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01、藜麥低糖戚風蛋糕
一、配方
以低筋面粉和藜麥粉組成的混合粉中，藜麥粉添加量為 30%。以混合粉為計量基準，其它成分按比例添加。雞蛋液添加量為 300%，牛奶添加量為 35%，木糖醇添加量為 80%。
二、工藝流程
三、操作要點
1、原料預處理
將藜麥粉、低筋面粉、泡打粉、塔塔粉過100目篩網備用。挑選新鮮雞蛋，用無水無油的容器分離蛋清和蛋黃，注意蛋清中不能有蛋黃。
2、蛋黃糊制備
將色拉油和牛奶充分攪拌乳化后，加入蛋黃攪拌均勻，再加入混合好的原料粉（藜麥粉、低筋面粉、泡打粉），攪拌至沒有粉塊和顆粒。
3、蛋白霜制備
將木糖醇分成3等份備用，蛋清中加入塔塔粉，低速攪打至有粗泡狀，加入1份木糖醇繼續高速攪打至氣泡細膩、大小均勻，再加入第2份木糖醇攪打至濃稠且出現紋路，最后加入剩下的木糖醇，低速攪打至干性發泡狀態。
4、蛋糕糊調制
取1/3蛋白霜于蛋黃糊中翻拌均勻后，加入剩下的2/3蛋白糊中，使用翻拌操作手法，翻拌均勻。
5、裝模及烘烤
把蛋糕糊加入到紙杯形狀的模具中（約30g），輕微震蕩除去內部的氣泡。放入提前預熱的烤箱中，上火190℃，下火180℃烘烤20min。
6、冷卻
取出蛋糕，在室溫下冷卻。
02、椰奶可可戚風蛋糕
一、基礎配方
以低筋面粉與混合粉（可可粉與椰子 粉混合）總質量為基準（100 g），蛋清210 g、白砂糖120 g、 蛋黃90 g、水80 g、低筋面粉70 g、玉米油40 g、玉米淀粉25 g、可可粉15 g、椰子粉15 g、鹽2 g和泡打粉2 g。
二、戚風蛋糕的制作工藝流程
03、馬鈴薯綠茶無糖戚風蛋糕
一、配方
馬鈴薯粉添加量為 20%，綠茶粉添加量為 6%，蛋清添加量為 230%，木糖醇添加量為 70%。
二、制作流程及操作要點
1、原料粉的制備
將糕點粉、馬鈴薯粉和泡打粉過100目篩后備用，選取優質綠茶在粉碎機中粉碎后，過100目篩，備用。
2、蛋黃糊制作
將純凈水和色拉油攪拌充分混合后，再加入蛋黃，攪拌均勻，最后加入混合好的原料粉（糕點粉、馬鈴薯粉、綠茶粉和泡打粉的混合物），攪拌均勻，即為蛋黃糊。
3、蛋白糊制作
將蛋清、木糖醇、塔塔粉一起放入攪拌缸中，先慢速攪拌均勻木糖醇完全融化，再快速攪拌至干性發泡期，即為蛋白糊。
4、混合
先取1/3的蛋白糊加入蛋黃糊中，由下至上翻拌均勻后，再加入剩下的2/3的蛋白糊中，翻拌均勻，即為蛋糕糊。
5、注模
將制作好的蛋糕糊注入戚風蛋糕模具中，七至八成滿即可。
6、烘烤
將已注模的蛋糕糊放置于已預熱的面火180℃，底火165℃烤箱中，烘烤50min。
7、脫模
將已烤熟還在模具中的蛋糕從烘箱中取出，倒置在涼架上冷卻。冷卻1h后脫模即為成品。
04、抹茶戚風蛋糕卷
一、配方
蛋黃160 g，牛奶120 g，色拉油135 g，蛋糕粉80 g，抹茶粉8 g，泡打粉5 g，蛋清350 g，砂糖170 g，檸檬汁3 g。
