原料配方
富強(qiáng)粉1500克 黃油275克 白油305克 白糖750克 泡打粉(發(fā)酵粉)7.5克 雞蛋700克 雞蛋黃2個(gè) 鮮牛奶125克 蜂蜜125克
制作方法
1.酥面團(tuán):將富強(qiáng)粉500克在案上過(guò)羅開(kāi)窩,加入白糖200克、雞蛋液200克、黃油(化軟)200克;泡打粉研細(xì)成粉,放在富強(qiáng)粉里。先將富強(qiáng)粉窩內(nèi)物料擦至均勻后,摻入面粉復(fù)疊二三次即成酥面團(tuán),放入冰箱凍硬后待用。
2.制皮:將富強(qiáng)粉500克過(guò)羅,在案上開(kāi)窩,加入清水225克、稍軟的白油55克、白糖50克。先將面窩內(nèi)物料混合擦勻后,再摻入面粉擦勻擦透,摔至光滑,放一旁蓋潮濕布,餳約10分鐘后待用。
3.心面;將富強(qiáng)汾500克過(guò)羅,在案上開(kāi)窩,加入稍軟的白油250克,擦勻擦透成面團(tuán),放一旁餳10分鐘后待用。
4.制餡:將白糖500克放在潔凈盆內(nèi),再加入雞蛋液(500克)、鮮牛奶、化軟黃油(75克)、蜂蜜(125克)。用抽子攪拌均勻,放在屜里用沸水鍋蒸,5分鐘后揭開(kāi)屜帽,將屜抽離蒸鍋,用抽子攪拌均勻后,再上鍋蒸5分鐘,揭開(kāi)屜帽,將屜拉離火位用抽子攪拌,連續(xù)3~5次,使其變成粘稠糊即成餡料。
5.包酥:將餳好的皮面在案上摁成中間稍厚的圓片,中間放上酥心面,雙手托起攏包成面團(tuán)。將面團(tuán)輕輕摁扁,用搟面杖或酥槌搟成長(zhǎng)方片,折疊成3層,再搟成長(zhǎng)方片,再折疊成3層,最后搟成薄片餳片刻待用。
6.制盞:用花邊鐵圓戳將酥面片刻戳下成圓片,放在與戳大小相同的花邊淺鐵盞上,用雙手拇指和食指(拇指在盞里,食指在盞外)捏出邊緣皮燈盞形,整齊地碼放在烤盤里待用。
7.上餡:將餡用羹匙分別盛放在每個(gè)盞內(nèi)。餡心放在要豐滿、整齊待用。
8.將凍硬的酥面團(tuán)從冰箱取出,用刮刀切成碎塊,擦至稍軟,用搟面仗或酥槌搟成薄片,用鐵花邊圓戳刻下,逐件地蓋在盞餡上。將雞蛋打散在碗內(nèi),用排筆蘸蛋黃液,刷在酥片上待烤。
9.熟制:先將爐溫預(yù)熱至200℃時(shí),將放有點(diǎn)心生坯的烤盤放進(jìn)烤箱里,同時(shí)將爐溫調(diào)到180℃,烤約15~20分鐘。呈金黃色時(shí)即熟,出爐涼后去盞即可食用。
產(chǎn)品特點(diǎn) 形狀美觀,口味鮮嫩,奶香醇郁,營(yíng)養(yǎng)豐富。