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狀元餅(京式)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-04-07

原料配方
皮料:特制粉36千克 雞蛋3千克 熟豬油8千克 綿白糖10千克 飴糖10千克 碳酸氫銨50克

餡料:棗泥餡37千克 桃仁1千克

制作方法
1.和面:先將綿白糖、飴糖、熟豬油、雞蛋液攪拌均勻,加入面粉和碳酸氫鈉攪勻即成。但要注意調(diào)制時(shí)應(yīng)使油、糖、蛋混合均勻,乳化充分。加入面粉后應(yīng)一氣調(diào)成,不宜過(guò)多攪拌,以防面團(tuán)上勁。調(diào)好的面團(tuán)應(yīng)盡快使用。

2.制餡:把果料折入預(yù)先制好的棗泥餡中,餡的軟硬應(yīng)與皮面相符。

3.包餡:由于面團(tuán)延伸性較差,酥性強(qiáng),因此,包餡時(shí)應(yīng)邊揉推,邊旋轉(zhuǎn),逐漸合攏系口。

4.成型:將生坯系口朝上放入有棗泥字樣的花邊模子內(nèi),用手掌均勻用力壓生坯表面,壓實(shí)按嚴(yán),使之充滿模具,磕出,碼盤,進(jìn)行烘烤。

5.烘烤:爐溫掌握在180~200℃,烘烤15分鐘左右成熟出爐,冷卻后包裝。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
形態(tài):有花邊,中間印有“狀元”二字,圓形,花紋清淅。

色澤:表面凸起處為麥黃色,凹處為乳白色,底部呈黃褐色,火色均勻。

組織:綿酥,餡芯細(xì)膩,皮餡均勻,不偏皮,無(wú)雜質(zhì)。

口味:清香利口,有棗泥香味,無(wú)異味。

 
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