二、工藝流程
采用戚風法制作蛋糕，具體工藝：將蛋黃與蛋清分離→牛奶、油、蛋黃攪拌均勻→將過篩后的低筋粉、泡打粉和抹茶粉一同加入蛋黃糊中拌勻→蛋清、糖、鹽和檸檬汁打發至中性發泡→打發蛋清液分次拌入蛋黃糊中→倒入鋪好油紙的烤盤上→烘烤→冷卻→抹奶油醬→卷制→成品
三、操作要點
1、戚風法
戚風法與分蛋攪拌式海綿蛋糕相似（所謂分蛋攪拌法，是將蛋清、蛋黃分別置于2 個攪拌容器中，分別打發，當蛋清顏色潔白挺拔、蛋黃光亮黏稠時，將蛋清和蛋黃調和在一起，加入過篩面粉再調拌均勻），即在分蛋攪拌法海綿蛋糕的基礎上，調整原料比例將蛋清打發，分次與蛋黃糊拌勻的一種方法。
2、蛋黃、蛋清打發
備好原料，分開蛋黃與蛋清，將蛋黃隔水打發成淡黃色。蛋黃最佳打發溫度為45 ℃。打發蛋清，細砂糖分3 次加入廚師機中，第1 次待蛋清出現魚眼泡的時候加入第1 次砂糖和適量檸檬汁，快速攪打。當蛋清由大泡變小泡時，加入第2 次砂糖， 改成中速攪打。直到打發的蛋清出現清晰的紋路時，加入第3 次砂糖，中速攪至紋路細膩的中性發泡。新鮮的蛋清在17 ℃ ~22 ℃的情況下黏性最佳，起泡性最好。
3、粉類處理
面粉宜用低筋面粉，其含水量比較高，容易結塊，需要過篩處理，泡打粉、抹茶粉的粉質材料，需要一同過篩處理。
4、面糊調制
蛋黃打發后慢速加入牛奶、色拉油， 最后將過篩的粉類加入慢速拌勻。打發蛋清與蛋黃糊混合時，要分次加入蛋黃糊中并輕輕地攪拌均勻，注意攪刀以“Z”形攪拌，不能速度太快，防止面糊消泡，影響成品質量。
5、烤盤處理
將烤盤墊上油紙，將糊倒入，用曲柄抹刀抹平蛋糕糊，入烤前輕敲烤盤，去除大氣泡， 達到組織細膩。
6、烘烤、冷卻
提前預熱烤箱溫度達到180 ~170 ℃， 待烤箱達到預定溫度，烘烤時間約20 min。待蛋糕糊烤到表面黃色，取出，連同油紙一起放晾網上晾涼。
7、打發奶油醬
將淡奶油打發制干性，加入由牛奶和速溶吉士粉制成的吉士醬中。
8、抹茶戚風蛋糕卷制成型
取一張油紙，將去掉油紙的抹茶蛋糕胚放在油紙上，面上抹上奶油醬， 用搟面杖卷成圓柱形。切段，撒抹茶粉裝飾即可包裝。
05、紅豆粉戚風蛋糕
一、配方
紅豆粉添加量為20%、低筋粉添加量為80%；雞蛋添加量200%、白砂糖添加量為90%、色拉油添加量11%、牛奶添加量為50%及泡打粉2%。
二、工藝流程
面糊調制→注模→烘烤→冷卻→品評
三、制作方法
粉料制備：紅豆除雜質，放入粉碎機中充分粉碎后，過篩，備用。
蛋白部分制作：將雞蛋分為蛋白和蛋黃兩部分，將蛋白、砂糖混合以210r/min，攪拌5min，呈中性發泡，備用。
蛋黃部分制作：將蛋黃、牛奶、色拉油、低筋粉及泡打粉混合以轉速150r/min，攪拌5min，靜置5min。
面糊混合：將蛋白部分分三次加入蛋黃部分，采用調拌法混合均勻即可。
裝模：將攪拌好的面糊擠入蛋糕紙杯中，每個重量25g，放入預熱好的烤箱中烘烤，以上火190℃、下火170℃，烘烤17min，取出，于室溫冷卻后進行品質測定。
