油炸是將成型的生坯投入已加熱到一定溫度的油內(nèi)進行熟制的過程。

    油炸是面點成熟中應用廣泛、適應性較強的一種成熟方法，具有節(jié)省能源，成品香味濃郁，色澤鮮明，造型美觀，花樣繁多等優(yōu)點、幾乎所有種類面團制品都可用炸的方法成熟。

油炸原理

    在油炸過程中，對流換熱起到加快制品成熟的作用，被加熱的油脂和制品生坯進行劇烈的對流循環(huán)，浮在油面的制品收到沸騰的油脂的的強烈對流作用，一部分熱量被制品吸收而使內(nèi)部溫度逐漸上升，水分不斷受熱蒸發(fā)。

    與水相比，油脂溫度可以升到很高，制品被油脂包圍四面同時受熱，在這樣高的溫度下，制品很快成熟且色澤均勻。油脂除了起著傳熱作用，其本身被吸收到制品內(nèi)部，增加了制品的營養(yǎng)價值。在同樣的供熱情況下，油比水的溫度可提前升高1倍，因此使用油炸制食品可節(jié)省能源。

油炸技術要領

    油炸的關鍵在油溫和炸制時間的掌握。

    油溫高低和炸制時間長短應根據(jù)制品品種、原材料情況、塊形大小及厚薄、受熱面劑大小等因素而適當把握。

    油溫高，易使制品不熟或炸不透；油溫過低，使制品色澤淺淡、易碎、口味不良，既達不到質(zhì)量要求，又耗油、耗時。

    1、油溫的控制

    油溫的控制以采用溫度計為佳，也可憑借長期熟練操作的經(jīng)驗來掌握。當溫度過高或過低時，都應采取積極措施，使油溫降低或升高，以達到炸制品要求的溫度。

    一般溫度過高時，可采取控制火源、添加冷油和增加生坯數(shù)量來降低油溫；溫度過低時，可加大火力，減少生坯數(shù)量，使溫度上升。

    2、油炸適當溫度

    所謂的油炸適當溫度是指食物內(nèi)部達到可食狀態(tài)而表面剛好達到一定色澤要求的油溫。

    從面點炸制的情況看，炸油油溫分為兩類：

    ①溫油：一般指80~150℃的油溫，即行業(yè)上的三至五成油溫。溫油適于炸制層酥制品，且多用豬油炸制，能夠較好的保證制品原有的色澤、形態(tài)，如豬油炸制的百合酥、玉蘭酥等潔白如玉，形態(tài)色澤逼真。

    ②熱油：一般指180℃以上的油溫，即七成油溫。熱油制品多用植物油作炸油，制品色澤金黃，口感或酥脆化渣，或外酥內(nèi)嫩，餡心香甜、鮮美。

    無論溫油還是熱油炸制，具體的油溫都應按品種需要而定。油溫偏高、偏低都會影響成品質(zhì)量。

    3、炸油必須經(jīng)常保持清潔

    油炸過程中，制品要散落一些碎渣，析出部分糖、蛋白質(zhì)等，這些物質(zhì)在高溫下發(fā)生炭化，既會使油色變深，影響制品色澤，又易喜服在制品表面，影響美觀。

    尤其對花型細致的品種，如鳳尾酥玻絲油糕、菊花酥等，若表面吸附雜質(zhì)，就會影響其花樣形成，并使花樣破碎。

    多次使用過的油脂在高溫、空氣及落下的雜質(zhì)的作用下，口味變劣，發(fā)煙點下降，顏色由金黃色變成不透明的黑褐色，易起泡，營養(yǎng)價值變低，并有毒性物質(zhì)產(chǎn)生，再用這樣的油炸制食品，不僅色澤口味差，還會影響健康。

    因此，炸油要經(jīng)常清楚雜質(zhì)，多次使用后要更換新油。

常見問題問答

    1、請問為啥我炸的油條口感很硬、回軟快？（涼了后特別硬）

    炸制時調(diào)低炸制的油溫，延長炸制時間。也可以選用專用的油炸油炸，脆度也很好。

    在和面的時候加入5%的油（兩斤面用一兩油或雞蛋）會好的多。

    2、炸制油條選用哪種油效果最好？

    用花生油和菜籽油炸制浮沫很多。可以用色拉油或棕櫚油炸制效果會好些。

    3、炸制油條的油溫是多少度？

    油溫 210~230℃，炸1到2分鐘至表面呈金黃色即可，油炸時注意翻動，避免受熱不均 。

    4、油條炸的時候面片易分開？

    面片長時放置太干了，或者是撒粉或刷油太多。兩個面片在疊壓成型的時候除中間部分可以粘結外，其他部分都不要粘結，否則炸出來的油條蓬松度不好，而且形狀怪異。建議在中間沾點水。

    5、在家里如何判斷油溫？

    先大火燒油，用干的竹筷子（未沾油和水）放在燒熱的油中，竹筷子四周立即沸騰，即將火調(diào)至最小火，開始油炸。若使用的是新油，油已開始冒煙，說明油溫過高。

    6、在炸油條時要注意什么？

    面片放入油鍋中，待其浮起，不停翻動面片至膨松。