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揉糖饅頭(揚式)

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-04-07

原料配方

特制粉25千克 白砂糖3千克 酵面1千克 水約7千克 碳酸鈉600克 花生油500克

制作方法

1.制發酵面團:將白砂糖、油放入和面機內,加上3千克70℃左右的熱水攪和糖、油,再把酵面分成小塊和特制粉24千克一起放入(留1千克面粉在操作時作防粘之用)。略攪拌后再逐次加入50~60℃熱水4千克,充分攪勻拌透。加水時不可一次注入,一般氣溫高用水略少一些,氣溫低則多用一些。水溫也要掌握得當,過熱破壞了面筋質,發揮力過大使成品失去綿軟性;過涼則發酵時間長,發酵力不足,成品欠飽滿。把攪拌好的發酵面團取出后略冷卻一會,然后保持面團溫度在25℃左右(一般采用棉織物保溫),發酵10小時左右。經發酵的面團體積膨脹為原體積2倍,面團剖面有氣孔并有酸味時即可。

2.攪堿:攪堿之前須把堿用250克水溶解,然后逐次加入發酵面團中并在和面機內充分攪拌。堿液投放量須視面團發酵程度和氣溫而定。面團發酵好,氣溫高,堿液投放量適當多一些,面團發酵差,氣溫低,堿液投放量應適當減少。一般攪堿后面團剖面有均勻圓孔,拍之響聲清脆為好。也可用先看小樣的辦法測定堿液的多少,即將攪堿后的面團取一小塊先烤熟看樣,視情況再作調整。

3.成型:稱70克重面團,在操作臺上捺一個光滑面,以右手將其余部分向光滑面內包進,左手同時不停地轉動面團,搓成一圓球形面團,待用。

4.蒸制:將成型面球光滑面向上放入籠內,籠內墊布須刷油,防止粘連。上鍋蒸制必須用小汽先蒸約5分鐘,然后大汽蒸制。蒸汽壓力不能低于3千克/厘米2,時間為10分鐘。

質量標準

形態:圓形,飽滿完整。

色澤:白色。

組織:綿軟,無雜質。

口味:入口綿軟,甜度適中。

 
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