06、黃芪枸杞戚風蛋糕
一、配方
低筋面粉40g、植物油20g、蛋清65g、蛋黃45g、食鹽0.5g、黃芪粉1g、枸杞粉添加量為8g、泡打粉添加量為1.0g、白糖添加量為40g及水添加量為22g
二、蛋糕的工藝流程
三、工藝操作要點
1、雞蛋蛋黃與蛋清的分離
2、原輔料稱取和過篩
用電子秤稱取枸杞粉、黃芪粉、低筋面粉、泡打粉，將其混勻過篩。
3、制備蛋黃糊
在分離了蛋清的蛋黃中加入白糖、植物油、水，攪打至蛋黃液均勻，直至沒有油、水分離現象。然后將過篩混合的面粉迅速加入，繼續快速攪拌均勻。
4、打發蛋清
在蛋清中加入兩滴白醋，用電動打蛋器將蛋清打發，打至出現魚眼型大泡后加入10g白糖，繼續打發，剩下白糖分兩次加入，直至將蛋清打至濕性發泡，提起打蛋器，頂部蛋清有彎曲。
5、混合與制作蛋糕糊
取1/3蛋清倒入蛋黃糊中，從上向下用橡皮刮刀充分翻拌均勻，接著將混合好的蛋黃糊與剩余蛋清混合，從下向上翻拌均勻，使其呈現流動狀態，蛋黃糊里沒有剩余蛋清即可。
6、烘烤
焙烤前將烤箱預熱至150℃，將制備的蛋糕糊倒入6寸模具中并放置烤箱中層，上火150℃、下火150℃、烘烤60min。當烤至表面金黃時，用牙簽插入蛋糕，如果牙簽上無蛋糕黏液，即可出爐。
7、冷卻脫模
烤好后立即取出倒扣，防止蛋糕回縮，晾涼后即可脫模。
07、魔芋戚風蛋糕
一、配方
低筋粉450 g、魔芋粉50 g、雞蛋1250 g、白砂糖600 g、大豆油300 g、水350 g、泡打粉15 g、塔塔粉15 g、食鹽15 g。
二、魔芋戚風蛋糕的制作工藝流程
原輔料預處理→蛋黃糊制作→蛋白霜制作→蛋糕糊制作→注模→烘烤→冷卻→脫模→成品
三、工藝要點
1、蛋清、蛋黃分離
將新鮮雞蛋外殼洗干凈后，擦干破殼輕輕放入攪拌缸中，不能將蛋黃打散，用分蛋器將蛋黃取出。
2、蛋黃糊制作
將原料中水、糖粉、大豆油放入盆中攪拌均勻，加入過100 目篩的低筋粉、魔芋粉、泡打粉切拌至無干面粉，不可過度攪拌，防止面筋形成。加入蛋黃攪拌、切拌均勻，此為蛋黃糊，放置備用。
3、蛋白霜制作
將蛋清（不能含有蛋黃，否則會影響蛋白的打發性）、白砂糖、塔塔粉和食鹽放入攪拌器中，先用中速攪打2 min，再改用高速攪打，使糖快速溶于蛋清，并不斷攪打拌入空氣，形成蛋糖混合的泡沫結構，當蛋白打至成雞尾狀時停止攪打。此步驟過程中不能混入植物油，否則也會影響蛋白打發性。
4、面糊調制
將蛋白霜分3 次拌入蛋黃糊中，需快速混合均勻，以防打發的蛋白回落，造成烤出的蛋糕組織不均勻。
5、注模
調制好的面糊需及時注入烤模中，入模量占模體積的2/3。注意調制好的面糊停放時間不宜過長，否則面糊中的細小氣泡會發生合并，形成大氣泡，在烘烤加熱時，大氣泡易破裂而從面糊中泄出，影響蛋糕的體積且使組織氣泡大小不均勻。
6、烘烤
先將烤爐打開預熱至上火200 ℃，下火200 ℃。然后將烤模放入，并將爐溫調至上火180 ℃，下火150 ℃，烘烤時間為48 min（8 英寸）。
