酒釀餅是歷史悠久的傳統(tǒng)產(chǎn)品,該制品有葷、素和有餡、無餡之分,包餡的有玫瑰、薄荷、夾沙等。系春季的時令品種,熱爐供應(yīng)。
原料配方(包餡酒釀餅) 皮面 特制粉(包括撒粉)17.5千克 白砂糖1千克 飴糖2.5千克 酒釀1.25千克
餡料:玫瑰酒釀餅:蒸熟標(biāo)準(zhǔn)粉6.7千克 綿白糖7千克 糖漬板油丁10.5千克 糖玫瑰花1.5千克植物油(刷煎鍋用)750克 紅曲米粉適量
薄荷酒釀餅:蒸熟標(biāo)準(zhǔn)粉6.7千克 綿白糖7千克 糖漬板油10.5千克 植物油(刷煎鍋用)750克薄荷粉適量
猜油夾沙酒釀餅:糖豆沙15千克 糖漬板油丁10.5千克
原料配方(溲糖酒釀餅) 是一種不包餡制品,在發(fā)酵面團(tuán)里增加白砂糖8千克 桂花750克 特制粉(包括撒粉)25千克 植物油(刷煎鍋用)750克
制作方法
1.發(fā)酵面團(tuán)調(diào)制:發(fā)酵采用二次以上的生物發(fā)酵。先在酒釀里和入適量的小麥粉,補(bǔ)充養(yǎng)料,讓糖化菌繁殖生長得更旺盛。再將砂溏和溫水?dāng)嚢瑁固侨咳芙猓缓蟀研←湻郏漆劦谷耄浞謹(jǐn)嚢璩砂l(fā)酵面團(tuán)。面團(tuán)的溫度應(yīng)控制28~30℃的范圍內(nèi),并將面團(tuán)放置在30℃左右的室溫條件下發(fā)酵,經(jīng)6~8小時,視面團(tuán)起發(fā)富有彈性,色澤轉(zhuǎn)白,表明面團(tuán)發(fā)酵已經(jīng)成熟。發(fā)酵時間和面團(tuán)加水量要看氣溫的高低而相應(yīng)增減,和面的水溫掌握在30℃左右。
2.擦餡制備:將綿白糖、蒸熟小麥粉、糖玫瑰花、紅曲米粉或薄荷粉混合擦勻。糖漬板油丁包餡時另放。餡料軟、硬必須與皮面一致。
3.包餡成型:按規(guī)定的皮面、餡料的比重,搓條分皮,捏扁,包餡時先將餡芯按平,再將糖漬板油丁放在餡料中央,一起包餡成形。包好餡的餅坯排列放在容器內(nèi)餡發(fā)15分鐘左右即可煎烙。
4.煎烙:用炭基火或電爐加熱,上置煎盤(平底鍋),煎盤內(nèi)涂植物油,待煎盤熱后,將餅坯略加捏扁后放入煎烙,上蓋煎3分鐘左右,在餅面表層蘸植物油,并翻身,再蓋上蓋煎3分鐘左右,燜熟起盤。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 形態(tài):外形圓整,不漏餡。
色澤:金黃色,面、底色澤均勻。
組織:微孔均勻,皮層綿軟,富有彈性。無黑點(diǎn),無油污,無雜質(zhì)。
口味:松軟適口,香甜純正,具有酒釀風(fēng)味,無異味。