原料配方
(按50千克成品計) 特制粉17.5千克 標準粉7千克 白糖12千克 青梅1.25千克 蜂蜜1千克 桃仁500克 瓜仁500克 芝麻500克 果脯1.5千克 桔餅750克 玫瑰500克 桂花500克 雞蛋1千克
制作方法
1.備料:將果脯切成均勻的小塊(不能剁),芝麻洗凈用文火炒至產生香味,注意保持芝麻原有的色澤;各種果仁(桃仁、瓜仁等)均須經過烘烤,以使口味純正。糖漿要經過蛋液提純,漿口老嫩要適度。調餡要使用經高溫蒸制呈細砂狀的熟面,以保證餡芯潤口。調餡所用植物油,尤其是豆油,要事先熬熟、涼透,去掉不良氣味。
2.調餡:將熟面倒在案面上推成圓圈,圈內放好各種小料,加上桂花、玫瑰醬等,再按原料配比放入糖、油,快速攪勻,注意不能多攪,餡的軟硬要適度,突出所要各種的香型。
3.調粉:先調酥,后調漿皮。調漿皮時先把化好的涼漿倒入攪拌機內,同時倒入油,攪至油不上浮,漿不沉底,充分乳化時,緩緩倒入特制粉,攪拌成油潤細膩具有一定韌性的面團即可。
4.包餡:先把酥和漿皮按照1∶2.5的比例包好,搟成片狀,切成八條,卷起備用。按每千克10塊,皮、餡1∶1的比例包成球型餅坯,封口要嚴。
5.成型:根據川酥月餅餡、味不同、選用不同模具。刻模時要按平、嚴防凹心,偏頭、飛邊;出模時要求圖案清晰,形態豐滿,碼盤時輕拿輕放,留有適當間距,產品表面蛋液涂刷均勻,適量。
6.烘烤:用轉爐烘烤,爐溫180~190℃,最高不超過200℃,時間為12分鐘左右,產品火色均勻,表面棕黃,墻乳白色,并有小裂紋,底部檫紅色即可出爐。
質量標準
形態:外形規整,花紋清晰,各呈圓、橢圓、長方、五邊等形狀。
色澤:表面棕黃色,底棕紅色,墻乳白色。
組織:皮酥餡軟,層次分明。
口味:清淡純正,有果料及玫瑰香味。