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五通橋月糕

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-04-06

中秋月糕是樂山市五通橋的傳統(tǒng)特產(chǎn)。已有700多年的歷史。

原料配方(按成品46千克計(jì)算) 面料:回粉13千克 攪糖13千克

餡料:白砂糖7千克 蒸熟粉7千克 碎冰糖2千克 碎桔餅2千克 熟菜油2.5千克 色素按國

家標(biāo)準(zhǔn)

制作方法

1.制回粉:(1)選料:選大粒糯米,用羅篩掉雜質(zhì)和碎米;用50~60℃的熱水

淘洗約10分鐘,撈起瀝去水分后,加蓋捂20分鐘即可攤開待用。

(2)炒米:將捂好的糯米,以油制過的河砂拌炒,火勢要旺,每鍋炒米1千克,要求炒到

糯米“跑面”時(shí),快鏟起鍋,用羅篩去砂子即可。

(3)磨粉與回粉:將炒制的糯米用電磨磨成細(xì)粉,以90~100眼篩過篩。篩出的稱為“火

粉”,將“火粉”置于晾席上攤開吸水回潮,時(shí)間在3天以上,直到手捏粉子成團(tuán),不散垮

即為回粉。夏季用回粉需加微火炒熟,冷卻后方可使用。

2.制攪糖:綿白糖糖加水,按10∶3的比例放入鍋里溶化煮沸后,以蛋清或豆?jié){提純,

除去雜質(zhì),糖泡子,加飴糖(數(shù)量為綿白糖的5%)繼續(xù)熬制。夏季熬至130℃左右,冬季熬至

120℃左右,將糖水滴入冷水中能“成團(tuán)”時(shí),即起鍋。起鍋后邊下化油邊攪拌,直到糖油

充分混合翻砂后,置于案板上冷卻,用搟杖搟散成細(xì)糖粉;過篩后即可使用。

3.制皮料、拌餡料:按500克回粉、500克糖、50克豬油的比例,拌和成皮料,即糖糕粉。

按餡料比例伴制餡料。

4.成型包裝:用圓形印模,按規(guī)格分1000克、500克、250克、100克四個(gè)型號,裝模成

型。以500克重的月糕為例:先鋪填底糖粉130克,用手按勻,再填充餡料200克,按平,最

后蓋面糖粉130克,用銅鏡壓平,傾倒在平木板上,“下綿”6小時(shí),包裝入庫。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 形態(tài):圓形,糕面平整,不掉邊。

色澤:白色。

組織:粉質(zhì)細(xì)膩,不松散,無糖粒,無雜質(zhì)。

口味:香甜適口,具有冰桔,玫瑰等香味。

 
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