1、方便面的起源
1958年(昭和33年),日本日清公司首創(chuàng)方便面生產(chǎn)。由于它具備食用方便、價(jià)格低廉、衛(wèi)生安全、品種多樣的優(yōu)點(diǎn),很快即被世界上許多國(guó)家和地區(qū)所接受。
2、方便面的種類
在分類上沒(méi)有統(tǒng)一規(guī)定,習(xí)慣有3種分法。
1)按干燥工藝分 A、 油炸方便面 B、熱風(fēng)干燥方便面
油炸方便面由于其干燥速度快(約90秒),糊化度高,面條具有多孔性結(jié)構(gòu),因此復(fù)水性好,更方便,口感也好。但由于它使用油脂,因此容易酸敗,口感和滋味下降,并且成本高。
熱風(fēng)干燥方便面是將蒸煮后的面條在70℃—90℃下脫水干燥,因此不容易氧化酸敗,保存期長(zhǎng),成本也低。但由于其干燥溫度低,時(shí)間長(zhǎng),糊化度低,面條內(nèi)部多孔性差,復(fù)水性差,復(fù)水時(shí)間長(zhǎng)。
2)按包裝方式分為袋裝、碗裝、杯裝
袋裝成本低,易于儲(chǔ)存運(yùn)輸。 碗裝、杯裝更方便,并且這類產(chǎn)品一般都有兩包以上湯料,營(yíng)養(yǎng)豐富。
3)按產(chǎn)品風(fēng)味分為紅燒牛肉面、紅燒排骨面、麻辣牛肉面等等。
3、方便面的特點(diǎn)主要有:
(1)食用方便;
(2)價(jià)格低廉;
(3)可保存,保質(zhì)期為六個(gè)月;
(4)衛(wèi)生安全;
(5)品種多樣;
4、方便面的感官指標(biāo):
色澤:均勻乳白或淡黃色,無(wú)焦\生現(xiàn)象,正反兩面有顏色差別。
氣味:正常,無(wú)哈喇味及其它異味。
形狀:外形整齊,花型均勻。
烹調(diào)性:復(fù)水后,無(wú)斷條、并條,不夾生,不粘牙。
5、方便面的發(fā)展趨勢(shì)
(1) 采用新工藝、設(shè)備代替油炸干燥,且面餅復(fù)水性好。
例如,高溫?zé)犸L(fēng)干燥、微波加熱干燥、普通干燥與油炸干燥結(jié)合,使產(chǎn)品含油降低,延長(zhǎng)保質(zhì)期。
(2)采用新配方
提高口感和復(fù)水性可添加一些如變性淀粉、藻酸丙二醇酯等添加劑。
(3)生產(chǎn)高營(yíng)養(yǎng)方便面添加維生素、賴氨酸等小麥粉中缺乏的物質(zhì),使?fàn)I養(yǎng)更全面、更豐富。
(4)生產(chǎn)無(wú)菌包裝、軟罐頭湯料也成為必然趨勢(shì)。
再有,為進(jìn)一步提高面餅品質(zhì),研制和生產(chǎn)高質(zhì)量的方便面專用粉也是緊迫必需的。
二、方便面制作工藝流程
工藝流程如下:
和面→熟化→復(fù)合壓延→連續(xù)壓延→切絲成型→蒸煮→定量切斷→油炸→→風(fēng)冷→包裝
1、 和面
和面,就是將面粉和水均勻混合一定時(shí)間,形成具有一定加工性能的濕面團(tuán)。
基本原理:面粉與水均勻混合時(shí),面粉中的麥膠蛋白和麥谷蛋白吸水膨脹,被濕面筋網(wǎng)絡(luò)包圍。當(dāng)一定的面筋網(wǎng)絡(luò)形成之后,停止快打,以免已形成的網(wǎng)絡(luò)被打斷,開(kāi)始慢打,使面筋進(jìn)一步擴(kuò)展延伸,從而形成的面團(tuán)具有良好的加工性能。
工藝要求:加工性能良好,面粉充分均勻吸水,顆粒松散,大小均勻,色澤呈均勻肉黃色,不含“生粉”。
具體操作:面粉中加入添加物預(yù)混1分鐘,快速均勻加水,同時(shí)快速攪拌,約13分鐘,再慢速攪拌3—4分鐘,既形成具有加工性能的面團(tuán)。
影響和面效果的因素:
