龍鳳餅的歷史可追溯到600年前。本品形制特大,花紋圖案有龍有鳳,配以花草蟲魚,豐富多姿。
原料配方
皮料:特制粉12.5千克 白砂糖粉6.5千克 熟豬油1.5千克 鮮蛋2.5千克 碳酸氫鈉75克 檸檬酸50克 刷面蛋250克
餡料:白砂糖11千克 瓜糖4千克 桔餅1千克 芝麻1.5千克 蜜桂花250克 糕粉7.5千克 核桃仁750克 花生油1.5千克
制作方法
1.制皮:將白砂糖粉、熟豬油攪拌5分鐘左右,放入鮮蛋后再攪拌5~8分鐘,然后將碳酸氫鈉、糖粉和面粉兌入,加水(按50千克成品加水4千克的比例)攪轉(zhuǎn)后下檸檬酸(按配方分量加水500克溶解),再攪轉(zhuǎn)后即可。
2.制餡:將白砂糖、瓜糖、桔餅、芝麻、桂花、核桃仁等拌和后放入花生油,再拌和,最后下糕粉,拌和均勻即可。
3.成型:皮、餡拌好后,按皮、餡5∶5.5的比例分料包餡,用特制印模成型,刷面蛋后入爐烘烤。
4.烘烤:爐溫150℃左右,烘焙15~20分鐘,待制品色澤轉(zhuǎn)金黃色(未刷面蛋的呈白色),不倒欏,不犟腰,略有彈性時(shí)即可出爐。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
形態(tài):圖形塊狀,飽滿完整,花紋清淅,楞線分明。
色澤:金黃色或乳白色。
組織:皮薄心多,酥松,無雜質(zhì)。
口味:酥脆,醇甜,爽口,突出桂花香味。