鮮濕面條由于高水分存在（通常維持在33%，工藝改進后可以維持在36%左右，以面粉質量計），面粉中的面筋蛋白能得以充分舒展。面條質量的好壞取決于面粉質量的好壞。

 

　　市售的鮮面條，由于成本問題，在制作過程中，選擇的面粉大部分是中β·粉。中β·粉多是靠近麩皮的胚乳部分，特別的在小麥調質時，在水分較低的情況下，會加劇胚乳與麩皮的分離難度，且在研磨的過程中，淀粉容易在機械力的作用下生成大量的破損淀粉。麩皮水分較低，韌性差，脆性強，在后續的精研細分過程中會生成更小的麩星顆粒進入面粉中，也是面粉制成成品面條反色的一個重要原因。

 

　　做預包裝鮮濕面，原料選擇偏好于前·粉。這是因為前·粉中麩星含量極低、破損淀粉含量少、濕面筋含量高且面筋指數也很高，其面團流變學特性以及粉質特性相對來說比較穩定，在操作的過程中能較好的保證面團吸水率的均一性。

 

　　特別的，前·粉中面筋質量優良，能在拌面的過程中與氧氣接觸，使面筋中巰基被氧化成二硫鍵，形成密集的面筋網絡，將淀粉緊緊的束縛在面筋網絡內，減少烹煮時面條內部淀粉游離，繼而減少烹煮損失。

 

　　在使用面粉時，盡量給面粉留出熟化時間。工廠在生產面粉時，會在配粉環節中加入面粉熟化劑。相關研究表明隨著熟化時間的延長，面粉中水分含量、粗蛋白含量、沉降值、溶劑保持能力、色度值、黃度值降低；損傷淀粉含量、降落數值、面筋指數、白度、亮度增大。

 

　　面團的吸水率呈現先增后減的趨勢，形成時間、穩定時間、粉質指數增大，弱化度先低后增，面糊粘度、衰減值，先降后增，總體來說，面粉經過50天左右的熟化時間后，各項性能指標以及面粉總體品質能達到峰值。

 

　　不同品種、不同年份生產的小麥粉品質存在顯著差異，有些品質較劣的小麥粉往往達不到加工不同面食制品的要求。利用優質小麥資源進行配粉，不僅可以改善小麥粉的品質特性，還可以平衡不同生產地區和年份造成的小麥品質波動，進而生產出符合食品加工需求的各種優質小麥專用粉。因此，配麥或配粉技術在食品生產中的應用越來越廣泛。

 

　　王紅日等研究結果表明，在劣質粉中添加優質粉后，配粉的蛋白質及支鏈淀粉含量升高，直鏈淀粉含量降低，改善了面團的流變學特性，顯著改善面包、面條品質。優質粉的添加量達到36%時就可以顯著改善面粉品質，對面包品質的提升尤為明顯；

 

　　當優質粉添加量提高到53%時，對面包、面條品質的改善效果更好，但差異不顯著。沉淀值、形成時間、穩定時間、粉質質量指數、弱化度、最終粘度與面包、面條評分極顯著相關，且相關性較高，可以作為評價配粉后面包、面條品質的關鍵指標。

 

　　隨著面條生產工藝不斷改進，面條品種也逐漸增多。雖然市面上已經出現如空心掛面等微發酵面條產品，但其主要通過自然發酵，與當地氣候環境密切相關，無法實現全國范Χ內的推廣。而近幾年，國內外已有人在開發研究發酵面條新品種，如利用乳酸菌發酵、酸面團發酵、白腐菌發酵產物、把發酵豆渣添加到面團中等多種不同的加工方法研究出新型的風ζ面條。

 

　　經過酵母的輕微作用，產生少量的二氧化碳氣體和發酵香氣（簡稱微發酵），從而改善面條的品質，但是過度發酵會造成面條的蒸煮特性下降、面條黏連、軟爛等，質構反而變差，因此控制發酵時間或發酵程度對于面條品質而言至關重要。

 

　　葛珍珍等研究結果表明，酵母微發酵增強了面條的揮發性氣ζ，主要為烴類物質、無機硫化物和氮氧化合物。同一儲藏時間下，酵母微發酵0~12min面條的硬度低于空白組，微發酵延緩儲藏期間的品質劣變；發酵6、12、15min的面條與空白組相比，結合水和不易流動水相對含量（A21和A22）均增加，表明在儲藏過程中發酵面條的水分與其他基質結合更緊密；經低溫儲藏后，酵母微發酵面條的相對結晶度低于空白組，淀粉分子內部聚合變慢，說明發酵抑制淀粉老化。酵母微發酵促進風ζ物質的形成，通過抑制儲藏過程中淀粉的老化，減緩面條的品質劣變。

 

 