7、冷卻脫模
烘烤成熟后出爐，將蛋糕連同模具一起倒扣在冷卻架上進行冷卻，以保持蛋糕的完美外形，冷卻至35 ℃左右脫模，即成成品。
08、麥芽糖醇燕麥戚風蛋糕
一、配方
（以低筋粉和燕麥粉的總質量為基準100 %）：低筋粉80 %，燕麥粉20 %，雞蛋210 %，麥芽糖醇110 %，水50 %，玉米油30 %，泡打粉2 %，塔塔粉2 %，鹽0.9 %。
二、工藝流程
原料預處理→蛋黃糊制作→蛋白膏制作→蛋糕糊制作→入模焙烤→冷卻脫模→成品
三、工藝要點
1、原料預處理
將裸燕麥片置于萬能粉碎機中粉碎后過篩（0.149 mm），用分蛋器將蛋黃蛋清分離，分別置于盆中。
2、蛋黃糊制作
將稱量后的玉米油、麥芽糖醇、飲用水置于盆中攪拌，加入稱量過篩（0.42 mm）后的低筋粉、泡打粉和燕麥粉，用刮板切拌至無顆粒狀態，再倒入蛋黃切拌均勻制成蛋黃糊。
3、蛋白膏制作
將蛋清與稱量后的塔塔粉、食鹽與麥芽糖醇放入盆中，用高速檔打發蛋清至雞尾狀制成蛋白膏。
4、蛋糕糊制作
將蛋白膏分3 次加入蛋黃糊中切拌均勻，蛋糕糊不宜久放，需盡快注模焙烤。
5、入模、焙烤
將調制好的蛋糕糊注入6 英寸的模具中（七分滿），并在操作臺上輕輕振動3~5 次趕出氣泡，放入上火170 ℃、下火140 ℃的烤箱中焙烤60 min（6 英寸），烤箱提前預熱至設置溫度。
6、冷卻、脫模
將出爐后的戚風蛋糕連同模具倒扣在涼架上冷卻，待其完全冷卻后用鋸刀將蛋糕從烤模中取出。
09、紅棗枸杞保健戚風蛋糕
一、配方
雞蛋300 g，蛋糕專用粉70 g，玉米淀粉30 g，白砂糖80 g，水60 g，色拉油50 g，泡打粉2.5 g，塔塔粉1 g，食鹽1 g，干紅棗20 g，干枸杞40 g。
二、工藝流程
1、紅棗末、枸杞末的制備
干紅棗一清洗一去核 切碎一紅棗末一備用；干枸杞一清洗一切碎一枸杞末一備用。
2、紅棗、枸杞蛋糕生產工藝流程
3、操作要點
（1）紅棗末、枸杞末的準備
選用肉厚、皮薄的新疆和田干棗為原料，將大棗清洗干凈，去核，用刀切成碎末，備用。
選用無霉變、無雜質的一級寧夏干枸杞為原料，用清水清洗干凈，用刀切成碎末，備用。
（2）蛋糕原料的預處理
選擇新鮮的雞蛋為原料，去殼，將蛋清、蛋黃分離。選用蛋糕專用粉，過篩后備用。
（3）紅棗枸杞蛋糕制作
1）蛋黃糊調制攪拌將蛋黃和30%的白砂糖放入攪拌機內中速攪勻，加入色拉油、水攪拌均勻，加入紅棗、枸杞繼續攪拌均勻，然后加入面粉、玉米淀粉、泡打粉低速攪勻并高速攪打至不見生粉團粒即可。
2）蛋白糊調制將稱好的蛋清、塔塔粉、鹽一起放入攪拌機容器內先中速打至濕性發泡，再加入剩余的70%的白砂糖高速攪拌，當蛋漿體積增加3倍以上，達到干性發泡即可。
3）調糊攪拌先取1/3打好的蛋白糊放入蛋黃糊中，用手由上向下輕輕拌勻即可，切忌左右旋轉，然后再倒入剩余2/3蛋白糊也是用手攪勻，不可用力過猛，更不可拌和時問過長，避免蛋白部分受油脂影響而消泡。
