重酥燒餅,是紹興著名特產(chǎn),已有100多年生產(chǎn)歷史。
原料配方
皮面:面粉24千克 白砂糖200克 精煉植物油5.5千克 飴糖3千克
油酥:面粉4.5千克 精煉植物油2.5千克
餡料:熟面粉29千克 綿白糖14.4千克 精煉植物油10.8千克 芝麻屑4千克 精鹽1.45千克
面料:蛋1.45千克 芝麻1千克
制作方法
1.和面:先將白糖和精煉植物油倒入和面機(jī)內(nèi),加水進(jìn)行攪拌,然后倒入面粉,繼續(xù)進(jìn)行攪拌,加水量為面粉的30%。而需勤和快包,不宜久擱。
2.擦酥:先將面粉放入和面機(jī)內(nèi),再加入精煉植物油擦拌均勻,使之充分混合,面粉的顆粒浸透油脂。
3.包酥:將皮面與油酥各分成相等塊,油酥逐一包入皮料,用小搟筒搟長(zhǎng),再?gòu)挠蚁蜃髮?duì)疊,后從上到下卷擾,反復(fù)幾次,再用手掌按成薄餅形,即可包餡。
4.制餡:先將精煉植物油,糖放入拌粉機(jī)攪拌,然后放精鹽、麻屑,再放入粉拌勻。餡質(zhì)要燥。分成等量若干塊。
5.成型:把包好油酥的餅皮,用手掌撳薄,再包入餡料,收好口,用手稍稍輕壓,做成半圓形餅坯,餅底戳3個(gè)洞,面上敷一小撮芝麻,然后刷蛋起光。刷蛋后應(yīng)迅速進(jìn)爐烘烤。
6.烘烤:原用圓形特制燒餅開口貼爐,爐邊四壁貼燒餅,中間燒白炭。現(xiàn)改用遠(yuǎn)紅外電爐。溫度過高易焦,過低會(huì)使餅坯掉下。因而火候要適宜。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
形態(tài):呈半圓形,大小均勻,不歪斜,不變形,不漏酥,無裂口,面麻均勻。
色澤:表面棕黃色至深棕黃色,有光澤而平滑,周圍麥黃色,底淺褐色,色澤深淺適度,不焦,不泛白。
組織:酥皮均勻,層次清楚,餡料細(xì)致,不潮。
口味:皮酥松脆,餡料松軟,無硬塊,不頂牙,不粘牙,香味明顯,咸甜適中。