　　生鮮濕面在我國的消耗量巨大，但是目前市場上銷售的生鮮濕面多為小規模工廠或作坊生產，尚δ成大規模生產和銷售。究其原因，生鮮濕面的貨架期短是制約因素，生鮮濕面在微生物引起的腐敗出現之前，會出現較嚴重的、令人厭惡的色澤變化，即褐變。生鮮濕面的褐變問題限制大型企業的銷量，嚴重影響生鮮濕面向著集約、安全、高品質的工業化方向發展。接下來我從三個方面講一講如何控制。

 

 

　　多種技術·線可控制生鮮濕面的褐變，在小麥育種方面，利用遺傳學、基因組學、ø學等技術手段篩選低PPO、低多酚含量的小麥品種，從小麥培育方面著手降低PPOø促褐變。在生鮮濕面加工方面，盡可能減少加水量，可降低生鮮濕面褐變的程度，但是效果有限。

 

　　部分加工工藝處理后可降低生鮮濕面褐變的程度，例如微波加熱、熱風干燥，可降低PPOø活，但是過度加工會使生鮮濕面品質和口感下降。從工藝著手控制生鮮濕面褐變的效果有限，提升抑制效果難度較大。

 

　　國家標準嚴格限制生鮮濕面中可用的食品添加劑，在允許添加的食品添加劑中，δ發現具有明顯抑制作用的物質。食品中常用的具有還原作用的食品添加劑如抗壞血酸及其鈉鹽、次氯酸鹽、亞硫酸鹽等，可還原褐變的中間物質多巴醌，阻斷褐變反應的進行。

 

　　具備強氧化活性的物質也可阻斷褐變反應過程，如過氧化氫。但是亞硫酸鹽、次氯酸鹽和過氧化氫對人體Σ害較大，整個食品行業正在限制其使用范Χ。對ø具有廣泛抑制作用的酸類或堿類化合物可抑制褐變過程的發展，如檸檬酸，但是酸類物質的加入會影響生鮮濕面的口感。

 

　　常用于防腐保鮮殺菌的乙醇也表現出抑制酪氨酸ø活性的作用，但是乙醇對人體健康不利，故極少用于生鮮濕面制作中。

 

　　三、其他ø抑制劑

 

　　ø抑制劑一般是通過抑制ø促褐變過程中產生的化合物而實現降低褐變程度，例如阻斷褐變中間物質多巴醌的生成、清除多巴醌等。曲酸表現出較好的競爭性抑制作用，常在生鮮濕面褐變研究中作為陽性對照物，常與曲酸配合使用的ø抑制劑還有環庚三烯酚酮和含羞草素。

 

 

 

　　目前，比較常見的面團改良劑有營養強化劑類、淀粉類、凝膠多糖類、乳化劑類、無機鹽類、ø制劑類等。在實際生產時，可以單獨添加某一種改良劑，也可以將不同的面條改良劑進行復配后再加入到面粉中，最終達到提高面條品質的效果。

 

 

　　（一）谷朊粉對面條品質的影響

 

　　谷朊粉由于黏彈性、延展性、成膜性和良好的機械性能，在面條、面包和方便面等面制品的實際生產中得到了廣泛的應用。崔晚晚等研究結果表明在添加1.5%～3.0%的谷朊粉時，面粉的面筋特性得到提高，熟面條的硬度、回復性、膠黏性、咀嚼性和谷朊粉的添加量呈顯著正相關關系，對面片顏色無較差影響，但繼續加大添加量會使得面條色澤變暗。這說明，合理添加谷朊粉可以改善面條的口感和韌性，提高面條的品質；但是谷朊粉并不是添加越多越好，過多反而會影響面條的色澤。

 

　　（二）大豆蛋白對面條品質的影響

 

　　尹顯婷等研究結果表明：添加了10%的全脂豆粉或脫脂豆粉可以改善面條蒸煮品質和質構特性，而添加大豆分離蛋白、大豆濃縮蛋白和大豆組織蛋白會使面條的質構特性變差。

 

　　郭興鳳等研究結果表明，大豆分離蛋白和大豆蛋白ø水解產物的最宜添加量分別為1%和4.0234%，在此條件下制備的面條的硬度、黏彈性、咀嚼性等指標均良好，另外在增加營養的同時還可以改善單獨加大豆蛋白ø水解產物對面條品質的負面影響。

 

 

　　常用的淀粉類面條品質改良劑有小麥淀粉、玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、木薯淀粉和變性淀粉。吳海燕研究發現變性淀粉的添加量為3%時，面條總分最高，溶出率、熟斷條率均最低，是最佳的添加方案。

 

　　安迪等研究發現隨著A型淀粉添加量的增加，面條的感官評分、黏彈性和凝聚性均先增加后降低，并在添加量為10%時達到最大值，而當添加量大于20%時，就會對面條品質產生負面影響。說明加入淀粉類改良劑能夠改變小麥粉中淀粉的含量以及直鏈淀粉和支鏈淀粉的比例，能夠使得面條外觀品質更好、表面更光滑、口感更好。

