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五仁雙麻餅(揚式)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-04-07

原料配方
水油面團:特制粉9千克 花生油2千克 飴糖1.5千克 水約7千克

油酥面團:特制粉6千克 花生油3千克

餡料:蒸熟小麥粉2.5千克 米寸4千克 花生油4.5千克 芝麻油3千克 綿白糖13千克 芝麻屑2千克 糖黃丁1.5千克 糖玫瑰花800克 芝麻仁4千克 瓜子仁1千克 核桃仁1千克 青梅1千克

制作方法
1.制水油面團:將花生油和飴糖放入和面機內(nèi),加入80℃左右的熱水攪拌均勻,再及時加入特制粉拌和,最后再加入60℃左右熱水充分攪拌成軟硬適中的面團。第一次加水量約為水總量的1/2。面團制成后要油潤光滑有韌性。將水油面團略冷卻后分割成2千克一塊并用手揉圓,再在面上抹一點油,放在操作臺上待用。制水油面團時水溫一定要掌握好,水溫過高則破壞了麥粉的面筋質(zhì),使其失去應有的韌性,烤制時易漏餡;水溫過低,則面團達不到面筋漲潤度和淀粉糊化要求,使面團韌性過大,造成操作困難,餅皮僵硬。

2.制油酥面團:將特制粉放入和面機內(nèi),然后分次加入花生油攪拌均勻。油不要一次全部加入,一般要根據(jù)面粉水分、空氣濕度、所溫高低等而適當增減,以免造成油酥面團過軟或過硬。一般以油酥面團制成后堆起不攤塌為好,偏軟偏硬都會影響操作。

3.制餡:除油料外把其它餡料全部放入和面機內(nèi),略加攪拌,然后分次注入麻油和花生油,充分攪拌均勻。餡干濕度以用手抓餡起團不松散為宜。餡過濕烘烤時易造成漏餡,操作時易變形,餡過干則不易操作,烘烤時餅身形態(tài)欠飽滿。

4.制酥皮:將分割成塊的水油面團切成四條長,再用手搓成長約50厘米的圓條,以左手執(zhí)條,右手三指分摘成均勻的小塊,每條分20塊。將全部油面團用方木條框住捺平成一大方塊約1厘米厚,劃成800塊均勻小油酥塊。制酥皮時用一小塊水油面團包一小塊油酥面團,用手略按平,再用小木搟錘搟成約9厘米長、4厘米寬的長橢圓形,在一端順長約斜30度左右卷起3/4面積,留下1/4基底,把卷起的長圓條復搟平,再從頭卷起至基底處折90°按在基底上,用手按一按略搟平,成油酥皮待用。揚式糕點制酥皮也有用大包酥方法的,即以2千克大塊水油面團包900克油酥面團,用搟錘搟成方塊,分二邊對中線折起反復三次,再分割成小酥皮。

5.包餡成型:左手取酥皮一塊,酥皮基底向上放在操作臺上按成扁圓狀,右手同時抓餡42克放在按扁的酥皮中心。左手托起餅身,右手順酥皮包餡邊緣逐步收口合擾,再以右手三指在收口處捏成三角爪形將收口封好。包餡要求皮餡布勻稱,封口嚴密。在封口處墊上一塊小方紙,將墊紙面向上,左手圈住餅身,右手將餅撳成直徑為7厘米的餅。撳餅時要求一手撳另一手不斷轉(zhuǎn)動餅身。將撳起的餅集中放在一塊平板上,一般一平板餅正好放滿一烘盤。用稀糊輕涂餅面后放入盛有芝麻的大匾中,略篩動匾身,使餅面粘上芝麻粒,如此再反過來上好另一面芝麻。

6.烘烤:將上好芝麻的餅子以2厘米間距離放入烤盤內(nèi),爐溫控制在200℃左右,烤制時間約為12分鐘。烤盤入爐時必須保持平穩(wěn),以防餅身滑動,造成烘烤不透,餅邊出現(xiàn)凹餡和青邊現(xiàn)象。烤制時一定要掌握好爐溫,爐溫過高會出現(xiàn)焦斑、跳麻、餅身塌陷等現(xiàn)象;爐溫過低則會出現(xiàn)漏餡、塌邊等情況,使產(chǎn)品達不到應有的要求。

7.冷卻裝箱:烘制成熟后的成品必須冷卻到30℃以下方可裝箱,裝箱時每餅層間必須用紙隔開,以減少餅身摩擦造成脫皮。因為餅含糖、油量較高,所以成品裝箱或包裝后要存放在通風陰涼處、室溫控制在25℃左右,相對濕度在7%為好,一般存放期為40天。

質(zhì)量標準
形態(tài):扁圓形,餅面平整飽滿,麻粒均勻。無變形、缺皮、缺麻現(xiàn)象。

色澤:淡黃色。

組織:酥層清晰,皮餡勻稱,餡中果料分布均勻,無糖塊、無面團、無大孔隙、無油污、無雜質(zhì)。

口味:有芝麻果料香味,甜味純正,油而不膩。
 

 
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