，使面粉充分吸水膨脹，彼此黏結(jié)形成面筋網(wǎng)絡(luò)。熟化好的料坯具有一定的延伸性，并于25±2℃環(huán)境下放置15分鐘，然后再上機壓片。
3.壓片熟化的面料要經(jīng)過數(shù)道雙輥壓延，形成面片，力求面筋網(wǎng)絡(luò)分布均勻；再用軋條機將面片切成1毫米的面條，最后上架陰干。
4.陰干陰干室的空氣相對濕度為70%～80%，室溫控制在15～20℃。通過一定的風(fēng)量使面條緩慢干燥。要防止室溫過高，否則，面條會產(chǎn)生微裂而造成酥奈，陰干時間約8小時。
1.原料配方及產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)富強粉100千克，猴頭菇粉2千克（或猴頭菇汁20千克），白茯苓粉0.5千克，食用精鹽1千克。掛面厚0.8毫米，寬1毫米，長20厘米，含水分14%±0.5%。
2.合面按配方將猴頭粉與茯苓粉摻入面粉中，加26%過濾鹽水或煮菇水，在攪拌機內(nèi)攪拌10分鐘，使面粉充分吸水膨脹，彼此黏結(jié)形成面筋網(wǎng)絡(luò)。熟化好的料坯具有一定的延伸性，并于25±2℃環(huán)境下放置15分鐘，然后再上機壓片。
3.壓片熟化的面料要經(jīng)過數(shù)道雙輥壓延，形成面片，力求面筋網(wǎng)絡(luò)分布均勻；再用軋條機將面片切成1毫米的面條，最后上架陰干。
4.陰干陰干室的空氣相對濕度為70%～80%，室溫控制在15～20℃。通過一定的風(fēng)量使面條緩慢干燥。要防止室溫過高，否則，面條會產(chǎn)生微裂而造成酥奈，陰干時間約8小時。