1)面粉質(zhì)量
面粉中濕面筋的含量要求在32--34%。濕面筋含量低或濕面筋質(zhì)量差都會(huì)影響面筋網(wǎng)絡(luò)形成,使面團(tuán)的彈性、延伸性受到影響,給壓延時(shí)光滑、厚薄均勻的面片形成造成困難,并且會(huì)影響成品的口感和含油量。
面粉的灰分含量高低,不僅會(huì)影響面粉的色澤和氣味,而且還會(huì)影響和面時(shí)面粉的均勻吸水,影響面筋網(wǎng)絡(luò)形成,對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)有一定影響。 此外,面粉的粒度對(duì)和面效果也有影響。
2)和面加水量
面粉中蛋白質(zhì)、淀粉只有充分吸水,才能達(dá)到好的和面效果。通常要求100公斤面粉加水30公斤左右,操作中根據(jù)面粉含水量、蛋白質(zhì)含水量做相應(yīng)調(diào)整。在不影響壓片與成型的前提下盡量多加水,對(duì)提高產(chǎn)品質(zhì)量有利。
3)和面加水溫度及和面溫度
和面水溫及和面溫度過(guò)低,水分子動(dòng)能低,蛋白質(zhì)、淀粉吸水慢,面筋形成不充分。若溫度過(guò)高,易引起蛋白質(zhì)變性,導(dǎo)致濕面筋數(shù)量減少。因?yàn)榈鞍踪|(zhì)的最佳吸水溫度在30℃。當(dāng)室溫在20℃以下時(shí),提倡用溫水和面。
4)加入食鹽
和面時(shí)適當(dāng)加入溶解食鹽,不僅增味,而且能夠強(qiáng)化面筋,改良面團(tuán)加工性能。同時(shí)食鹽有防止面團(tuán)酸敗的作用。通常是:蛋白質(zhì)含量高,多加鹽,反之少加;夏季氣溫高多加鹽,冬季少加。
5)加入純堿
和面時(shí)加入適量食用堿,能夠增強(qiáng)面筋,但切忌多加。
6)和面時(shí)間
和面時(shí)間長(zhǎng)短對(duì)和面效果有很大影響。時(shí)間過(guò)短,混合不均勻,面筋形成不充分;時(shí)間過(guò)長(zhǎng),面團(tuán)過(guò)熱,蛋白質(zhì)變性,面筋數(shù)量、質(zhì)量降低。一般和面時(shí)間不少于15分鐘。另外,和面機(jī)的攪拌強(qiáng)度、水的質(zhì)量都會(huì)影響和面效果。
2、熟化
熟化,俗稱“醒面”,是借助時(shí)間推移進(jìn)一步改善面團(tuán)加工性能的過(guò)程。主要作用:
(1) 使水分進(jìn)一步滲入蛋白質(zhì)膠體粒子的內(nèi)部,充分吸水膨脹,進(jìn)一步形成面筋網(wǎng)絡(luò),實(shí)際是和面過(guò)程的延續(xù)。
(2) 消除面團(tuán)內(nèi)部結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。
(3) 使蛋白質(zhì)和淀粉之間的水分達(dá)到自動(dòng)調(diào)節(jié),使其均質(zhì)化。
(4) 對(duì)復(fù)合壓延起到均勻喂料的作用。
具體操作:將和好的面團(tuán)放入一個(gè)低速攪拌的熟化盤中,在低溫、低速攪拌下完成熟化。要求熟化時(shí)間不少于10分鐘。
影響熟化效果的因素:
1)熟化時(shí)間:
熟化時(shí)間的長(zhǎng)短是影響熟化效果的主要因素。理論上熟化時(shí)間比較長(zhǎng),但由于設(shè)備條件限制,通常熟化時(shí)間不超過(guò)半小時(shí),但不應(yīng)該小于10分鐘。熟化時(shí)間太短,面筋網(wǎng)絡(luò)未充分形成,制成的面餅不耐泡,易混湯。
