1．原料豆處理

    清除雜質(zhì)，剝?nèi)ザ蛊ぁ?br />
    2．浸泡

    在浸泡大豆時(shí)，按5千克大豆加水15千克的用水量加水。浸泡時(shí)間因氣溫不同而異：氣溫低于15℃時(shí)，浸泡6～7小時(shí)；在20℃左右時(shí)，浸泡5.5小時(shí)；在25～30℃時(shí)，浸泡5小時(shí)。浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)增加淀粉和蛋白質(zhì)的損失量；而浸泡時(shí)間過(guò)短，則不利于磨漿，出漿少，影響出品率。

    3．磨漿過(guò)濾

    為了多出漿，少出渣，提高出品率，他們采用磨兩邊的方法，而且要求要磨勻。他們現(xiàn)在使用河北省玉田縣面粉機(jī)械廠生產(chǎn)的渣漿自動(dòng)分離豆腐磨漿機(jī)。在磨第一道時(shí)，邊磨邊加15千克水，添豆加水要均勻，這樣既可磨得細(xì)，下漿又快。在磨第二道時(shí)，邊磨邊加水7.5千克。

    如果用石磨或鋼磨磨漿，為了濾漿快，濾得凈，需加油腳消泡。即將20～30克油腳倒入5千克50℃左右的溫水中，攪勻后倒入豆?jié){內(nèi)，攪勻，這樣5～6分鐘即可清除泡沫。無(wú)油腳時(shí)，可用熱食油25～35克倒入5千克60～70℃的溫水中，攪勻倒人豆?jié){。

    濾漿要求濾細(xì)、濾凈。把第一道磨下的豆?jié){濾完后，再用15千克涼水分兩次加入豆渣過(guò)濾。磨完第一道后，用5千克涼水洗磨，再將洗磨水同豆?jié){一起過(guò)濾。此外，用5～6千克涼水洗磨，留作點(diǎn)漿用。

    在以上浸泡、磨漿、消泡、濾漿和洗磨等工序，要掌握好用水量和出漿、出渣率。總用水量應(yīng)控制在62.5千克左右為宜。用水過(guò)多，會(huì)使油脂、蛋白質(zhì)、淀粉等流失過(guò)多，而且豆腐粗糙、發(fā)黑、松散，出品率低。用水量過(guò)少，不易于掌握點(diǎn)漿，且豆腐沾包。

    4．煮漿

    煮漿時(shí)要用溫火加熱，不得用大火，以防糊鍋、溢鍋。用溫火加熱至全開后，保持2～3分鐘，用勺揚(yáng)漿，以防溢鍋，嚴(yán)禁加涼水。

    5．點(diǎn)漿

    這是保證豆腐品質(zhì)及出品率的重要一環(huán)。點(diǎn)嫩了，凝固不好，漿流失, 點(diǎn)老了，出品率低，且豆腐發(fā)澀。

    煮漿后，將熟漿倒入缸內(nèi)加蓋悶8～10分鐘，待漿溫降至80～90℃時(shí)即可點(diǎn)漿。點(diǎn)漿前先將100～150克熟石膏粉投入3.5～4千克洗磨水中攪勻，待10分鐘后便可點(diǎn)漿。點(diǎn)漿時(shí)石膏水加入要緩慢，且要均勻一致，同時(shí)勤攪、輕攪豆?jié){，不得亂攪。待出現(xiàn)芝麻大的顆粒時(shí)，即要停止點(diǎn)漿和攪拌。然后加蓋，靜置30～40分鐘，待腦溫降至70℃左右時(shí)即可上包。

    6．上包加壓

    上包前先用20～30℃溫水洗包布。上包后要包嚴(yán)，加木蓋用35～40千克壓力，壓2小時(shí)左右。

    7。拆包

    拆包后劃成方塊，灑上冷水，使豆腐溫度下降后，再放在工具盒內(nèi)用涼水浸泡。涼水要超過(guò)豆腐面，與空氣隔絕。浸泡時(shí)間長(zhǎng)短，根據(jù)所需軟硬程度而定。 
  
    在豆腐生產(chǎn)中，除了要掌握好各項(xiàng)操作技術(shù)外，還要注意所用的水質(zhì)、豆質(zhì)，它們對(duì)豆腐質(zhì)量及出品率均有較大影響。