 

　　但是在選擇淀粉類改良劑時，也要全面考慮面粉中淀粉的總含量、淀粉顆粒的大小、直鏈淀粉和支鏈淀粉的含量等對面條品質的不同影響，制作生產不同類型的面條可以根據這些條件選擇最合適的淀粉類改良劑。

 

　　常用的凝膠多糖類面條改良劑有瓜爾豆膠、黃原膠、沙蒿膠、海藻酸鈉和羧甲基纖維素鈉等。禹潔等發現不同添加量的黃原膠和瓜爾豆膠都可以顯著降低面團的穩定時間、面團的糊化特性和面團的回生值，當2種膠體的添加量為0.4%時，可能都適合做面條，但是瓜爾豆膠在面團吸水率和縮短面團的形成時間方面較有優勢。

 

　　陳前等發現添加瓜爾豆膠能夠改善馬鈴薯-小麥混合粉面團的拉伸性能和黏彈性，降低面團硬度；當瓜爾豆膠的添加量為0.9%時得到的面團品質最佳。

 

　　于沛沛等發現添加海藻酸丙二醇酯（PGA）和黃原膠都可以改善紫薯面條的最大拉伸力、剪切力、烹飪損失等，但面條的硬度和彈性會略微降低，當添加量為0.3%時，除了蒸煮損失率，黃原膠對面條其它質構特性的改善效果要略好于PGA。這說明添加不同凝膠多糖類改良劑后面團的流變學特性不同的原因可能是不同膠體的親水基團結構、成分和含量不同，它們與面粉中的蛋白質之間的相互作用也不同，這些不同的作用對面條品質產生的影響也不同。

 

 

　　乳化劑是一組重要的食品改良劑，用于谷物類產品，來改善面團特性和最終產品質量。一些常用的乳化劑是雙乙酰酒石酸單甘油酯、硬脂酰-2-乳酸鈉、卵磷脂、單酸甘油酯和脂肪酸蔗糖酯。

 

　　LEVENT發現添加了雙乙酰酒石酸單甘油酯的面條的蒸煮損失率低于對照樣品，但無顯著差異，因此認為添加雙乙酰酒石酸單甘油酯可以防止烹飪過程中固體物質的泄©，從而提高面條的品質。

 

　　五、無機鹽類改良劑對面條品質的影響

 

　　常用的無機鹽類面條品質改良劑有食鹽、堿類和復合磷酸鹽等。無機鹽能夠增加面團的阻力、彈性、延展性和混合穩定性，也有助于產品的著色，改善食物質地，抑制微生物生長。

 

　　CHEN等研究發現在軟面團中添加氯化鈉和碳酸氫鈉能提高面團的混合穩定性、強度、延展性和黏彈性，這可能是分子間與分子內協同作用的結果。因為水合面筋的流動性增加，面筋的水合作用提高了面團的黏合力和黏附性。

 

　　FAN等研究發現隨著堿性鹽含量的增加，面條的最佳蒸煮時間和蒸煮損失都顯著增加；隨著碳酸鉀在堿性鹽混合物中比例的增大，面條的吸水率增大，蒸煮損失明顯減少，而蒸煮時間先增加后顯著減少。說明無機鹽類的改良劑可以通過離子和水的相互作用來減小面團的黏性并增大面團的強度，從而較好地改善面團和面條的品質，但是不能過度使用，要嚴格按照國家規定的添加量進行添加。

 

 

　　常見的ø制劑有轉谷氨酰胺ø、葡萄糖氧化ø、木聚糖ø、脂肪ø和脂肪氧合ø。孔曉雪等發現葡萄糖氧化ø和谷氨酰胺轉氨ø可以顯著延長面團的形成時間和穩定時間，但谷氨酰胺轉氨ø對發酵面團凝聚性的改良效果顯著優于葡萄糖氧化ø（P＜0.05），在谷氨酰胺轉氨ø的添加量為3%時，發酵面團的彈性增加了3.7%，凝聚性增加了8.3%。HUANG等研究發現當谷氨酰胺轉氨ø的添加量為1.0%時，燕麥面團的黏彈性最佳。

 

 

　　改良劑的添加方式多為自行搭配，有時單一改良劑的作用有限，就會將幾種改良劑復配使用，最終達到顯著改善面條品質的效果。王春霞等研究了4種改良劑對面條品質的改良效果和它們的復配增效作用。結果表明：4種改良劑最佳配比為海藻酸鈉0.15%、黃原膠0.08%、變性淀粉0.01%、硬脂酰乳酸鈉0.05%，它們復配而成的面條改良劑能夠顯著增強面條的強度與蒸煮品質，能夠最大程度地提高面條品質。

 

 

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　　來源：食品研發與生產  整理，轉載請注明來源。

 

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