2)攪拌速度:
熟化工藝要求在靜態(tài)下進(jìn)行,但為避免面團(tuán)結(jié)成大塊,使喂料困難,因此改為低速攪拌。攪拌速度以能防止結(jié)塊和滿足喂料為原則,通常是5—8轉(zhuǎn)/分鐘。
3)熟化溫度
熟化溫度低于和面溫度。一般為25℃。熟化時(shí)注意保持面團(tuán)水分。
3、復(fù)合壓延
簡(jiǎn)稱復(fù)壓,將熟化后的面團(tuán)通過(guò)兩道平行的壓輥壓成兩個(gè)面片,兩個(gè)面片平行重疊,通過(guò)一道壓輥,即被復(fù)合成一條厚度均勻堅(jiān)實(shí)的面帶。
主要作用:
(1)將松散的面團(tuán)壓成細(xì)密的,達(dá)到規(guī)定要求的薄面片;
(2)進(jìn)一步促進(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)組織細(xì)密化,并使細(xì)緊的網(wǎng)絡(luò)組織 在面片中均勻分布,把淀粉顆粒包圍起來(lái),從而使面片具有一定的韌性和強(qiáng)度。
工藝要求:保證面片厚薄均勻,平整光滑,無(wú)破邊、孔洞,色澤均勻,并具有一定的韌性和強(qiáng)度。
影響復(fù)壓效果的因素:
1)面團(tuán)的工藝性能
面團(tuán)干濕均勻、面筋形成充分、溫度適當(dāng)、結(jié)構(gòu)性能好的面團(tuán),復(fù)壓后面片質(zhì)量也好;反之,壓片效果差。
2)壓延倍數(shù)
壓延倍數(shù)=壓延前面片厚度/壓延后面片厚度,壓延倍數(shù)越大,面片受擠壓作用越強(qiáng),其內(nèi)部面筋網(wǎng)絡(luò)組織越細(xì)密。但要注意,壓延倍數(shù)過(guò)大,會(huì)損壞壓輥。
3)壓延
壓延比過(guò)大,會(huì)使已形成的面筋網(wǎng)絡(luò)受到過(guò)度拉伸,超過(guò)面筋承受能力,會(huì)將已形成的面筋撕裂,適當(dāng)?shù)膲貉颖葘?duì)網(wǎng)絡(luò)組織細(xì)密化非常有利。此外,壓輥直徑、壓延道數(shù)、壓輥轉(zhuǎn)速都對(duì)壓延效果有影響。
4、切絲成型
面帶高速通過(guò)一對(duì)刀輥,被切成條,通過(guò)成型器傳送到成型網(wǎng)帶上。由于切刀速度大,成型網(wǎng)帶速度小,兩者的速度差使面條形成波浪形狀,即方便面特有的形狀。
工藝要求:面條光滑、無(wú)并條、粗條,波紋整齊,行行之間不連接。
影響因素:
1)面片質(zhì)量
面片含水過(guò)多,切絲成型后,花型塌陷堆積;含水太少,花型松散,不整齊。若面片破邊、有孔洞,則會(huì)形成斷條。面片過(guò)厚,成型后面條表面會(huì)有皺紋。
2)面刀質(zhì)量
若刀輥的齒輥嚙合不夠深,面條切不斷,會(huì)引起并條;齒輥表面粗糙,切出的面條會(huì)有毛刺,光潔度差。面梳壓緊度不夠,會(huì)使面刀齒槽中積累雜質(zhì)。成型盒內(nèi)有雜質(zhì),會(huì)產(chǎn)生掛條。
3)刀輥速度與成型網(wǎng)帶速度之比的大小
比值過(guò)大,面條花型堆積,會(huì)導(dǎo)致蒸煮不透、油炸不透;比值過(guò)小,面條波浪過(guò)大、松散,會(huì)導(dǎo)致面餅重量不夠。此外,成型導(dǎo)箱前壁壓力也會(huì)影響花型的蔬密。
5、蒸煮
蒸煮,是在一定時(shí)間、一定溫度下,通過(guò)蒸汽將面條加熱蒸熟。它實(shí)際上是淀粉糊化的過(guò)程。糊化是淀粉顆粒在適當(dāng)溫度下吸水溶漲裂開(kāi),形成糊狀,淀粉分子由按一定規(guī)律排列變成混亂排列,從而使酶分子容易進(jìn)入分子之間,易于消化吸收。
