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刀魚羹鹵子面

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-04-07

刀魚汁面和黃魚羹面,數(shù)十年前揚州就有出售,后來,由刀魚汁面改進成刀魚羹鹵子面,魚肉與鹵子混合,全部粘在面上,味道極為鮮美而純正。該面每年刀魚上市時開始供應(yīng),至清明節(jié)時停售。

原料配方

刀魚1.5千克 刀切面條1.5千克 春筍1.25千克,豬油300克 醬油250克 蝦籽10克 白糖50克 鮮湯500克 味精、生姜、蔥、黃酒、鹽、豆粉酌量

制作方法

1.刀魚去鱗、鰓、腸臟洗凈,切掉魚的頭、尾、肚、邊,用糖、姜、蔥、酒和豬油50克,醬油100克,少許水放鍋里將魚煮熟。盛起魚、鹵另放一處待用。必須將魚骨、刺摘除干凈才能使用。

2.剝?nèi)スS子的皮殼洗凈,切成片。鍋內(nèi)放入豬油300克燒至五成熟,倒入筍片略炸,盛起筍待用。再將鍋燒熱,放入豬油100克,魚頭、尾、肚邊;并放入適量的姜、蔥、酒煽炒好后盛起,用湯(骨湯,雞湯均可)500克放入鍋內(nèi),加入筍片,魚頭、尾、肚邊和蔥、姜、酒燒到大沸至湯鹵濃如乳狀用湯篩濾后,再將魚肉、煮魚的鹵,醬油少許,放入湯中燒沸約30分鐘,加入味精,用豆粉勾芡,鹵子即制成。

3.面條在鍋內(nèi)煮熟,撈出放入熱水盆中,然后再用開水燙一下,甩干水分用豬油100克拌一下,分別放入燙過的碗內(nèi),燒上魚鹵即成。此面熱吃,鹵汁要熱,面條要熱,碗要熱。

 
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