4）澆模蛋漿調糊結束后，要立即澆模，不可久置。蛋糕澆模注入印模中的量為7、8成為最好。蛋糕澆模用鐵皮模，入模方法是將蛋糊用匙或手工入模。
5）烘焙烘烤前必須預熱烤箱。爐溫為上火180℃ ，下火170 ℃，烘烤時間30～35 min。當烤制蛋糕表面金黃出爐。
6）冷卻蛋糕出爐以后，馬上取出倒扣在網架上晾涼，以防回縮。
10、猴頭菇無蔗糖戚風蛋糕
一、工藝流程
面糊調制→裝模→烘烤→冷卻→成品
二、配方
雞蛋250g，木糖醇60g，牛奶50g，調和油40g，猴頭菇粉：面粉（1.5：8.5）100g，塔塔粉2g。
三、操作要點
1、猴菇粉制作
干猴頭菇用超微粉碎機粉碎，備用。
2、面糊制作
①蛋白蛋黃分開。
②蛋黃糊調制：蛋黃內依次加入木糖醇、植物調和油、牛奶攪拌均勻。加入過篩的面粉、泡打粉，拌勻。用手挑起后，面糊往下傾為止。
③蛋白糊調制：把蛋白放入打蛋器內，高速攪拌至濕性發泡。慢慢加入白糖，慢速攪打，使糖融化；再加入塔塔粉、鹽，高速攪拌至中性發泡后，改中速攪拌2~3min至干性發泡。
④2種面糊混合：把打發的蛋白糊1/3加入攪拌好的蛋黃糊中輕輕拌勻；把拌好的面糊倒入剩余的2/3蛋白糊中輕輕混勻。
3、裝模
將調制好的面糊及時裝入備好的模具內，不要裝太滿，裝模量約2/3，裝模后，用力振蕩一下，防止有氣泡。
4、烘烤
烤箱提前預熱，上火175℃，下火175℃烘烤25min。
5、冷卻、包裝
待徹底晾涼后，放入包裝袋內封口。
11、香芋戚風蛋糕
一、蛋糕的基本配方
蛋清100.0g、蛋黃50.0g、白砂糖粉50.0g（蛋清中加40.0g，蛋黃中加10.0g）、低筋粉48.0g、液態酥油24.0g、牛奶25.0g、泡打粉1.0g、塔塔粉1.0g和香芋色香油0.040g。
二、工藝流程
三、操作要點
1、原料制備
白糖用粉碎機磨成細粉，雞蛋選用新鮮雞蛋，因為新鮮雞蛋比較濃稠，發泡性良好，蛋黃、蛋清分離備用（蛋清中不能混有蛋黃，盛蛋清的盆中不能有水、油）。
2、蛋清的打發
糖粉分三次加入蛋清，將蛋清打至干性發泡即可.第一次為蛋清攪打至出現魚眼泡狀，第二次為蛋清攪打出現較粗泡沫，第三次為蛋清攪打至比較濃稠，表面出現紋路，直至打到干性發泡（提起打蛋器，打蛋器頭部出現一個尖峰站立不下垂才行，在打發蛋清時加入1g塔塔粉，使打發的蛋清更穩定）。
3、蛋黃糊制備
將牛奶、液態酥油分三次加入蛋黃中（完全拌勻后才能加第二次，以此類推）完全混勻，篩入面粉，拌勻至無顆粒且細膩即可。
4、蛋糕糊制備
先將三分之一打發的蛋白加入蛋黃糊拌至均勻，再將拌勻的蛋糕糊加入到余下的蛋白中，采用海底撈翻拌手法，在翻拌的過程中一定要輕而且快，入模后在試驗臺震蕩去除內部氣泡，模具要求內不能涂油，不墊烤盤紙，要選取黏附型模具，忌用帶有防粘涂層的模具，試驗中使用的模具為八寸鋁質不帶涂層的模具。
5、蛋糕制作
烤箱預熱溫度為150℃，蛋糕糊放后，上、下火為調至140℃、150℃烘烤約55分鐘，取出倒置于冷卻架上，完全冷卻后脫模。
來源：食品伙伴網食品研發創新服務中心