工藝要求:糊化后的淀粉會(huì)回生,即分子結(jié)構(gòu)又變成β狀。因此要盡量提高蒸煮時(shí)的糊化度,通常要求糊化度大于80% 。
具體操作:控制網(wǎng)帶運(yùn)行速度,設(shè)置蒸箱的前后蒸汽壓力,保證前溫、后溫達(dá)到工藝要求,保證面條在一定時(shí)間達(dá)到糊化要求。蒸箱的安裝是前低后高,保證冷凝水回流,蒸汽壓也是前低后高。
主要作用是:在蒸箱低的一端,面條溫度低,使一部分蒸汽冷凝,面條含水量增加,利于糊化。在蒸箱高的一端,蒸汽量大,溫度高,使面條升溫,進(jìn)一步提高糊化度。
影響因素:
(1) 蒸面溫度
淀粉糊化要有適當(dāng)?shù)臏囟龋欢〞r(shí)間內(nèi),蒸面溫度越高,糊化度越高。通常進(jìn)面口溫度在60—70℃,出口溫度在95—100℃。進(jìn)口溫度不宜太高,大的溫度差可能超過(guò)面條表面及面筋的承受能力。出口溫度高,提高糊化度,又可蒸發(fā)一部分水分。
(2) 面條含水
面條含水量與糊化度成正比。
(3) 蒸面時(shí)間
延長(zhǎng)加熱時(shí)間,可以提高產(chǎn)品的糊化度。
(4) 面條粗細(xì)和花紋疏密、厚度
面條細(xì),花形疏的面容易蒸熟,糊化度高;反之,糊化度低。
6、油炸
油炸,是把定量切斷的面塊放入油炸盒中,通過(guò)高溫的油槽,面塊中的水迅速汽化,面條中形成多孔性結(jié)構(gòu),淀粉進(jìn)一步糊化。
作用:
(1) 使淀粉完全糊化;
(2) 脫水;
(3) 固定形狀。
具體操作:控制油炸盒傳動(dòng)速度,以控制油炸時(shí)間。控制油炸鍋的前溫、中溫、后溫,以保證油炸效果。這些主要通過(guò)調(diào)節(jié)油的流量來(lái)完成。
影響油炸效果的因素:
(1) 油炸溫度
油溫過(guò)低,面塊炸不透;溫度過(guò)高,面塊會(huì)炸焦。油炸分三個(gè)階段:在低溫區(qū),面塊吸熱,溫度升高,開(kāi)始脫水;進(jìn)入中溫區(qū),面塊開(kāi)始大量脫水,油滲入面條中;高溫區(qū)面塊含水已基本穩(wěn)定,不再脫水,溫度與油溫相近。這提高了淀粉的糊化度,使蛋白質(zhì)深度變性。
(2) 油炸時(shí)間
油炸時(shí)間也是影響油炸效果的重要因素。它與油溫相互影響。面塊中水分含量確定,油溫低,則油炸時(shí)間長(zhǎng);油溫高,油炸時(shí)間短。油炸時(shí)間太短,面塊脫水不徹底,不易儲(chǔ)存;時(shí)間太長(zhǎng),面塊起泡、炸焦,影響面餅品質(zhì),也增加成本。
(3) 油位
油位太低,面塊脫水慢,有可能油炸不透,耗油;油位高,循環(huán)量增加,易酸敗。油位高低不穩(wěn)定,對(duì)面塊糊化度、產(chǎn)品含油量都有影響。
(4) 油脂質(zhì)量
油脂中飽和脂肪酸含量少,油易酸敗,產(chǎn)品不僅會(huì)耗油多,而且易酸敗。油脂質(zhì)量好,不僅會(huì)省油,而且炸出的面餅品質(zhì)也非常好。一般采用熔點(diǎn)在26—30℃的棕櫚油。
此外,油耗、面餅本身的性質(zhì)也會(huì)對(duì)油炸效果產(chǎn)生影響。
7、風(fēng)冷
剛出油炸鍋的面餅溫度過(guò)高,會(huì)灼燒包裝膜及湯料,因此常用幾組風(fēng)扇將其冷卻至室溫,以便包裝。 影響冷卻效果的主要因素有:面塊性質(zhì)、冷卻時(shí)間、風(fēng)速、輸送速度等。