手機版
一、配方（30±1g）：
|
原輔料
|
用量（kg）
|
原輔料
|
用量（g）
|
||
|
1
|
面粉
|
25
|
4
|
鹽
|
30g
|
|
2
|
水
|
12~12.6
|
5
|
甜蜜素
|
45g
|
|
3
|
白砂糖
|
1
|
6
|
香精
|
12.5g
|
|
|
|
|
7
|
干酵母
|
125g
|
二、操作要點：
1、干酵母用量為面粉量的0.3%~0.5%，先用5g白砂糖加30℃溫水2kg活化，混勻靜置10~15分鐘；
2、和面： 取50％的面粉、50%的水在單軸S型或曲拐式和面機中攪拌5～10分鐘，至面團不粘手、有彈性、表面光滑發酵室，面團溫度要求30℃。
3、發酵： 在室溫28～30℃，相對濕度80％左右的發酵室內發酵約2小時，至面團體積增長1倍、內部蜂窩組織均勻、有明顯酸味時完畢。
4、第二次和面：將已發酵的面團投入和面機，然后加入剩余的干面粉、輔料和水，攪拌10～12分鐘至面團成熟光滑。#p#分頁標題#e#
5、成型 多采用雙輥螺旋成型機完成面團的定量分割和搓圓，然后裝人蒸屜（籠）內去醒發。
6、醒發 溫度38℃，相對濕度80％左右，醒發時間25~30分鐘。
7、汽蒸 鍋爐蒸汽，時間6~7分鐘。
